13.06.2013 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Еда это не только источник наслаждения, но и источник опасных вирусов. Поэтому крайне важно тем, кто работает в общепите, разбираться в микробиолигии для поваров, понимать как сохранить продукты свежими, понимать распространенныезаблуждения по поводу микробов.

Чтобы поставить точный диагноз при большинстве пищевых заболеваний, необходима консультация терапевтов и расширенные анализы. На деле, врачи, действующие без данных анализов, обычно могут не распознать пищевое заболевание. Для определения истины требуется специальная технология, например, анализы, которые выявляют патогенные ДНК и длительность контакта пациента с источником заражения. Большинство терапевтов на практике не ставят диагноз «пищевое заболевание», кроме тяжелых случаев или при вспышке заболевания, которая массово поражает людей.

Тип, длительность и тяжесть симптомов может, тем не менее, указать терапевтам и медикам на определенный возбудитель заболевания. Внезапный приступ рвоты, например, часто может быть связан с пищевым отравлением, вызванным бактериями, например, Bacillus cereus.

В перечне ниже даны упрощенные рекомендации, которые медики используют для определения, связана ли болезнь с приемом пищи. Для подтверждения такой связи требуются результаты биомедицинских анализов.

КЛАССИФИКАЦИЯ СИМПТОМОВ

Гастроэнтерит

(в основном рвота, но также возможна лихорадка и диарея)

Обычные возбудители инфекции: ротавирус у детей; норовирус или похожие вирусы у взрослых; пищевое отравление проглоченными токсинами Staphylococcus aureus или Bacillus cereus. Симптомы могут также указывать на отравление тяжелыми металлами.

Невоспалительная диарея

(обычно без лихорадки)

Обычные возбудители инфекции: почти все возбудители заболевания пищевого происхождения, включая бактерии, простейшие и вирусы. Невоспалительная диарея - это классический симптом присутствия токсинов Escherichia coli в тонком кишечнике

Воспалительная диарея

(часто кровянистый стул и лихорадка)

Обычные возбудители инфекции: инвазивные бактерии, например, Shigella spp., Campylobacter spp., Salmonella spp. и E. coli; простейшее Entamoeba histolytica. Воспалительная диарея может быть признаком инвазивного гастроэнтерита в толстом кишечнике.

У каждого патогенного вида есть определенный источник заражения, а также своя инфекционная доза, которая зависит от количества организмов, которое должно попасть в среднего человека вместе с едой, перед тем как вызвать пищевое заболевание.

Многие возбудители пищевых заболеваний распространяются преимущественно с секретом (например, со слюной) и выделениями (такими, как фекалии и рвотная масса) животных, а также людей. Можно без преувеличения сказать, что соблюдение всего двух основных правил может предотвратить 99% пищевых отравлений, если следовать им скрупулезно:

1.Не берите в рот фекалии, рвотные массы или слюну другого человека.

2.Не берите в рот фекалии, рвотные массы или слюну животного.

Звучит просто, не правда ли? К сожалению, их намного сложнее соблюдать, чем нам кажется по наивности. Поразительная ситуация состоит в том, что проблемы безопасности пищевых продуктов возникают, в первую очередь, вовсе не при снабжении продуктами, как кажется многим. На самом деле эта проблема в нас: поварах и потребителях пищи; обычно мы покупаем чистую пищу, а затем слишком часто загрязняем ее во время обработки.

Чтобы понять, что это правда, надо понять некоторые технические принципы. В большинстве случаев всего одного микроба недостаточно, чтобы вызвать болезнь. Точное количество, которое ведет к появлению симптомов, так называемая инфекционная доза, отличается в зависимости от человека: некоторые люди могут быть невосприимчивы к большему количеству возбудителей заболевания в силу особенностей их желудочно-кишечного тракта или иммунной системы. Ученые часто говорят о количестве микроорганизмов, которые вызывают болезнь у 50% зараженных особей. Они называют такую среднюю инфекционную дозу ID50. Аналогично, смертельная доза соответствует количеству микроорганизмов, необходимых, чтобы убить особь, и LD50 - это доза, которая убивает половину получивших ее.

