Современные методы сгущения

08.02.2015 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Манипуляции с текстурой являются главным методом модернистской кулинарии. Текстура блюд должна быть не хитрой уловкой, а скорее способом улучшения их качества, благодаря которому гости получат от них больше удовольствия. Для достижения этой цели требуются загустители, которые практически не оказывают влияния на естественный вкус блюд.

Список загустителей, которыми пользуются современные шеф-повара, чем-то напоминает научно-фантастический роман, поскольку включает такие вещества, как геллановая камедь, Н-зорбит, карбоксиметилцеллюлозу и т.д. Конечно, на первый взгляд, данные ингредиенты могут показаться устрашающими, но чем ближе Вы познакомитесь с каждым из них, тем комфортнее Вы будете себя чувствовать при их использовании.

Многие из таких загустителей, как кудзу, каррагенан, агар и большинство камедей укоренены в кулинарной истории, но имеют новые, современные сферы применения. Модифицированные пищевые крахмалы – это, главным образом, классические крахмалы, которые были слегка изменены производителями для экономии времени (они уже подверглись процессам гидратирования и желатинизации).

Ряд загустителей, наподобие метилцеллюлозы, которая тает при низких температурах, и некоторые высококлассные инструменты для понижения уровня влажности, доступные для современных поваров (например, центрифуга и распылительная сушилка), в действительности кажутся слишком навороченными, но именно в этом, в какой-то степени, заключается их очарование.

Метод

Ингредиент

Примеры использования

Примечание

крахмал

прежелатинизированная

крахмальная паста

соусы «Велюте» и «Бешамель»

прост в применении: просто насыпьте и перемешайте

прежелатинизированный

крахмал

ореховые пасты, пудинги, овощные пюре, подливки

доступны многие запатентованные смеси

модифицированный крахмал

гидроколлоиды на основе фруктов

пектин с высоким содержанием метоксила

сладкие или острые муссы, низкий уровень pH

загустевают при очень низкой концентрации

 

пектин с низким содержанием метоксила

джемы и желе с пониженным содержанием сахара, высокий уровень pH

гидроколлоиды на растительной основе

тапиока

наполнители, подливы, соусы

широко используются во всем мире на протяжении многих веков

конжаковая мука

пудинги, пасты, пастообразные смеси

клетчатка алоэ веры

йогурты, глазури

кудзу, корни шток-розы, фиалковый корень.

дондурма (турецкое мороженое), саговый пудинг

гидроколлоиды на основе продуктов моря

агар

жидкие гели, острые пудинги

отлично подходит для приготовления жидких гелей

каррагенан (все разновидности)

жидкие гели, йогурт, сливочный сыр

кремовая текстура: загустевает при низкой концентрации

альгинат натрия

молоко и сливки с низким содержанием жира

 

альгинат пропиленгликоля

густые подливки и соусы, майонез

сгущает и эмульгирует

современные гидроколлоиды на основе целлюлозы

метилцеллюлоза

сырный соус, мороженое

загустевают при низкой концентрации, но могут придать блюду химический привкус; метилцеллюлоза имеет необычные свойства: она загустевает в горячем виде и становится жидкой – в холодном.

карбоксиметилцеллюлоза

мороженое, майонез

гидроксипропилцеллюлоза

пудинги

метилгидроксипропил-целлюлоза

мороженое, майонез

микрокристаллическая целлюлоза

фруктовые и овощные пюре

микробиальные гидроколлоиды

ксантановая камедь

заправки с уксусом, мясные бульоны

самый многофункциональ-ный загуститель

геллановая камедь (с высоким и низким содержанием ацила)

жидкие гели

можно превратить в жидкий гель путем ресщепления

камедь семян

камедь плодов рожкового дерева

муссы пониженной жирности, йогурты

как правило, их можно диспергировать и гидратировать в холодном виде

гуаровая камедь

салатные заправки, кетчуп

камедь тары

мороженое, майонез

эксудатная камедь

аравийская камедь

острые сиропы

как правило, их можно диспергировать и гидратировать в холодном виде

трагакантовая камедь

пудинги

камедь карайи

плавленые сыры, сорбет

традиционный жидкий гель

яйцо

заправки из яичного желтка и цельного яйца

расщепление мягких гелей приводит к образованию жидкого геля

желатин

пленка желе и соусов

гидроколлоидный жидкий гель

каррагенан

(каппа-каррагенан и йота-каррагинан)

острые пудинги, пюре из фруктовых и овощных соков

 

 

жидкие гели позволяют вам сгущать с помощью раствора,  который обычно используется для формирования твердого геля

агар

геллановая камедь (с высоким и низким содержанием ацила)

частицы

Н-зорбит

масляные порошки, пасты

взвешенные частицы сгущают соус при диспергировании

микрокристаллическая целлюлоза

ореховое и бобовое молоко

глина

подливки и мясные бульоны

скорее растворяются, а не диспергируются

декстрины

острые сорта мороженого

овощные порошки, высушенные сублимацией

соус барбекю, овощное пюре

изомальт, маннит, ксилит, трегалоза

острые сиропы

ферменты

трансглутаминаза

йогурт, плавленый сыр

 

быстрые ферментные реакции

артишок, имбирь, сычужный фермент

 

кислотный осадок

крем-фреш; поссет; яичный соус, коагулированный спиртом

добавляет фермент, который поперечно связывает протеины

эмульгирование

жир и различные эмульгаторы

соус «Бер-блан», майонез

 

вода и различные эмульгаторы

подливки, соусы, газировка

 

пенки и пузырьки

различные методы

голландский соус, сабайон

 

современное выпаривание

сушка распылением

соки, пахта, уксус

сгущение осуществляется как при традиционном выпаривании, но без изменения вкуса под воздействием тепла

вакуумное выпаривание

фруктовые и овощные соки, сиропы

сгущение замораживанием

цитрусовый сок

сушка замораживанием

грибной кетчуп

сгущение на центрифуге

ореховые пасты

 

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.