08.02.2015 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Крахмал – это самый известное вещество, которые сгущает жидкости за счет длинных переплетенных молекул, называемых полимерами. Натуральные крахмалы состоят из двух разновидностей полимеров: амилозы и амилопектина.

Амилоза – это линейная цепочка молекул, выстроенных в виде восьмиугольников. Амилопектин имеет разветвленную структуру, наподобие деревьев. Оба полимера представляют собой большие цепочки молекул глюкозы, однако амилоза лучше подходит для формирования желе, в то время как  амилопектин связывает воду и лучше сгущается. Несмотря на то, что они состоят из глюкозы (сахара), они не обладают сладким вкусом, поскольку не связываются с рецепторами языка, которые отвечают за распознавание сладкого вкуса.

Натуральные крахмалы состоят из амилозы и амилопектина в разных соотношениях. Например, кукурузный и пшеничный крахмал примерно на 25% состоят из амилозы и на 75% из амилопектина; тапиоковый крахмал содержит около 18% амилозы и 82% амилопектина.

Некоторые растения содержат более высокую концентрацию одного или другого вещества. Многие сорта крахмала выводятся в коммерческих целях. В них специально увеличивается процентное соотношение желаемого вещества. Однако восковидная кукуруза, обнаруженная в Китае в начале 20-го века, является примером натурального крахмала, который практически полностью состоит из амилопектина.

Начиная с 60-х годов двадцатого века, выращиваются гибриды восковидной кукурузы, чтобы создать крахмалы для производства продуктов питания промышленного значения и модернистской кулинарии, поскольку из них получается чистый кукурузный крахмал, который в результате тепловой обработки становится прозрачным и устойчивым.

Натуральный крахмал встречается в клетках растений в виде гранул, которые обычно имеют гнездовую структуру, состоящую из концентрических слоев, наподобие слоев луковицы. Различные растения образуют крахмалы с гранулами разного размера. Имейте это в виду, выбирая крахмал для реализации ваших целей. Например, гранулы кукурузного и рисового крахмала крайне малы по размеру, поэтому они придают блюдам однородную текстуру. Гранулы картофельного крахмала являются очень крупными, поэтому из них получаются соусы с зернистой текстурой.

 

Для того чтобы сгущать жидкости с помощью натурального крахмала, прежде всего, необходимо вымочить гранулы в воде. Гранулы поглощают большое количество воды, в результате чего они набухают и превращаются, по сути, в липкие шарики, наполненные водой. Проблема заключается в том, что влажные гранулы могут прилипать друг к другу, поэтому крахмал сразу же образует комочки. В результате, вода, как правило, не доходит до гранул, находящихся в центре, что приводит к образованию комковатого соуса или другой жидкости. Поэтому, в первую очередь, необходимо равномерно распределить гранулы крахмала, то есть осуществить диспергирование, а затем проследить за тем, что они поглощают воду контролируемым образом (процесс гидратации). Гидратация, осуществленная без диспергирования, приводит к образованию комочков.

Модифицированные крахмалы являются современным изобретением, которые используют молекулы крахмала в качестве «строительных блоков», но переносят их в места, недоступные для натуральных крахмалов. Под термином «модифицированные» подразумевается, что крахмалы были обработаны различными способами. Обычно они образуются в результате реакции с кислотными или щелочными растворами или ферментами.

Их могут нагревать, охлаждать, промывать, высушивать и подвергать другим методам обработки. У каждого модифицированного крахмала свой рецепт, но все они используются в сходных целях: создать вещества, улучшающие свойства натуральных крахмалов. Практически каждый изъян или недостаток натурального крахмала можно устранить (по крайней мере, частично), используя соответствующий модифицированный крахмал.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.