Распространенные заблуждения по поводу микробов

19.06.2013 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

При ближайшем ознакомлении с исследованием основных видов возбудителей пищевых заболеваний мы искренне удивились, узнав, как велика доля пищевых заболеваний, вызванных заражением фекальными массами человека или животных. Как и другие профессиональные кулинары, мы привыкли считать, что эта проблема связана с поставкой пищевых продуктов. До того, как свинья станет свининой, например, глист Trichinella spiralis, который вызывает болезнь трихинеллёз (также известно ее другое название - трихиноз), может заразить животное. Сальмонелла проникает в неповрежденные яйца и цыплят и заражает их. Мы наивно полагали, что все возбудители пищевых заболеваний так или иначе присутствуют в пище или в местах, связанных с ней.

Но для подавляющего большинства пищевых заболеваний все совсем не так. Рассмотрим трихинеллу, которая зарывается в мышечные ткани зараженных свиней. Наши матери учили нас всегда хорошо прожаривать и даже чуть пережаривать свинину. Это зловещее предупреждение повторяется во многих кулинарных книгах, на сайтах и даже в кулинарных школах. Страх заболеть трихинеллёзом вдохновил на бессчетное количество блюд с пережаренной свининой.

На самом деле, однако, промышленное свиноводство в США успешно справилось с изгнанием трихинеллы их свиноферм—на случай, если хоть одна тайно проскользнет, мясо просто замораживают, а это убивает глист и его ооцисты. По этим и другим причинам поварам в высокоразвитых странах больше не надо опасаться заражения трихинеллезом от свинины.

Всеобщее беспокойство по поводу трихинеллы - это признак вечной проблемы с донесением информации о безопасности пищевых продуктов от работников здравоохранения до народа: она часто не доходит до них. Пока миллионы поваров в ресторанах и дома пережаривают свинину почти с религиозным фанатизмом, немногие слышали о норовирусах, которые каждый год через пищу укладывают в постель девять миллионов американцев.

Чрезмерное подчёркивание роли ложных возбудителей заболевания также происходит с ботулизмом — пищевым заболеванием, которое повсеместно вселяет ужас в сердца поваров. В исследовании Центров контроля и профилактики заболеваний приводится более ранняя статистика: в США насчитывалось 58 случаев ботулизма в год, вызвавших четыре смерти. Любая смерть – это, конечно, трагедия, но давайте повнимательнее посмотрим на цифры: в США каждый год в 20 раз больше людей умирают от укусов шершней, ос и пчел (в 2005 году было 82 случая).

Тем временем Toxoplama gondii, простейшее, которое в основном находят в фекалиях домашних кошек, поражает 112,500      людей в год, уносит 375 из них, что превышает количество жертв ботулизма почти в 100 раз. Безусловно, токсоплазма – это основная причина, по которой простейшим достался такой жирный кусок пирога—на долю только T. gondii приходится 98% смертей, связанных с простейшими. Токсоплазма также может стать причиной шизофрении и других психологических проблем.

Конечно, дурная слава микробов идет за ними вполне заслуженно, Salmonella опасна именно так, как это представляют большинство людей. Но и в этом случае путаница скрывает истинный источник заражения.

Бактерии Salmonella не селятся в мясе (в мышечных тканях) цыплят, которых обычно чаще всего считают источником возбудителя инфекции. Наоборот, бактерии обычно обитают в кишечнике и фекалиях птицы и могут заразить мясо во время забоя и обработки (кроме S. enteritidis, которая может заразить яичники курицы и неповрежденные яйца, минуя контакт с фекалиями).

Промышленное птицеводство добилось огромных успехов в борьбе с заражением, и в распространении болезни нельзя винить только цыплят. Например, в 2008 году исследователи в США выяснили, что причиной крупной вспышки заболевания сальмонеллезом стало испорченное арахисовое масло и другие продукты, содержащие арахис. Изучение источников других недавних заражений привело к острому перцу и помидорам.

Аналогичная дезинформация лежит в основе широко распространенных представлений о безопасности пищевых продуктов. Люди склонны рассматривать мясо, рыбу и птицу как более опасные, чем фрукты и овощи, особенно с учетом частоты заражения бактериальными возбудителями заболеваний, такими как виды Salmonella и E. coli 0157:H7. Несомненно, это не так. Больше всего заражений происходит при определенных способах обработки продуктов. Так как бактериальное пищевое отравление, в общем, происходит из-за загрязнения фекалиями, получается, что такие агенты, как E. coli 0157:H7 могут загрязнять любую пищу.

E. coli заражает крупный рогатый скот и потом попадает в фекалии, но на мясокомбинатах принимают все меры, чтобы избежать заражения на бойне, и широко распространённые вспышки заболеваний за последние годы стали относительно редкими. Исследователи, в сущности, проследили крупнейшую из недавних вспышку заболевания от инфекции E. coli в США и нашли источник заражения – мини-шпинат.

Вспышка в 2006 году привела к 205 подтвержденным заболеваниям, трем смертям, и к определению их связи с дикими кабанами, обитающими в прибрежных горах Калифорнии. Эпидемиологи обнаружили, что кабаны заразились E. coli 0157:H7, вероятно, поедая фекалии зараженного крупного рогатого скота. Кабаны распространили бактериальное заражение, испражняясь на полях со шпинатом. Собранный шпинат вымыли, но, похоже, зараженный раствор просто развели и распространили заражение от нескольких отдельных растений на всю продукцию предприятия по переработке.

Предыдущие вспышки заболеваний от E. coli в США оказались по вине клубники, салата-латука и других продуктов. Мясо, особенно говяжий фарш, также пытались обвинить в заражении, но распространенное суждение, что заражение E. Coli., в основном, происходит при контакте с мясом, не соответствует фактам.

Почему трихинелла и ботулизм провоцируют такую истерику, а токсоплазма и норовирусы остаются в тени? Почему многие люди не обращают внимания на наиболее распространенные и легко устранимые источники заражения бактериями, вызывающими пищевые заболевания? Ясно, что люди не знают всего того, что они должны знать о реальном распространении и особенностях глистов, простейших, бактерий, вирусов и других возбудителей пищевых заболеваний. 

Клубника, шпинат и арахисовое масло так же, как мясо, рыба и птица, служат пристанищем для возбудителей заболеваний пищевого происхождения. Большинство недавних вспышек пищевых заболеваний, в сущности, связаны с фруктами, овощами и орехами

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.