Как осуществляется процесс сгущения

07.02.2015 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Несмотря на то, что существует целая дюжина загустителей, процесс сгущения сводится лишь к нескольким базовым явлениям. Важно изучить их всех, чтобы понять, какой метод Вы должны использовать и почему.

Первый метод задерживает твердые частицы или объемообразующие агенты внутри жидкости. Формальное название жидкости, удерживающей в себе твердые частицы – коллоидная суспензия или коллоид.  Например, суп-пюре из брокколи – это коллоидная суспензия частиц брокколи внутри бульона. Брокколи не растворяется в воде – комочки данного овоща остаются в ней. При этом они настолько малы, что они придают супу однородную текстуру. Взвешенные частицы коллоида трутся друг об друга и сталкиваются. Данные столкновения затрудняют их движение и рассеивают энергию.  Чем выше концентрация частиц, тем больше столкновений происходит. Представьте, что жидкость – это платформа метрополитена, а частицы – это люди, стоящие на платформе. Когда платформа почти пуста, люди могут свободно передвигаться. «Густота» толпы является низкой. Однако во время час-пика, когда метро переполнено, люди сталкиваются друг с другом и им сложно передвигаться быстро. Они рассеивают массу энергии, проходя сквозь толпу. Если все попытаются войти в вагон метро одновременно, скорость их движения также замедлится. В этом случае, поток людей имеет высокую степень «вязкости».

А теперь вообразите, что люди, стоящие на платформе, берутся за руки и начинают двигаться вместе. Скорость перемещения толпы станет еще меньше. Это происходит и на молекулярном уровне, когда маленькие частицы внутри коллоида временно спутываются или слабо связываются друг с другом, чтобы сформировать кластеры или цепочки. Процесс сгущения, происходящий в результате столкновения молекул, иногда называют стерической изоляцией или стерическим сопротивлением. В этом заключается молекулярная основа почти всех методов сгущения, используемых в кулинарии.

Вы можете сгущать продукты, используя крупные, макроскопические частицы, например,  панировочные сухари для приготовления соуса «Руй» (из красного перца и чеснока) или маленькие частицы, которые все же можно обнаружить рецепторами ротовой полости, как например в яблочном соусе или хумусе.

В однородном пюре размер частиц меньше порога различимости, который равен 7-10 микронам/3-4 десятитысячным дюйма. Именно поэтому суп-пюре из брокколи, имеющий однородную консистенцию, становится вязким.

Взвешенные частицы могут даже быть представлены в виде крошечных молекул, как например растворенные молекулы сахарозы, за счет которых сахарный сироп становится густым. Они меньше по размеру, даже чем самые мелкие частички пюре, но их суммарный эффект является ощутимым.

Приобретаемая степень сгущения жидкостей зависит от особенностей и концентрации частиц, которые отвечают за это. Некоторые частицы, как правило, прилипают друг к другу сильнее, особенно длинные молекулы полимеров. В какой-то степени, они ведут себя как спагетти, которые переплетаются, когда Вы выкладываете их из кастрюли. Как правило, самыми эффективными загустителями считаются длинные молекулы, которые прилипают друг к другу в достаточной степени, чтобы образовать существенную стерическую изоляцию. 

Существует множество способов использования данного эффекта для сгущения. Первым и самым простым является образование коллоида со взвешенными частицами путем механического перемалывания или пюрирования продуктов, как в случае с супом-пюре из брокколи. Однако концентрация взвешенных частиц должна быть высокой, если Вы хотите, чтобы жидкость стала очень густой. Чем больше их будет, тем выше вероятность того, через какое-то время они образуют осадок – признак того, что коллоид больше не является полностью взвешенной жидкостью. Более того, возможно, Вы не захотите использовать такое огромное количество ингредиентов. В случае с брокколи это не проблема, но сгущение супа из трюфелей таким способом потребует от Вас больших затрат.

Второй метод сгущения – непосредственное добавление частиц. Одним из ранних методов сгущения коллоидной суспензии, который упоминался даже в книге древнеримского кулинара Апикуса, является добавление молотых панировочных сухарей в жидкость. Изысканный соус «Руй» сгущается с помощью свежего хлеба. Данный метод сгущения не является самым сложным и не может использоваться для приготовления многих блюд, но зато он действительно работает.

При добавлении панировочных сухарей в суп из брокколи, он становится более густым, но также приобретает характерную текстуру и консистенцию. Микрокристаллическая целлюлоза – это растительные волокна, которые перемалываются в довольно мелкие пучки кристаллов, что повышает степень вязкости и придает блюду кремообразную текстуру.  Микрокристаллическая целлюлоза и аналогичные продукты широко используются для приготовления блюд с пониженным содержанием жира. Например, при добавлении микрокристаллической целлюлозы в суп из брокколи, он не только станет более густым, но и приобретет кремообразную текстуру. При этом отпадает необходимость использовать молочные продукты или жир.

Самым эффективным вариантом является добавление загустителей, которые, растворяясь, превращаются в длинные цепочки полимеров, которые переплетаются в воде и создают мощное сопротивление движению и таким образом загустевают. Они настолько малы по размеру, что мы никогда не сможем попробовать их как отдельные частицы. Соединения, образующие подобные переплетения молекул в воде, называются гидроколлоидами. К ним относятся крахмал (еще один древнейший метод сгущения) и камеди, являющиеся химическими «собратьями» крахмала. С формальной точки зрения, любое вещество, образующее коллоидную суспензию с водой, называется гидроколлоидом, в том числе суп-пюре из брокколи и панировочные сухари. Подобное широкое использование термина «гидроколлоид» не совсем практично, поскольку он охватывает практически все. Большинство шеф-поваров используют понятие «гидроколлоид» для обозначения камеди и желатина.

Несмотря на то, что крахмалы, протеины, отличные от желатина и коллоидные суспензии частиц (в том числе брокколи в супе) также являются гидроколлоидами, большая часть кулинарных специалистов используют специфические термины, когда речь заходит о них.

Третий метод сгущения действует только в отношении жидкостей, которые уже содержат сырье, необходимое для формирования полимеров. В этом случае, Вам не нужно добавлять полимеры – Вы просто-напросто активируете молекулы, которые уже присутствуют в жидкости.

Классическим примером являются яйца. Протеины, содержащиеся в белках и желтках яиц, свертываются при нагреве, что приводит к сгущению и затвердеванию. Другим традиционным примером являются жидкости на основе молока. Молоко – это сложная эмульсия, состоящая из жира и воды, в которой протеины и минералы находятся во взвешенном состоянии. Протеины, содержащиеся в сыром молоке, с легкостью скользят вокруг друг друга. Но стоит добавить кислоту, как молочные протеины начнут формировать кластеры, которые приведут к сгущению жидкости.

Явными примерами данного процесса являются йогурт и крем-фреш. Бактерии, ферментирующие их, выделяют молочную кислоту. Вместо нее можно добавить подкислитель – химическое вещество, которое напрямую приводит к окислению.

Еще более мощным средством являются энзимы, наподобие сычужного фермента, из-за которых протеины переплетаются настолько сильно, что молоко свертывается и превращается в известный всем нам студенистый продукт – сыр.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.