Ресторатор Леонид Гарбар: «Кот из дома – мыши в пляс»

03.10.2013 ИЗВЕСТНЫЕ ЛЮДИ

Учредитель петербургской ресторанной группы «Свои в городе» (проекты «Строганофф-стейкхаус», «Русская рюмочная «№1», «Фиш-хаус») – о воспитании гастрономического вкуса и кадровом голоде ресторанного рынка.

БалТПП: Как Вы считаете, ресторанная культура в Петербурге развита, или люди приходят в рестораны по случаю?

Леонид Гарбар: Нет, у нас в городе ресторанная культура не развита. Основных поводов для похода в ресторан три – свадьба, юбилей и поминки. Если бы культура посещения ресторанов была развита, то завтраки в заведениях были представлены шире, был бы резерв столов, ну и конкуренция в целом была бы выше, если бы было много гостей. За границей можно увидеть два ресторана рядом – один полон гостей, другой пустой. Так и у нас – люди бы ходили в рестораны, где вкусно, и не ходили бы в другие. Сейчас же ходят в любые заведения, потому что на рынке не такое разнообразное предложение. Конечно, в большей степени сегодня приходят в рестораны потусоваться, как сказал Арам Мнацаканов – «ресто-туса»

БалТПП: Вы можете сказать, что рестораны - это только  для избранных?

Леонид Гарбар: Нет, это услуга не для избранных. Если говорить, что такое «хороший ресторан», то критерии оценки их в Петербурге удивляют парадоксами. Например, если ресторан получает 10 условных баллов за еду - за качественный и вкусный обед,  и всего 3 балла за обслуживание, - то заведение будет считаться плохим. Если же блюдо приготовлено на 3 балла, а обслуживание на 8-9 баллов – то в итоговом зачете ресторан получает 10 баллов, хотя гости после могут получить несварение желудка. Все должно сочетаться – и качество, и вкус блюд, и обслуживание.

БалТПП: Как Вы думаете, какой процент населения может оценить хорошую кухню по достоинству?

Леонид Гарбар: Вкус нужно воспитывать и прививать. Сегодня  чаще посещают рестораны, потому что это модно, и все туда ходят. Если бы у людей был вкус, то в России было бы гораздо больше хороших ресторанов, в которых действительно хорошая кухня. Редко кому с первого раза нравятся оливки, устрицы или черная икра. Есть вещи, которые можно оценить по достоинству не сразу.

Поля Бакюза – знаменитого повара из Леона – однажды спросили: «Какие кухни существуют в мире?». Его ответ был прост: «Есть две кухни – вкусная и невкусная». Есть разные форматы заведений: пафосный ресторан или фаст-фуд – там либо вкусно, либо нет, оценки всего две.

Ресторанную культуру нужно прививать, транслировать ее можно в том числе и через средства массовой информации. Нужно писать не только о том, как кто-то заплатил за обед 80 тысяч долларов, а что лучше заказать именно в этом заведении.

БалТПП: Какие основные проблемы Вы можете выделить при открытии нового заведения?

Леонид Гарбар: Нет настоящих профессионалов, отсутствие преемственности в ресторанной индустрии. Вывоз мусора – это технический момент, и он уже решен - на рынке много предложений от компаний, специализирующихся на решении этих проблем. Есть другая головная боль - нехватка поваров, официантов, метродотелей. Все после просмотра интернета становятся творцами, а поваров-ремесленников, которые всегда вкусно готовят, почти нет. Я считаю, что лучшая похвала для повара – когда через 20 лет он готовит блюдо так же вкусно, как и раньше.

Большая проблема новых ресторанов при запуске – требуется профессиональный подход к открытию  и кадрам. Начинать нужно с разработки меню, а не с выбора помещения. Если ты делаешь рыбный ресторан в пустыне, или мясной ресторан в поселке вегетарианцев, то ты изначально обрекаешь себя на неудачу. От меню уже должен исходить дальнейший выбор оборудования для кухни, разработка дизайна интерьера, и выработка единой концепции заведения.

БалТПП: Какой совет Вы можете дать начинающему ресторатору?

Леонид Гарбар: Прежде, чем открыть ресторан, нужна идея. Проект должен созреть, иначе рискуешь сорвать зеленый плод, которым можно отравиться. Нужно тщательно продумать концепцию, прежде чем бросаться в ресторанный омут с головой. Нужно быть готовым, что ты ежечасно будешь на работе, и постоянно необходимо наблюдать за тем, что происходит в заведении.

В ресторанном деле хорошо работает поговорка: «Кот из дома – мыши в пляс». Поэтому для начала стоит продумать весь проект целиком, и чем больше мелочей ты учтешь в самом начале, тем легче потом будет контролировать деятельность ресторана. Так, например, приняв решение поставить ручную кофеварку, ты должен быть уверен, что бармен умеет варить в ней отличный кофе, ты ему доверяешь и этот человек проработает у тебя всю жизнь. Если же он уволится через месяц, то тебе придется контролировать нового человека, чтобы он варил такой же качественный кофе. Но это невозможно, потому что в ресторане масса других направлений, которые так же требуют тщательного внимания и контроля. В такой ситуации можно было сразу пойти другим путем – изначально установить автоматическую кофеварку, определить сорт кофе, настроить программу приготовления, и дальше остается контролировать поставку выбранных сортов и чистоту посуды в которой он подается – таким образом, мы свели к минимуму человеческий фактор, а качество кофе в ресторане всегда неизменно.

Подводя итог, хочу сказать, что чем тщательнее продумаешь проект в самом начале – тем выше вероятность, что он сработает и будет успешным.

 

Источник: http://www.lotpp.ru

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.