Во время и сразу же после болезни зараженные хозяева могут распространять возбудителей заболевания с фекалиями. Фекальная доза - это количество болезнетворных организмов в одном грамме (четыре сотых унции) зараженных фекалий, которые выделяет зараженный человек или животное. Хотя цифры могут значительно отличаться в зависимости от свойств как проникшего микроба, так и хозяина, фекальная доза для многих возбудителей заболевания пищевого происхождения составляет примерно 100 миллионов организмов/грамм.

Давайте займемся теорией и представим, что такая статистика означает для возбудителя заболевания с ID50, то есть когда половина людей, проглотивших одного микроба, заражаются. Тогда один грамм фекалий, содержащий 100 миллионов микробов, может, в принципе, заразить 50 миллионов людей. Общее количество выделяемых фекалий (обычно в виде поноса) во время болезни содержат достаточно возбудителей заболевания, что теоретически ими можно заразить целый континент или даже весь мир, если только какой-нибудь суперзлодей найдет способ, как распространить их.

 

Этот пример приведен, чтобы просто показать, какое невероятно малое количество возбудителя заболевания может вызвать огромное количество заболеваний. Такое крайнее отношение является одной из основных причин повсеместного распространения пищевого заболевания. Посмотрим на это по-другому: если с борта экскурсионного корабля с туристами в огромное озеро попадет всего один литр фекалий, который растворится в 100 кубических километрах воды, в литре воды из озера будет находиться достаточно возбудителей заболевания, чтобы заразить среднего человека. Более того, после вспышки заболевания при заражении 21 ребенка бактерией Escherichia coli в 1991 году, исследования показали, что они заразились во время купания в озере недалеко от Портленда, Орегон, в которое попали фекалии других купающихся.

У патогенных бактерий, в общем, инфекционная доза выше, поэтому отношение не такое крайнее. Если инфекционная доза штамма Е. coli составляет 100 миллионов микроорганизмов, например, вы можете подумать, что пришлось бы съесть грамм фекалий, чтобы заболеть, а это слишком нереально.

Но бактерии часто размножаются в пище после заражения. В благоприятных условиях единственная бактерия E. coli может произвести миллионы потомков всего за день. Поэтому даже крошечное количество зараженных фекалий, из которых нежелательные бактерии в небольшом количестве попадут в пищу, может создать проблему.

Вы можете прийти к выводу, что попадание фекальных масс в организм человека становится серьезной—а часто и угрожающей гибелью— проблемой здравоохранения. Более того, исследование Центров контроля и профилактики заболеваний показывает, что 9,6 миллионов случаев заболеваний пищевого происхождения в год связаны с фекальным заражением. Но фекальная масса может привести к таким болезням, только если в ней содержатся возбудители заболевания. К счастью, большинство людей и домашних животных обычно не выделяют фекалии, зараженные возбудителями заболевания. У людей, в частности, большинство патогенных микроорганизмов в фекалиях появляются во время пищевого заболевания или во время ограниченного периода из нескольких дней до недели после болезни.

К сожалению, это обсуждение влечет за собой довольно неприятный факт: мы все регулярно потребляем зараженную фекалиями пищу. По целому ряду практических причин мы не всегда выполняем эти два простых правила: не брать в рот фекалии или физиологические жидкости.

В большинстве случаев нам это сходит с рук. Но если для заражения пищи достаточно даже крошечного количества микроорганизмов, как мы можем снизить этот риск?

В следующей главе «Безопасность пищевых продуктов» описаны различные способы достижения цели, которые, в основном, сводятся к тому, чтобы лишить возбудителей заболевания возможности проникнуть в кухню и надолго поселиться в ней.

 

Не ешьте это....

