13.06.2013 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ
Еда это не только источник наслаждения, но и источник опасных вирусов. Поэтому крайне важно тем, кто работает в общепите, разбираться в микробиолигии для поваров, понимать как сохранить продукты свежими, понимать распространенные заблуждения по поводу микробов.

Пищевое заболевание почти всегда принимает одну из трех форм:

Инвазивная инфекция: патогенные организмы проникают в человеческую ткань, размножаются там и могут выделять токсины. В примеры включены все простейшие и вирусы пищеварительного тракта, глист Trichinella spiralis, такие бактерии, как Escherichia coli 0157:H7 и Listeria monocyto­genes, и прион губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (возбудитель коровьего бешенства).

Неинвазивная инфекция: возбудители заболевания обитают в кишечнике, но не проникают в него и могут выделять токсины. В примеры включен бычий цепень Taenia saginata и такие бактерии, как Vibrio cholerae и Yersinia enterocoLitica.

Пищевое отравление: бактерии выделяют токсины в пищу еще до начала трапезы. Примеры включают такие виды бактерий, как Bacillus cereus, который выделяет четыре различных токсина, и Clostridium botulinum - организм, который производит одно из соединений, входящих в инъекции ботокса, которое разглаживает сморщенную кожу. 

Ученые обнаружили, что пища может служить источником более 250 болезней. Чем больше вы знаете о них, особенно о распространенных и тяжелых, тем надежнее вы сможете избежать пищевых заболеваний. Большинство возбудителей пищевых заболеваний заражают людей одним из трех способов.

Инвазивная инфекция может произойти, когда микроорганизмы проникают в тело человека и размножаются в нем. Присутствие бактерий может привести к воспалению и симптомам болезни. Некоторые микроорганизмы (в основном бактерии) также выделяют токсины. Все виды микроорганизмов имеют хотя бы по одному представителю, который способен возбудить инвазивную инфекцию.

Определенные возбудители заболевания, которые размножаются в остатках пищи в кишечнике человека, но не проникают в ткани кишечника, могут вызвать неинвазивную инфекцию, вторую по значению инфекцию. При неинвазивной инфекции болезнь, в основном, вызывают выделенные бактериальные токсины. В общем, люди с инвазивными инфекциями болеют сильнее и дольше, чем люди с неинвазивными инфекциями, но тяжесть каждого состояния зависит от особого взаимодействия между возбудителями заболеваний и их хозяином.

Пищевое отравление, третий основной вид, вызвано только бактериальным загрязнением. Определенные патогенные виды и их подвиды, или штаммы, могут выделять очень мощные токсины в пищу задолго до ее приема. Симптомы пищевого отравления обычно появляются намного быстрее, чем инфекции, потому что токсины уже находятся в пище, когда ее едят, и времени на размножение бактерий внутри организма, как при инфекции, не требуется.

Хотя такое случается очень редко, некоторые бактерии могут вызвать пищевые заболевания при использовании различных сочетаний всех трех стратегий, создавая дополнительные сложности при назначении лечения пациентам с заболеваниями, связанными с пищей.

Прослеживание пищевых заболеваний

Органы здравоохранения считают, что трудно проследить за пищевыми заболеваниями, отчасти, потому что во многих случаях все проходит, как только через день или два симптомы исчезают, поэтому многие пострадавшие не обращаются к врачу. Даже когда они обращаются за медицинской помощью, врачи редко сообщают о новых случаях заболевания. В 1999 году исследователи в Центрах контроля и профилактики заболеваний США опубликовали одно из лучших крупномасштабных исследований пищевых заболеваний на сегодняшний день. Они опирались на данные, собранные несколькими системами медицинского надзора, и провели тщательную оценку отслеживания болезней, вызываемых 28 возбудителями пищевых заболеваний.

Выводы исследования в ближайшие годы не могут оставаться верными для всех частей земного шара или даже для США, но широкий ряд данных, полученных в нем, отражается во многих других развитых странах. Небезопасные источники питьевой воды – обычное дело в менее развитых частях земного шара, в которых заболевания, передающиеся через пищу и воду, широко распространены и являются серьезной проблемой в этих регионах.

Появление распространенных и даже эндемических (или постоянно имеющихся) возбудителей заболеваний может сильно меняться в силу экономических, географических, климатических и других факторов. Холера и амёбиаз, например, являются эндемическими болезнями во многих более бедных африканских странах, расположенных к югу от Сахары, но относительно редкими в финансово благополучных регионах Северной Европы. Тем не менее, для возбудителей заболеваний не существует национальных границ, и множество случаев пищевых отравлений во всем мире представляет собой вариации на заданную тему.

Clostridium perfringens — это анаэробная бактерия, которая вызывает несколько видов пищевого заболевания, некротический энтерит Pig-bel и даже газовую гангрену. Бактерия (вдали слева) имеет форму палочки. От ее спор (похожих на кегли в боулинге) намного труднее избавиться с помощью нагревания. По этой причине споры могут создавать проблемы с безопасностью пищевых продуктов.

