27.07.2013 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ
Как показывает практика, приготовление пищи на пару отчего-то используется в нашей стране без особого энтузиазма, а зря. Главными недостатками пароварения являются длительность приготовления и, действительно, не слишком выразительный вкус, за что этот кулинарный метод не всегда востребован любителями ярких вкусовых ощущений – однако достоинств у него все-таки гораздо больше. Итак, начнем с известных большинству, но все-таки жизненно важных азов.
Что такое варка на пару?

Варка на пару очень близка к обычной варке, однако существует и фундаментальное различие: как следует из названия, варка на пару не предполагает контакта с жидкостью, блюдо готовится исключительно за счет горячего пара, что позволяет сохранить в продуктах большую часть полезных веществ. Так, содержание фолиевой кислоты и витамина C в продуктах после варки на пару уменьшается на 15%, в то время как при обычной варке оно снижается на 35% и 25% соотвественно – чего уж говорить о других способах термической обработки, при которых содержание полезных веществ уменьшается еще больше, зато увеличивается содержание жиров! Вне всякого сомнения, пароварение является самым деликатным из традиционных кулинарных методов.

Для приготовления пищи на пару воду сначала доводят до кипения, после чего размещают над ней пароварку с продуктами и накрывают крышкой для того, чтобы обеспечить циркуляцию пара и равномерный прогрев пищи. Поскольку варка на пару, как и большинство других полезных для здоровья вещей, была изобретена на востоке, часто используют китайские бамбуковые пароварки, которые устанавливаются в сковороду вок над кипящей водой. Такие пароварки имеют несколько уровней – корзинки ставятся одна на другую, так что можно приготовить различные продукты одновременно. Кроме того, можно использовать металлическую пароварку, обычный дуршлаг или более современные устройства – электрические скороварки, мультиварки и т.п.

bamboo steamer О варке на пару.
Китайская бамбуковая пароварка

Существуют и более экзотические методы пароварения, например, такой: продукты, требующие особо деликатного подхода (скажем, ласточкины гнезда) помещаются в керамический сосуд с водой, а этот сосуд, в свою очередь, ставится в пароварку, как правило, на несколько часов. Надо ли говорить, что этот подход тоже изобретен китайцами?..

Что можно варить на пару?

Как ни странно – практически все, что угодно! Западная традиция, как правило, рекомендует варку на пару только для приготовления овощей, в то время как в китайской кухне на пару варят рис, рыбу, различные пельмени и булочки и даже мясо. Что касается пельменей, то такой вид приготовления распространился по всей центральной Азии (вспомним несколько более близкие нам манты), на остальном остановимся чуть подробнее. Китайская кухня предлагает нам готовить на пару свиные ребрышки, пирожки и булочки с начинками из овощей, свинины или говядины, утку, гуся и многое другое. Часто на пару варится рыба – целиком или филе – а также морепродукты.

Против основного недостатка пароварения – бледного вкуса готового блюда – тоже есть панацея. Во-первых, никто не мешает использовать специи и соусы для того, чтобы результат имел более насыщенный и яркий вкус. Кроме того, отдельные виды блюд можно готовить прямо с соусом – например, уложить рыбу в глубокую тарелку, сбрызнуть ее соевым соусом и винным уксусом, приправить имбирем и зеленым луком и прямо так поставить в пароварку. Кто после этого осмелится заикнуться о невыразительном вкусе?..

В заключение скажем, что помимо большинства полезных веществ, варка на пару позволяет сохранить еще и свежий вид продуктов: они не так развариваются, в меньшей степени меняют цвет, и это открывает огромный простор для творчества в плане подачи блюда к столу. По-моему, прочие аргументы совершенно излишни: даже если вы не слишком следите за собственным здоровьем (что совершенно напрасно), блюда, приготовленные на пару, обязательно нужно включать в свой рацион. Хотя бы изредка.


Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.