Кулинария - это не только вид искусства......

18.12.2013 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

По мере того как мы учимся готовить, мы еще и развиваем интуицию в области основополагающей науки. Мы знаем, что медная сковорода нагревается более равномерно, чем железная, хотя и не можем объяснить почему. Мы знаем, что толстый кусок мяса готовится медленнее, чем тонкий, даже если никогда не слышали о математическом равенстве, определяющем разницу во времени приготовления. Мы признаем, что энергичное или долгое перемешивание пищи, может фактически довести ее до готовности, хотя нам и не ясно, откуда идет тепло.

Другими словами, мы инстинктивно понимаем, что кулинария – это не только вид искусства, но и физический процесс, подчиняющийся научным законам. Большинство этих законов описывает процесс проникновения энергии в продукт питания, движение ее внутри продукта и выход из него, а также изменения, происходящие с пищей в результате этого движения.

Например, перемещение энергии вследствие нагревания приводит к необратимым физическим и химическим изменениям, которые превращают еду из сырой и холодной  в горячую и приготовленную.

Когда шеф-повара спорят о тончайших оттенках вкуса, консистенции, цвета, питательной ценности и безопасности еды, они, в сущности, спорят о том, как энергия в разных формах изменяет свойства продукта.

Поскольку взаимодействие продуктов питания и энергии является фундаментальным в процессе приготовления пищи, практические знания основ физики и теплопередачи могут сократить количество неудач и разочарований. Эти знания особенно важны для поваров-модернистов, которые постоянно выходят за рамки общепринятого. Лучшее понимание этой основополагающей науки, расширяя наше видение, открывает новые возможности для инноваций в области кулинарии. Это позволяет нам осознать существование почти неограниченного количества способов трансформации продуктов питания. Именно поэтому наиболее изобретательные повара нервничают, когда законы физики противоречат их интуиции. Это на удивление обычное явление часто учит их чему-то действительно полезному в практическом применении.

Как основой каждого гениального рецепта являются превосходные ингредиенты, так и основу практического знания кулинарной науки составляют два ингредиента, универсальные для всех стилей и техник приготовления еды: тепло и энергия.

Кожа морского ежа видоизменяется при погружении в горячее масло.

Пассированная морковь – последний получатель в цепи передачи тепловой энергии, идущей от газового пламени к сковороде, от сковороды к маслу и от масла к овощам. Основной формулой (первоначальное распространение), которой подчиняется процесс приготовления, является уравнение теплопроводности, выведенное Джозефом Фурье в 1870 г.

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.