Откажитесь от пасты на борту! А также другие неприятные сведения о питании в самолетах.

18.02.2013 КАК У НИХ

Существует золото правило, которое необходимо соблюдать при выборе еды на борту самолета: заказывайте только рагу. Если его в нет наличии, то выберите жареный рис или жирные сорта рыбы. Паста, лапша, куриная грудка или блюда, жареные во фритюре, не очень хорошо приживаются в суровых условиях кухни воздушного судна.

Данные рекомендации даются людьми, которые каждый день готовят миллионы блюд, подаваемых в самолетах. Одним из консультантов по данному вопросу является Фритц Гросс, директор по кулинарному сервису в компании LSG Sky Chefs Asia Pacific.

Гросс руководит филиалом компании LSG Sky Chefs в Гонконге, персонал которого выпускает потоком 30 000 блюд каждый день для таких авиалиний, как DragonAir, United Airlines и British Airways. Их задача не проста: нужно приготовить качественные блюда сотням людей, при этом, не имея  в точке обслуживания ножей, паяльных ламп для крема брюле (и вообще никакого затейливого оборудования), а также свежих ингредиентов.

В итоге, кухня Гросса скорее напоминает фабрику, а не ресторан, и он не особо беспокоится о том, каков будет вкус пищи.

Вкус не является наивысшим приоритетом.

Гросс заявляет, что самое главное для них - это пищевая безопасность. При таких больших объемах работы, они не должны допустить того, чтобы нарушались соответствующие нормы. Ведь авиалинии могут привлечь к суду по малейшему поводу.

Поэтому в их меню не включены стейки средней прожарки. Рыбу нужно готовить при температуре 65 C, а курицу – при температуре 74 C. Как заявляет Гросс, они не должны рисковать.

В связи с этим, при использовании ультрамодных кулинарных методов, например, низкотемпературной готовки, можно получить филе с отличной текстурой, но данное блюдо будет идти вразрез с требованиями пищевой безопасности на самолетах.

После того как Гросс убедился в том, что от приготовляемой ими еды пассажиры не почувствуют себя плохо, он думает о согласованности действий персонала. Он берет наугад один из лотков с едой и если у еды нормальный вкус, то через пару недель он достает другой лоток и также пробует еду. Если у нее вкус такой же, как и несколько недель назад, то Гросс остается довольным.

 

Его команда планирует меню на год вперед. Это означает, что ингредиенты для блюд должны поставляться заранее, и их постоянно пересматривают. Если оказывается, что некоторые продукты представляют угрозу для здоровья пассажироа, то в меню вносят поправки.

Гросс добавляет, что их кухня  - это не ресторан. У них нет возможности сходить на рынок утром, купить самые свежие ингредиенты и приготовить из них блюдо дня.

Меню в самолетах не удовлетворит капризы пассажиров.

Таким образом, если Вы надеетесь на то, что Вас удивят клецками из баранины и фенхеля, или рагу из морских огурцов и свинины, то Вы будете разочарованы.

Йорг Кубишц, исполнительный директор компании Cathay Pacific Catering Services, которая готовит блюда для пассажиров авиалиний Cathay, а также обслуживает авиалинии Korean Air и All Nippon Airways, считает, что они не могут готовить экзотичные блюда. Им нужно выбирать  продукты, которые употребляет большинство людей, поскольку ассортимент ингредиентов ограничен.

В частности,  в эконом-классе, должны подаваться легко узнаваемые блюда. Это означает, приготовление традиционной, комфортной еды, которая, возможно, не удовлетворит Ваши особые запросы, но зато подойдет большинству пассажиров.

Кубишц рассказывает, что меньше всего они хотят слышать от пассажиров реплики, наподобие: «А что это?». Это отнимает время у обслуживающего персонала, который должен быстро подать еду большому количеству людей.

У компании Cathay Pacific особенно сложная задача, ведь им нужно угодить разным категориям пассажиров. Она обслуживает самых разборчивых и разнообразных клиентов. Как утверждает менеджер по организации кейтеринга Чарльз Гроссридер, персонал компании Cathay должен приготовить подходящую еду для представителей Среднего Востока, Японии, Кореи, Китая, и постараться сделать ее как можно более аутентичной. Американским или австралийским пассажирам намного легче угодить. Три последних поколения американцев выросли на фаст-фуде, и что-либо полезнее Биг Мака приводит их в восторг.

Приготовление еды не является проблемой.

Приготовление еды - это только первый шаг. Основная формула приготовления блюд  в самолетах проста : "приготовь, охлади и разогрей". Намного сложнее обстоят дела с подачей еды.

Как рассказывает Гросс, иногда случается так, что экипаж самолета включает печи, и вдруг воздушное судно попадает в зону турбулентности. Несложно догадаться, что при этом происходит с разогреваемой едой. В некоторых случаях, приходится слишком долго держать блюда в комби-печах, из-за чего они становятся пересушенными.

 

Кроме этого, в ближайшее время, с кухнями самолетов не будут производить каких-либо кардинальных изменений. Это было бы очень сложным и дорогостоящим мероприятием. Гроссридер рассказывает, что на бортовых кухнях появится еще больше ограничений. Раньше, при покупке самолета, можно было отдельно подобрать к нему кухню. Теперь же кухни уже встроены в воздушное судно, и сложно что-либо в них изменить.

Неужели, в эпоху, когда знания о пищевой химии распространены повсюду, благодаря различным реалити-шоу, невозможно найти способ готовить блюда, которые легко подогреваются?

Как утверждает Гросс, у них самих нет ограничений. Однако авиакомпании и профсоюзы устанавливают свои правила и стандарты. Например, недавно, команда Гросса придумала рецепт торта из топленого шоколада, который очень удобно разогревать. Однако авиакомпания заявила, что они "не подают горячие десерты на борту самолета". Подобные правило не позволяют им делать все по своему желанию.

Всегда заказывайте рагу.

Все это означает, что единственное блюдо, которое соответствует всем требованиям кейтеринга на борту самолета и, в то же время, является вкусным - это рагу.

Как заявляет Гросс, они могут сварить его на медленном огне и подогревать вновь и вновь, и это все равно будет рагу. Если его правильно готовить, то овощи даже могут сохранить свою текстуру. Жареный рис и жирные сорта рыбы тоже сохраняют влагу и выдерживают частый подогрев.

Паста является рискованным выбором, поскольку ее нужно варить до состояния аль-денте, чтобы она получилась вкусной. Также нужно правильно выбрать пропорции пасты и соуса, чтобы блюдо не было слишком сухим или жидким.

А некоторые продукты, например, жареные во фритюре блюда, или куриную грудку практически невозможно разогреть в маленьких тесных кастрюлях на бортовой кухне.

Тем не менее, Гросс также рекомендует попробовать свинину в кисло-сладком соусе от шеф-поваров компании LSG Sky Chef. Это блюдо обжарено во фритюре, но оно мариновано под вакуумом, за счет чего каждый кусочек мяса сохраняет насыщенный вкус, а также покрыто кляром из кукурузного крахмала, который остается хрустящим при подогреве.

Теперь, когда во время следующего полета Вам покажется, что пюре слишком жидкое, а стейк из лосося суховат, вспомните, какие усилия прилагает обслуживающий персонал, чтобы донести до Вас эти блюда.

Источник: www.rpt1990.ru

Вернуться к списку
Коментарии