08.02.2015 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Один из методов диспергирования заключается во взбивании крахмала в холодной воде для получения кашицы. Как правило, он используется при обработке кукурузного крахмала и крахмала из кассавы. С помощью блендера или гомогенизатора крахмал взбивается более тщательно, чем вручную, однако основной принцип остается таким же. Необходимо использовать холодную воду, поскольку она пропитывается медленнее, что предоставляет нам время для того, чтобы устранить появившиеся комочки, прежде чем гранулы станут липкими.

Пшеничная мука обычно является не самым удачным решением для формирования кашицы. В ней запросто образуются комочки – даже в холодной воде. Кроме того, для нее характерен сыроватый привкус, который не всем придется по душе.

Данная проблема стала поводом для разработки классического метода приготовления муки с жиром (растительным или сливочным), чтобы получить заправку «ру».  В ней гранулы крахмала покрыты жиром, который предотвращает их прилипание друг к другу. Вам не требуется варить ру для его гидратации, однако варка не будет лишней, так как она устраняет сыроватый привкус.

Слегка отваренный или «светлый» ру  нагревается в достаточной степени, для того чтобы убрать специфический привкус муки. «Средний» или «темный» ру варят дольше, чтобы придать им вкус и цвет, возникающие в результате реакций потемнения. Термическая обработка ру также снижает вероятность свертывания полученного соуса. Однако главная цель тепловой обработки ру – это регулирование вкуса блюд, а не их густоты. Гидратация крахмала в ру осуществляется только после того, как он смешивается с жидкостью на основе воды и подогревается.

Несмотря на то, что большинство методов модернистской кулинарии предполагают использование гидроколлоидов, а не муки, Вы можете воспользоваться современными технологиями для того, чтобы модифицировать классический ру. Например, скороварка или автоклав могут довольно быстро «подрумянить» муку до желаемого оттенка. Вы также можете использовать метод, сходный с приготовлением ру, при обработке крахмалов, не имеющих сыроватый привкус, например кукурузного крахмала. Вам просто необходимо диспергировать их в жире, прежде чем Вы добавите их в жидкость.

Вы также можете диспергировать крахмал в другом сухом ингредиенте, например, сахаре, чтобы получить подобный эффект. Во всех перечисленных случаях, диспергирование не подпускает гранулы крахмала друг к другу, пока они поглощают воду на стадии гидратации.

Натуральные, немодифицированные крахмалы сгущаются только под воздействием тепла, в то время как модифицированные крахмалы могут сгущаться при любой температуре (поскольку процесс модификации уже подготовил их к сгущению). Как только крахмал подвергся диспергированию в воде (напрямую либо через промежуточный этап диспергирования в жире), его необходимо нагреть, чтобы запустить процесс желатинизации.

Под термином «желатинизация»  подразумеваются процессы, которым подвергаются молекулы натуральных крахмалов в присутствии тепла и воды. Связи между молекулами кристаллизованного крахмала нарушаются, что позволяет воде проникнуть в них. Крахмал, имевший упорядоченную кристаллизованную структуру, становится неупорядоченным и аморфным, что приводит к сгущению жидкой среды. Стадия желатинизации необходима для того, чтобы крахмал приобрел гелеообразную текстуру или сгустился.

Желатинизация обычно осуществляется в узком диапазоне температур, который отличается в зависимости от типа крахмала. Например, картофель начинает желатинизироваться при температуре 58°С/136°F и данный процесс продолжается вплоть до 65°С/149°F.

Способность к желатинизации – это свойство самого крахмала, а не раствора или смеси, в которых он находится. На самом деле, желатинизированный крахмал вообще не должен находиться в растворе: его можно превратить в сухой порошок. Именно это происходит со многими модифицированными крахмалами: производитель уже осуществил стадию желатинизации наряду с другими способами модификации. Подобные «быстрорастворимые» крахмалы не требуют варки при добавлении в жидкость. Они сгущаются сразу.

Одним из известных примеров является «быстрорастворимая мука» марки Wondra, которая представляет собой высококрахмалистый продукт с низким содержанием протеина, подвергшийся агломерации, чтобы предотвратить образование комочков. С технической точки зрения, данная мука не прошла стадию желатинизации, поэтому она нуждается в термической обработке для сгущения. Однако стадия диспергирования в этом случае упрощена, поскольку быстрорастворимую муку можно сразу добавить в горячую жидкость (без необходимости заранее готовить кашицу или ру), не опасаясь того, что появятся комочки.

Модифицированные крахмалы, наподобие Ultra-Sperse 3 и Ultra-Tex 8, изготовлены из натуральных источников, таких как тапиока, однако они подверглись модификации и желатинизации. Поэтому они сгущаются сразу без тепловой обработки.

Вы также сами можете приготовить прежелатинизированный крахмал из натурального крахмала, который можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.