Сгущение методом выпаривания

07.02.2015 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Выпаривание всегда использовалось в качестве одного из методов сгущения. Оно упоминается практически в каждой поваренной книге со времен Апикуса и занимает центральное место в новой французской кухне. Однако выпаренные жидкости становятся густыми только в том случае, если один из ее компонентов приводит к сгущению, когда его концентрация превышает определенный порог.

Данное явление происходит при выпаривании коллоидной суспензии частиц. Например, при выпаривании воды из супа с брокколи, частицы брокколи остаются в нем, а это означает, что соотношение частиц к воде постепенно меняется. Частицы брокколи разбавляются меньшим количеством воды, поэтому жидкость кажется более густой. Если Вы будете варить суп достаточно долго, в конце концов, он приобретет консистенцию пюре или пасты (жидкости с крайне высокой степенью вязкости).

Выпаривание – это также процесс, с помощью которого можно сгущать многие эмульсии, в которых капельки жира играют роль коллоидных частиц. Данный метод сгущает сливки, повышая концентрацию капель молочного жира в остающейся воде.

Кроме того, выпариванию можно подвергать и растворы, содержащие множество растворенных частиц. Несмотря на то, что молекулы сахара растворены в сахарном или «обычном» сиропе, а не плавают в нем как отдельные элементы, как например частицы брокколи или жира, они все же могут сгущать жидкость при достаточно высокой концентрации.

Мясной бульон загустевает и превращается в демиглас по аналогичной причине: молекулы желатина и другие растворенные вещества не могут покинуть кастрюлю при испарении воды. Выпаривание приводит к исчезновению воды, повышая концентрацию как взвешенных частиц, так и растворенных веществ.

К сожалению, при нагреве сложные смеси жидкостей меняют свой вкус и не всегда желаемым образом. Поэтому спасением является вакуумное выпаривание, при котором жидкость сгущается и приобретает более насыщенный вкус без предварительного нагрева.

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.