11.07.2013 КУХНЯ РЕСТОРАНА

Признаться, когда в своей заметке про анчоусы я писал, что не все знают, что это такое, я лукавил – в самом деле, думал я, в наши дни, наверное, таких людей уже не осталось. Однако оказалось, что анчоусы и правда знакомы не всем, поэтому сегодня поговорим о другом продукте: еще не так давно в нашей стране слышали о нем немногие, а сейчас он продается в каждом супермаркете и даже магазинчиках поменьше. Но о том, что такое каперсы и для чего они нужны, наверное, тоже знают не все, верно?

Итак, теперь, увидев в рецепте слово “каперсы”, вы будете знать, что речь идет о бутонах растения каперсы колючие, которые были собраны до того, как успели распуститься, и замаринованы в уксусе с солью или просто засолены. По вкусу каперсы напоминают… каперсы. Их сложно с чем-то сравнивать – хотя недавно и довелось читать заметку, в которой предлагалось заменять их оливками, мне такая аналогия видится надуманной. В кулинарии каперсы используют именно благодаря их специфическому острому, железистому вкусу (не знаю, как еще его описать), которым эти бутоны, как говорят, обязаны содержащемуся в них горчичному маслу (глюкокаппарину, как назвали его химики именно в честь каперсов).

Кулинарное применение каперсов, разумеется, более всего распространено в историческом регионе их произрастания, каковым считается Средиземноморье. Многие блюда итальянской кухни (особенно те, что родом с Сицилии и юга страны) немыслимы без каперсов, которые добавляют к салатам, пасте и основным блюдам. Нашлось место каперсам и в кухне Греции – еще древние греки активно торговали каперсами, а их потомки сейчас подают в качестве закуски ягоды каперсов, которые вырастают на колючем кустарнике, если дать бутонам отцвести. Эти консервированные ягоды, кстати, у нас тоже кое-где можно купить, хотя и не на каждом углу.

Но не стоит считать каперсы чем-то новым – еще Елена Молоховец писала о них (называя “капорцы”) как о чем-то вполне доступном, рекомендуя готовить с ними, например, соус для отварной говядины. Да что там Елена Молоховец – даже я, бывало, давал рецепты с “участием” каперсов. Например, рыба, запеченная с розмарином, спагетти с семгой,салат с тунцом и так далее – если задаться целью, можно найти еще несколько. Кроме того, каперсы незаменимы в зеленом соусе, когда измельченные травы, оливки и каперсы смешиваются с маслом и лимонным соком или уксусом, вроде такого. Вполне уместны каперсы в дуэте с карпаччо из говядины или тартаром из лосося.

Да что там – уверен, что и вы найдете каперсам достойное применение в своих повседневных блюдах. Стоит баночка каперсов недорого, хранится долго, польза от них несомненна, так что дерзайте, осенью за такое нововведение ваш организм только спасибо вам скажет!

 

Источник: http://www.arborio.ru

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.