На основании исследования  Центра контроля и профилактики заболеваний в США распределение пищевых отравлений по типу патогенных микроорганизмов, которые вместе составили, при грубом подсчете, 13,8 миллионов случаев заболеваний в год, которые можно связать с известными источниками заражения; еще 62 миллиона заболеваний приписывают неизвестным микробам. Вирусы вызвали 9,28 миллионов заболеваний, в то время как бактерии — еще 4,18 миллионов, а простейшие являются виновниками большей части оставшихся случаев, примерно 357 000 заболеваний (2,6%) в год. Исследование Центров контроля и профилактики заболеваний связывает глистов всего с 52 случаями, и есть данные об отсутствии в США случаев заболеваний, вызываемых прионами. 

Относительная важность изменений по возбудителям заболеваний значительна, если вы посмотрите на наиболее серьезные случаи пищевого заболевания: те, которые заканчиваются смертью. Из указанных 13,8 миллионов случаев в год от известных источников заражения всего 1 809 случаев привели к смерти. По сравнению с вирусами бактерии унесли намного больше жизней—1 297 случаев (71,7% от общего числа смертей). Простейшие оказались на втором месте, став причиной 383 смертей (21,2%)—все, кроме восьми, пострадали от Toxoplasma gondii. Уровень смертности от инфекции, вызванной простейшими, намного выше, чем от других инфекций, но он составляет всего один случай на 1000 заболеваний, поэтому смертность при заражении самыми опасными из смертоносных возбудитель заболеваний, передающихся при приеме пищи, довольно низкая. 

Ротавирусы вызывают лихорадку и рвоту. Они являются главной причиной тяжелой диареи у детей. Хотя смерть от ротавирусной инфекции в развитых странах случается крайне редко, эти возбудители заболевания каждый год уносят почти миллион жизней во всем мире.

Заболевания пищевого происхождения, вызываемые вирусами, оказались, в общем, менее тяжелыми и привели только к 129 случаям смерти (7,1%), несмотря на огромное количество вирусных заболеваний.

Из небольшого количества случаев заболеваний, которые исследование приписывает глистам, не было ни одной смерти. Исследование Центров контроля и профилактики заболеваний дает, например, прогнозируемый уровень смертности три смерти на 1 000 случаев трихинеллёза по сравнению с 200 смертями на 1000 случаев листериоза.

Пищевые заболевания могут быть чрезвычайно распространены. Исследование Центров контроля и профилактики заболеваний, например, дает статистику, что только в США каждый год происходит 76 миллионов заболеваний, то есть болеет каждый четвертый житель США. Тем не менее, в большинстве случаев появляются небольшие симптомы, а в большинстве случаев серьезной болезни с госпитализацией или со смертельным исходом это бывает у людей, которые слабо защищены по разным причинам: у детей, у пожилых или у людей с ослабленной иммунной системой, например, у пациентов, принимающих курс химиотерапии или с приобретенным синдромом иммунодефицита (СПИД) или со СПИД-ассоциированным комплексом.

В финансово благополучных странах мира многие переносят пищевое отравление довольно легко, причем смертность в этих случаях очень низкая. По данным статистики, население США в 1999 году составляло 273 миллиона человек, поэтому соотношение смертей от пищевого отравления в том году в США составляло примерно 1: 52 500. Так как американцы принимали пищу примерно 300 миллиардов раз в год, соотношение отдельного обеда, который оказался смертельным, было 1: 58 000 000.

Сравним эти цифры с рисками во время поездки на машине на обед или в супермаркет. В том же году, когда Центры контроля и профилактики заболеваний проводили свое исследование, около 42 000 американцев погибли в автомобильной аварии, что составило соотношение 1: 6 500 погибших в аварии, коэффициент в восемь раз больше, чем при смерти от пищевого заболевания. Такое сравнение, конечно, никаким образом не умаляет важности принятия соответствующих мер предосторожности, чтобы избежать пищевых отравлений, но мы видим перспективы. Стоит помнить, что жизнь полна рисков, и что риск смерти от пищевых заболеваний значительно ниже рисков, связанных с другой деятельностью.

Источники заражения

Пища не является естественной средой обитания патогенных микроорганизмов. Она заражается из внешних источников живыми организмами и их спорами.

Вирусы вызывают болезнь, а бактерии убивают

Подавляющее большинство болезней и смертей от микроорганизмов, вызывающих заболевания пищевого происхождения в США, происходит при участии трех видов микробов: вирусов, бактерий и простейших, в соответствии с оценкой исследователей Центров контроля и профилактики заболеваний США в 1999 году. Вирусы, возглавляет которые норовирус, являются самыми распространенными возбудителями инфекции и виновниками смертности от пищевых заболеваний. На их долю приходится две трети заболеваний от зараженной пищи.

Но большинство вирусных заболеваний протекают мягко, поэтому картина смертности  совершенно иная. Простейшие, которые вызывают менее 3% случаев, приводят к более 20% смертей, в силу высокой смертности при заражении Токсоплазма gondii. Хотя бактерии вызывают менее половины пищевых заболеваний, смертность по их вине составляет почти 75%; самыми активными являются сальмонеллы и листерии. 

Единственный глист, включенный в исследование Центров контроля и профилактики заболеваний, — Trichinella spiralis, который встречается настолько редко, что почти не отражается в статистике.


Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.