17.01.2013 КУХНЯ РЕСТОРАНА

Раньше это была пища волнистых попугайчиков, теперь же – элемент меню британских ресторанов.

 

«Почему ты оделась во все черное?» – такой вопрос услышала обозреватель «Гардиан» Лиз Энфилд от своего сына, увидевшего ее в одежде траурного цвета в тот момент, когда она собиралась на встречу с шеф-поваром одного из британских ресторанов. Но предпочтение темной одежде было отдано, исходя из довольно простых соображений: Энфилд должна была помочь в приготовлении каракатицы и немаркую рабочую форму одела, памятуя о не очень чистой репутации моллюска. У каракатицы, так же, как и у ее родственников – осьминога и кальмара – имеется мешочек с чернилами, который служит защитой от хищников; норвежцы называют эту часть организма первичноротого – blekksprut (шприц c чернилами).

Через Ла-Манш переправляется значительное количество контейнеров с каракатицей, на южном побережье британских островов ежедневно выгружается около 30 тонн – моллюски зачастую попадаются в рыболовецкие сети, и их затем просто выбрасывают, других же особей отправляют в континентальную Европу, где каракатица считается деликатесом и потому стоит довольно дорого. В Италии, например, чернила каракатицы ценятся за насыщенный аромат морских водорослей – их используют в приготовлении пасты и рисотто. В Хорватии готовят crni rižot (черное рисотто) – балканская версия рецепта практически не отличается от итальянского аналога, и, вероятно, это блюдо родилось в Венеции, а затем распространилось по обе стороны Адриатики. В испанской Андалусии каракатицу посыпают сухарями и подвергают глубокой обжарке; mar i muntanya (море и горы) – классический вариант каталонской паэльи, которую запекают с кроликом, улитками и креветками. 

В Великобритании, однако же, найти каракатицу довольно сложно, и, чаще всего во время поисков люди натыкаются на какой-нибудь магазин домашних животных: внутренняя часть моллюска белого цвета продается в качестве средства для укрепления клюва домашних птиц. Найти в свободной продаже ту часть каракатицы, пригодную для употребления в пищу, практически невозможно. «Каракатица – недооцененный обитатель морской фауны» – считает Сэм Стоун, представитель Общества охраны морских животных.

В таком положении вещей прослеживается некоторая несообразность. Если человеку нравятся кальмары, тогда, скорее всего, он по достоинству оценит и каракатиц, так как в них больше мяса и оно менее жесткое.

Но в последнее время этот деликатес стал все-таки появляться в меню ресторанов. Во времена жесткой экономии представители ресторанной индустрии, стараясь не потерять в смысле качества и пищевой ценности, стали обращать больше внимания на ингредиенты местного происхождения – сейчас британские шеф-повара чаще готовят каракатицу, наряду со свиными ножками и диким кроликом, приправленным фенхелем. Каракатицу сейчас готовят в ресторане «The Seahorse», находящемся в Дартмуте, девонском «River Cottage» и лондонском «Moshi Moshi».

Дев Бисуол, шеф-повар «Ambrette» говорит о том, что «каракатица является более дешевой альтернативой кальмару и осьминогу», хотя, по сути, текстура мяса одна и та же: «Смешавшись с ароматом других ингредиентов, каракатица становится практически неотличимой от своих собратьев по классу головоногих». Бисуол подает к жаренной каракатице жаркое кеджери, и, с целью популяризации проводит демонстрационные мастер-классы для всех желающих во время фестиваля морской пищи и вина в британском Гастинге.

Бисуол является большим поклонником такого продукта, и тактично объясняет, что «главное препятствие для того, чтобы каракатица приобрела широкую популярность – это то, как с ней обращаются». Одев кухонную спецодежду, он помещает моллюска под мощную струю воды и умело извлекает кости, снимает кожу, удаляет плавники, щупальца и, самое главное, мешочек с чернилами.

Как оказалось, хлопот с приготовлением такого блюда возникло не так уж и много. Со слов журналиста британского «Гардиан» Лиз Энфилд, она ожидала увидеть нечто вроде «техасской резни бензопилой», но в действительности повар Бисуол выглядел будто бы в его кармане потек стержень шариковой ручки. В сети можно найти множество рекомендаций для тех, кто отважился попробовать эту пищу в домашних условиях, но, возможно, это именно тот случай, когда стоит поручить всю работу профессионалам.

Каракатица продается в интернет-магазинах в замороженном, готовом и очищенном виде, некоторые поставщики продают чернила в герметичной упаковке. Жители Великобритании могут купить свежую каракатицу на таких рынках, как Биллинсгейт, где продавцы сделают всю грязную работу за покупателя. Некоторые рыботорговцы приобретают моллюсков у местных рыбаков. «Попытайтесь найти каракатицу, пойманную обычной сетью, а не тралом – предупреждает Сэм Стоун из рыбоохранной организации, – Поскольку в таком случае моллюск сохранится дольше».

«Но ведь каракатицы белые» – воскликнул сын обозревателя британского издания, все еще недоумевающий по поводу мрачной одежды своей мамы. Он принес с пляжа целую коллекцию костей каракатицы и осматривал их на предмет наличия отметин, оставленных зубами хищников. Акулы и дельфины знают толк в хорошей пище.

По материалам «Гардиан»

Источник: www.rpt1990.ru

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.