Натан Аутло – шеф-повар, готовящий только морепродукты

17.01.2013 ИЗВЕСТНЫЕ ЛЮДИ

Аутло уже управляет единственным в Великобритании рыбным рестораном с двумя звездами от «Michelin», он, тем не менее, он решил открыть еще один ресторан в одном из самых престижных лондонских отелях.

 

Если спросить Натана Аутло, как он отдыхает, он ответит, что лучшее время препровождения – это когда его рука по локоть погружена в рыбьи внутренности. Он в течение целого года занимался такой грязной работой в ресторане «Seafood» Рика Стейна, и ему едва ли поручали приготовление сардины. Но он не отчаивался. «Если вы собираетесь работать в рыбном ресторане, вам следует научиться обращаться с рыбой – объясняет Аутло и на его лице появляется улыбка – Эту технику я освоил довольно быстро. И должен признаться, мне нравится этим заниматься».

Но в последнее время у шеф-повара не оставалось слишком много времени для нарезания филе, так как он готовился к открытию нового ресторана. До недавнего времени у желающих посетить единственный рыбный ресторан на британских островах, отмеченный «Michelin» (две звезды), нет было иного выбора, как только ехать в Кронуолл, где здание ресторана, принадлежащего Натану Аутло, громоздиться на территории порта. Его бывший босс Рик Стейн, возможно, пользуется большей популярностью, но деятельность его ученика также заставляет обратить на себя внимание. Аутло, основателу одноименного ресторана, очень быстро удалось добиться общественного признания, и его эпонимическое заведение сейчас является одним из самых желаемых мест для ценителей высокой кухни.

Таким образом на карте Лондона, а именно в «Capital Hotel» появился новый аванпост даров моря. Сейчас этот ресторан претерпевает ряд изменений, трансформируясь из обычной найтбриджской столовой в нечто более соответствующее видению Натана Аутло, – в уютное заведение с непринужденной обстановкой в корнуэльском стиле. Своим громадным ростом, короткими бакенбардами и мясистыми руками от больше напоминает мясника с рынка, нежели искусного архитектора деликатесов. Внешний облик повара не наталкивает на мысль об идеально приготовленном куске трески с небольшими вкраплениями грибов и лепестками красного лука, но, как бы то ни было, талант Аутло уже давно признан – инспекторы из «Michelin» обратили на него внимание около десяти лет назад. И представляется довольно-таки удивительным тот факт, что у островной нации есть только один ресторан, который компания «Michelin» отметила своими звездами. «По идее, побережье Великобритании должно быть усыпано хорошими рыбными ресторанами, но, в действительности, – это не так» – объясняет Дерек Балмер, в течение 30 лет работавший на «Michelin» и следивший за карьерой Аутло, начиная с первых робких попыток шеф-повара, предпринятых в ресторанной индустрии.

Аутло все еще 34, первый свой ресторан он открыл в 24. Но свои первые шаги в кулинарном искусстве он делал еще в восьмилетнем возрасте, каждое субботнее утро помогая своему отцу готовить завтраки на ресторанной кухне для 300 персон. «Моя работа состояла в присмотре за тостами в таких огромных машинах, либо же в намазывании масла на хлеб для сэндвичей». В дальнейшем он поступил в кулинарный техникум, свою трудовую деятельность Аутло начинал под руковдством Гэри Родса, Эрика Чевота, и, спустя некоторое время, шеф-повара «Padstow» Рика Стейна.

Десять лет тому назад Аутло решил, что пришло время начать свой собственный бизнес, хотя, как он впоследствии вспоминал, это было самым неподходящим временем для открытия ресторана –  «Рейчел (его жена) была на восьмом месяце беременности, и мы жили в спальне дома ее брата». Он зарабатывал 11 тысяч фунтов стерлингов в год и на определенном этапе своей карьеры даже не мог позволить купить кухонный контейнер: «Я обходился разрезанными надвое коробками из-под молока». Однако со временем все оправдалось. «Джейкоб родился в начале мая, а по прошествии двух месяцев мы открыли ресторан, который уже в январе получил звезду от «Michelin». Спустя лишь год, ресторан изысканной кухни, открывшийся в 2011 году, был удостоен двух звезд «Michelin» – помимо прочего, это заведение занимает пятую строчку в списке лучших ресторанов «Good Food Guide». После этого Аутло решил перейти к меню, в котором бы содержались только морепродукты.

Он добился стабильности и теперь может пренебречь рыбой, в своей последней поваренной книге Аутло расхваливает достоинства всевозможных морских петухов и скатов. Рыбалка всегда его завораживала – «профессия человека, выходящего на лодке в море – одна из древнейших». Он быстро перечисляет имена своих поставщиков – рыбаков и фермеров, выращивающих кальмары, – поясняя, что это поистине дары моря, так как из-за плохой погоды, улов будет невелик. «Многие шеф-повара сидят в своих офисах, пиша меню, составляя бланки заказов, и воспринимают исходные продукты как товары, лежащие на складских полках. Наши поставщики плавают на маленьких лодках, таким образом, они подвергают себя большему риску, поэтому я никогда не требую от них ловить в непогоду – говорит Аутло – Порой в нашем меню может присутствовать только лишь два блюда и мне приходится объяснять клиентам, что в любом другом месте есть полный список блюд, но без свежей рыбы».

В ресторане «Rock» готовится в основном лишь местная рыба и другие морепродукты – да и зачем бы ему потребовалось использовать что-то другое? Но в будущем шеф-повар также планирует использовать в лондонском ресторане лангустов, морских черенков из Шотландии и устриц из Уитстебла.    

 

По материалам Элейн Сэйнер, «Гардиан»

Источник: www.rpt1990.ru

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.