На что следует обращать внимание при сгущении жидкостей

08.02.2015 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

В процесс сгущения жидкостей вовлечено несметное количество факторов. В каком виде будет подаваться конечный продукт: в холодном виде или горячем? Должен ли он быть прозрачным или мутным? В следующей таблице приведены другие факторы, которые влияют на то, какому загустителю Вам нужно отдать предпочтение, поскольку у каждого из них различные свойства, преимущества и недостатки.

Фактор

Диапазон значений

Пример

температура подачи

низкая (≤5°С/41°F)

в охлажденном виде

средняя  (~20°С/68°F)

комнатной температуры

высокая  (≥50°С/120°F)

в горячем виде

прозрачность

прозрачность

консоме, кофе

мутность

молоко, белые и коричневые соусы

вязкость

очень низкий уровень вязкости (10-20 сП)

апельсиновый сок

низкий уровень вязкости

(20-75 сП)

сливки

средний уровень вязкости

(75-200 сП)

оливковое масло

высокий уровень вязкости

(200-1200 сП)

яичный желток

очень высокий уровень вязкости (1200-5000 сП)

мед, йогурт

пастообразная консистенция (5000-20000 сП)

горчица, майонез

почти твердая консистенция

(50000-200000 сП)

арахисовое масло

 

уровень pH

щелочной (≥8)

натуральный яичный белок

нейтральный (6-8)

большинство овощей и сортов мяса

слегка кислотный (3-6)

фруктовые соки, суп-пюре

очень кислотный  (≤3)

лимонный сок, уксус

высвобождение вкуса

медленное и продолжительное

жир

быстрое и кратковременное

желатин

текстура

кремообразная

сливочный соус

липкая

сироп

осклизлая

сырая рыба

синерезис

низкий уровень

йогурт

средний уровень

яблочный соус, открытый пирог с фруктами

высокий уровень

гаспачо, чаван-муши

 

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.