Креативные шеф-повара создают пасту 21-го века

14.04.2013 КАК У НИХ

 

Пронизанная традициями и чрезвычайно популярная итальянская кухня и ее излюбленный символ – паста – очаровала уже не одно поколение американцев.

Тем временем, Лоренцо Бони, шеф-повар ресторана Barilla America в Чикаго и практикующие шеф-повара известной Академии Barilla в городе Парма (Италия) – образовательного, исследовательского и кулинарного центра – утверждают, что «новая эра открытий» трансформирует итальянскую кухню. Как американские, так и итальянские шеф-повара экспериментируют с вкусовыми комбинациями, пищевыми ингредиентами и передовыми кулинарными методами, которые даже не снились поварам прошлого столетия.

Возьмем, к примеру, Адама Ламберта, шеф-повара ресторана Bar Cento, оформленного в римском стиле, который расположен в г. Кливленд (штат Огайо). Ламберт описывает свою работу, как «приготовление традиционных блюд нетрадиционными методами, при этом, не нарушая их неповторимости». Исходя из этого, он готовит еду, пользуясь преимуществами технологий и местной продукции, чтобы порадовать свои посетителей креативными итальянскими блюдами, и тем самым придает традиционным рецептам современное звучание.

Используя метод су-вид, который заключается в приготовлении блюд, запечатанных под вакуумом, на водяной бане, Ламберт делает свиные и говяжьи языки такими нежными, что они становятся основой для соуса Болоньез, в который  также добавляется чеснок, негибридные помидоры и свежие травы. Данный соус является отличным дополнением к домашней пасте строцапрети, которую Ламберт готовит  сам. Строцапрети представляют собой  пасту продолговатой формы, чем-то похожую на гофрированные ракушки, которую, согласно легенде, священники постоянно употребляли после воскресной мессы.

Как утверждает Лоренцо Бони, метод су-вид, который применяет Ламберт, пользуется огромной популярностью среди его итальянских коллег. По его словам, в Италии, где волна молекулярной гастрономии уже прошла, многие приемы, наподобие су-вид, широко распространены и почти стали частью повседневного обихода. Су-вид применяется даже в магазине итальянской продукции Eately, расположенном в Нью-Йорке, чтобы хранить моцареллу при соответствующей температуре.

Ламберт применяет методы молекулярной гастрономии, чтобы приготовить веганское блюдо: с их помощью тыквенное пюре превращается в лапшу, похожую на спагетти. Рассмотрим процесс приготовления данного деликатеса. Тыквенное пюре помещается в сосуды центрифуги и вращается до тех пор, пока из мякоти тыквы не будет выделен сок. Сок охлаждается, а затем его смешивают с агаром – бесцветным, термостойким связующим веществом, наподобие желатина, изготовленного из морских водорослей. Затем эта масса помещается в большие шприцы и выдавливается из них. В результате получаются длинные, оранжевые нити, похожие внешним видом и текстурой на спагетти.

Таким образом, клиенты не только ощущают более насыщенный, пикантный вкус тыквы, но и чередование холода и тепла на языке, поскольку агар не разрушается при воздействии температуры. Если данный самодельный метод Вам не подходит, то Вы можете приобрести в ресторане Barilla уже готовую вегетарианскую пасту, которая на 25 процентов состоит из овощного пюре (моркови или тыквы).

В Рочестере, штат Нью-Йорк, методы молекулярной гастрономии применяются для приготовления ряда закусок в итальянском ресторане Mario’s, рассчитанном на 220 посетителей, который работает уже 17 лет. Его владелец, Энтони Даниэль, известный шеф-повар и автор кулинарной книги, придумал рецепт икры из бальзамического уксуса, которая после охлаждения на сухом льду приобретает текстуру мороженого и подается в качестве спреда к итальянскому тосту – брускетте. Данная икра также хорошо сочетается с фарфалле (макароны в форме бантиков), ригатони (макароны в форме трубочек) и другими мелкими сортами макарон.

Даниэль получает удовольствие от использования привычных, знакомых всем блюд с различными вкусовыми комбинациями, чтобы отучить своих клиентов от густых американизированных соусов. Он говорит о том, что паста считается «душевной» едой, которая сразу вызывает у клиентов положительные эмоции, и данная  ассоциация с комфортом дает возможность экспериментировать с разными ингредиентами. Даниэль с гордостью заявляет, что ему удалось отучить своих клиентов от американизированной толстой пасты и густых соусов, наподобие Альфредо, которые также называются «воскресными соусами». По мнению Даниэля, американцы значительно исказили рецептуру настоящей пасты.

Пожалуй, ничто не сможет сказать красноречивее о кулинарном воображении Даниэля, чем его изобретение – «макаронные палочки Претцеллини». Они представляют собой лингвини (плоскую пасту) марки Barilla, обжаренные во фритюре на масле из виноградных косточек, посыпанные морской солью, которые подаются в качестве закуски в ресторанах, а также имеются в продаже в специализированных продуктовых магазинах и некоторых супермаркетах.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.