 

Фекально-оральный путь передачи инфекции - это специальный термин, обозначающий передачу зараженных фекалий от одного человека к другому. Заражение людей фекально-оральным способом обычно происходит при единственном условии: несоблюдении правил гигиены. После посещения туалета люди, связанные с обработкой пищи, либо не моют руки, либо моют их кое-как. Перекрестное заражение одного источника пищи другим или зараженной водой также приводит к распространению фекальных масс. У людей фекальное заражение может произойти даже в океане от клемов, фильтрующих воду при питании, и устриц. Кроме заражения через человеческие фекалии, пищевое отравление распространяется, в основном, через четыре других вида заражения: через фекалии животных, через живущих в почве и свободно передвигающихся микробов, через человеческую слюну и через мясо животных. Заражение пищи фекалиями животных происходит, в основном, на ферме или на бойне. Моечные ванны особенно подвержены заражению фекалиями животных, потому что даже крошечное количество фекалий в емкости для мытья, где моют несколько туш, может привести к их заражению. Фекалии животных также могут заразить урожай фруктов и овощей либо в поле, либо через перекрестное заражение в различных местах на пути от выращивания до тарелки с едой.

Заражение окружающей среды включает, в общем, присутствие повсеместно распространённых микробов. Clostridium botulinum, например, широко распространена в почве, в то время как многие виды Vibrio обитают и размножаются в морской воде. Staphylococcus aureus и родственные виды обычно селятся на коже человека, в носу и везде, где можно быть в своей среде обитания, и наносят значительный вред, если размножаются в пище и выделяют токсины, вызывающие пищевое отравление. Отдельные виды Staphylococcus могут выделять до семи различных ядов.

Оральное заражение у людей в основном происходит через слюну. Стрептококки группы A, бактериальные штаммы, которые вызывают стрептококковое воспаление горла, обычно распространяют заболевание этим способом. В большинстве ресторанов в салат-барах имеется защитный экран, который задерживает мельчайшие брызги слюны во время чихания или кашля для снижения оральной передачи стрептококковых инфекций.

Наконец, заражение через мясо, хотя не столь распространенное, является основным источником заражения некоторыми глистами и одной из форм сальмонеллы, которая заражает яичники курицы, а затем – яйца.

Даже если вам известен возбудитель пищевого заболевания, вызывающий инфекцию, отследить эту инфекцию до источника заражения может быть очень сложно и утомительно. Рассмотрим это на примере болезнетворной бактерии Yersinia enterocolitica. В соответствии с документами управления по контролю продуктов питания и лекарственных средств США, микробы могут передаваться через мясо, устрицы, рыбу и сырое молоко, а также через другие продукты. Но они также присутствуют в пробах почвы и воды, а также в организмах животных, например, бобров, свиней и белок.

Некачественная санитарная обработка и стерилизация при приготовлении пищи также способствует заражению. Зараженные работники также распространяют болезнь при несоблюдении правил гигиены. Достаточно одного возбудителя пищевого заболевания, чтобы болезнь начала распространяться через заражение окружающей среды, через фекальное заражение от людей или животных.

Точно так же инфекции, распространяемые кампилобактерами, обычно связаны с фекальным заражением. Сырое молоко может быть заражено, если у коровы больное вымя. Многие другие возбудители заболевания пищевого происхождения также используют множество путей, чтобы проникнуть в кухню—это одна из причин, почему так трудно избежать их попадания в организм.

Даже в этом случае обзор сообщений о вспышках пищевых заболеваний, в которых источник был определен, предполагает, что подавляющее большинство связано с фекальным заражением. Это означает, что большая часть пищевых заражений происходит через внешний источник—в основном, это грязь (или что-нибудь похуже) снаружи, которая не попадает внутрь продуктов.

Существуют некоторые существенные исключения из этого правила: устрицы и клемы, например, фильтруют воду при питании и могут усвоить фекалии из зараженной воды. Сальмонелла может заражать неповрежденные яйца. Тем не менее, факт, что большая часть микробных заражений появляется из источника, не имеющего отношения к пище, несет в себе множество последствий во время работы на кухне в отношении безопасности пищевых продуктов.

 

 

 


Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.