08.02.2015 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

В большинстве случаев, процесс сгущения сводится к повышению вязкости растворов на водяной основе, но иногда поварам приходится сгущать маслянистые жидкости. Физические и химические свойства растительных масел и воды отличаются, поэтому процесс сгущения будет, в данном случае, буде иметь свои особенности. Но некоторые его принципы остаются такими же.

Один из способов «сгущения» масла заключается в его смешивании с водой или другим веществом для образования эмульсии. Эмульсия – это смесь,  в которой крошечные капельки одной или нескольких жидкостей находятся во взвешенном состоянии внутри другой жидкости, проявляя себя как нерастворенные «частицы». Строго говоря, эмульсия – это не просто сгущенное масло, это нечто другое. Она представляет собой продукт, который намного гуще воды и масла, входящих в ее состав. Классическим примером эмульсии является майонез.  

Как и в случае с коллоидной суспензией, столкновение и трение капелек жидкости (друг об друга и окружающие молекулы) приводит к сгущению эмульсии. Вы можете еще больше повысить степень вязкости эмульсии, добавив камедь или другой загуститель.

Некоторые современные загустители действуют непосредственно на масло, минуя стадию предварительного эмульсирования.

Н-зорбит, изготовленный из крахмала тапиоки, становится «влажным» при смешивании с маслом (выражаясь технически, он поглощает  масло). Хорошо перемешав его с маслом, Вы сможете получить все, что угодно: начиная с густой кашицы, заканчивая твердой массой. Производители продуктов питания используют Н-зорбит, например, для того, чтобы придать маслу порошкообразную форму и добавить его к сухим смесям для кекса.  Вы также можете сгустить масло, смешав его с другим маслом, имеющим более высокую температуру плавления. Растительные масла не растворяются в воде, но зато они могут растворяться друг в друге.

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.