Как гидратировать загустители

08.02.2015 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Цель гидратации крахмала или гидроколлоида – окружить диспергированные частицы загустителя водой, чтобы они набухли до максимального размера. Некоторые гидроколлоиды, включая многие типы камедей, гидратируются и начинают утолщаться практически сразу после растворения в воде. Ряд загустителей, включая натуральные крахмалы, необходимо нагревать или выдерживать в жидкости в течение некоторого времени, чтобы они гидратировались полностью.

Самый простой и известный метод гидратации заключается в том, чтобы нагреть диспергированный раствор на плите до температуры гидратации. Для лучших результатов используйте термометр, чтобы достичь нужной температуры. Выдерживайте раствор при данной температуре в течение 2-3 минут. Слишком длительная термическая обработка и слишком высокая температура могут привести к проблемам, также как и недостаток тепла или ускорение стадии гидратации.

Многие шеф-повара предпочитают гидратировать загустители по методу су-вид на водяной бане. На это есть ряд причин. За счет вакуум-герметизации раствора устраняется риск того, что испарение может изменить концентрацию загустителя, а, значит, и текстуру и вязкость готового продукта. Водяная баня также предоставляет возможность точно контролировать температуру гидратации, чего очень сложно достичь при использовании кухонной плиты.

Специалисты в области кулинарии в восторге от удобства блендера марки Thermomix, который позволяет нагревать смесь в том же самом контейнере, в котором перемешивались ингредиенты. Еще одним точным инструментом для гидратации загустителей является нагретая магнитная мешалка.

Рекомендованные товары

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.