Демонстрационные кухни: особенности оснащения

16.01.2013 КУХНЯ РЕСТОРАНА

Сегодня рестораны и кафе с демонстрационными кухнями все чаще можно встретить в городах по всему миру.

По своей сути, демонстрационная кухня – это процесс приготовления блюд на глазах у посетителей. Такие заведения нарочно открывают взору клиентов те зоны кухни, где непосредственно готовятся блюда. Демонстрация может быть полной или частичной, зачастую в зале такого заведения размещены специальные небольшие кухонные стойки. Однако нельзя забывать, что в производственных цехах есть рабочие зоны, которые публике показывать не стоит. К ним, например, относятся зоны мойки посуды и подготовки сырого мяса, поэтому демонстрация должна быть выборочной.

Открытый процесс приготовления блюд обеспечивает осведомленность клиента о том, что еда готовится из свежих продуктов – ведь их высокое качество и способ приготовления важны для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье.

Квалифицированный шеф-повар, который для приготовления блюд использует котелки с выпуклым днищем, мангалы или дровяные печи, может произвести на посетителей очень сильное впечатление. Это означает, что шеф-повар, находящийся рядом, может рассказать об особенностях приготовления тех или иных блюд, поведать об ингредиентах, сделать рекомендации, рассмотреть жалобы, принять похвалу и поучаствовать в процессе продаж и рекламы заведения. Кроме того, поскольку он находится поблизости, он может украшать блюда, что  обеспечивает высокий уровень презентации.

Если говорить о технологическом оборудовании, то необходимо подчеркнуть, что некоторые виды оборудования "сочетаются" с конкретными видами блюд, подчеркивают определенную тематику ресторана или делают главный акцент на различиях кухни. Скажем, интересным может стать решение открыть клиентам "вид" на макароноварку и печи для пиццы в итальянском ресторане, или хлебопекарные печи и эспрессо-машины в кондитерских и небольших кафетериях. Это создает в заведении определенный антураж и особую настроенческую атмосферу.  

В дизайн любого заведения можно с размахом вписать несколько разных тематических кухонных стоек, которые смогут удовлетворить ряд потребительских требований.

Продуманный дизайн очень важен: творческий подход может помочь создать демонстрационные кухонные стойки, которые придутся по душе каждому клиенту. Использование широкого спектра универсального оборудования и  разнообразное меню, изменяющееся изо дня в день, также очень важно для потребительской оценки.

Например, котелок с выпуклым дном может символизировать несколько стилей приготовления пищи, включая восточный, азиатский, ближневосточный и итальянский, в то время как мангал или гриль могут ассоциироваться с техасско-мексиканским, азиатско-тихоокеанским, африканским и различными европейскими кухнями. Харчевни могут ассоциироваться с сельской французской кухней, но также они вписываются в стиль Ближнего Востока, Азии и Европы. Дровяная печь создает марокканскую и ливанскую тематики. Не нужно также забывать и о пиццериях, булочных и пекарнях.

Расскажем о еще одном интересном решении - варочных панелях. Поскольку индукционные варочные панели используют меньше энергии, чем традиционные модели, он подходят для различных стилей приготовления пищи и будут отличным решением для создания демонстрационных кухонных стоек в небольшом пространстве с ограниченным обслуживанием. В связи с низкой тепловой мощностью индукционных варочных панелей, в целях вентиляции можно уменьшить мощность вытяжки и подачи воздуха. Тем не менее, это зависит от типа приготовления пищи: некоторые блюда, например, жаркое, создают много дыма, а, следовательно, по-прежнему требуют высокой мощности вытяжки.

Вспомогательное оборудование
Гигиенические стандарты и общие методы работы должны быть на самом высоком уровне, если деятельность кухни находится на виду у посетителей. По закону, в любом помещении, где готовится еда, должно быть необходимое оборудование, как, например, умывальник и полотенце - плюс стойки из нержавеющей стали для подготовки и размещения блюд вокруг кухонного оборудования.

В непосредственной близости от остального кухонного оборудования устанавливаются холодильные камеры с достаточно низкой и высокой температурой охлаждения продуктов. Если охлажденные блюда выставили на всеобщее обозрение, в холодильной камере должна быть правильная температура и надлежащая защита с использованием частично или полностью закрытых витрин.

Нужно обеспечить стол для подогрева тарелок и готовых блюд. Для удобства использования, духовые шкафы и тепловые раздаточные стойки должны быть расположены вблизи зоны приготовления пищи или выставочной стойки. Горячие блюда должны быть выставлены на специально спроектированной стойке, где они буду храниться при необходимой температуре нагревания, согласно законодательству о безопасности пищевых продуктов.

Общее хранилище, в виде шкафов из нержавеющей стали, настенных полок и ящиков, необходимо для безопасного и гигиеничного хранения посуды, сухих ингредиентов, кастрюль, сковородок и уборочного оборудования. Для простоты использования это хранилище должно находиться рядом с кухней. Локализованные специальные хранения могут понадобиться для отдельного кухонного оборудования, например, водяных фильтров для комбинированных печей или пароварок, противней, лопаток для печей для пиццы, и шампуров для гриля. Эти предметы должны иметь свое место хранения, если Вы хотите, чтобы кухонная стойка и дальше выглядела презентабельно, и не возникало затруднений в процессе уборки.

Так как демонстрационная кухня находится близко к посетителям, нужно обратить внимание на некоторые законодательные аспекты.

Демонстрационная кухня должна быть спланирована таким образом, чтобы не наносить вред персоналу и клиентам. Подобранное оборудование должно соответствовать всем необходимым нормам, таким, как Европейские стандарты качества СЕ и стандарты Великобритании, также оно должно быть простым в обслуживании и очистке, и регулярно проверятся квалифицированными техническими специалистами. Чтобы создать необходимую безопасную среду для персонала и посетителей, нужно учесть мелкие детали, такие, как, например, стекла, используемые в конструкциях оборудования, должны быть укреплены и / или ламинированы, а всё оборудование из нержавеющей стали не должно иметь острые края и шероховатости.

Нельзя забывать о том, что высокие гигиенические стандарты, личная гигиена персонала и аккуратные методы работы важны не только для обеспечения соблюдения все правил и норм, но и для создания правильного впечатления о заведении у клиентов.

Помещение и оборудование должны быть спланированы и установлены таким образом, чтобы сотрудники без проблем поддерживали высокие стандарты обслуживания. Грамотная отделка стен, пола и потолка позволят персоналу эффективно провести уборку помещения, а наличие передвижного оборудования обеспечивает удобство работы персонала. Если говорить о стационарном оборудовании, то оно должно быть полностью разборным или герметично прилегать к стене и полу, чтобы предотвратить любое попадание грязи и паразитов.

Рестораторы должны помнить, что в данном случае они несут ответственность за клиентов и персонал в обеденном зале и производственных цехах демонстрационных кухонь.

Надеемся, наши советы помогут вам сделать ваше предприятие более эффективным и прибыльным, ведь демонстрационная кухня - это красиво и зрелищно.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.