08.02.2015 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

Чтобы выбрать оптимальный загуститель, необходимо учитывать вкус продукта, который Вы желаете сгустить, а также желаемый конечный результат. В течение многих лет, специалисты по производству пищевых продуктов разрабатывали множество загустителей, обладающих уникальными свойствами, которые подходят для определенного набора задач. Например, в пищевых предприятиях, загустители используются в огромных количествах, поэтому решающее значение имеет их стоимость. С другой стороны, домашние и ресторанные повара могут обращать больше внимания на функциональные характеристики загустителей, из-за которых некоторые из них лучше подходят для приготовления определенного блюда. В предыдущей статье мы перечислили самые важные факторы, которые необходимо учитывать при выборе загустителя. Например, будет ли блюдо, которое Вы собираетесь сгущать, подаваться в горячем или теплом виде? Будет ли оно размораживаться и повторно нагреваться после замораживания?

Многие загустители действуют только при определенном температурном диапазоне. Если Вы собираетесь замораживать блюдо, которое подверглось сгущению, обратите внимание на уровень его стабильности при замораживании и размораживании. Некоторые из них замораживаются, а затем растапливаются без каких-либо проблем, другие же – нет.  Например, соус, приготовленный без использования гидроколлоидных стабилизаторов, разлагается на части при заморозке и последующей разморозке. А при использовании правильного загустителя он сохранит кремообразную и однородную текстуру.

Растопив замороженный соус, возможно, Вы захотите повторно нагреть его. Некоторые загустители сохраняют свои исходные свойства при повторном нагреве, в то время как другие невозможно «оживить» после охлаждения. В частности, натуральные крахмалистые загустители часто реагируют негативно на повторную тепловую обработку. Это один из их недостатков, который фактически привел к созданию модифицированных пищевых крахмалов.

Не забывайте также о визуальных свойствах загустителей. Приготовить жидкое консоме высокой степени прозрачности – проще простого, но представим, что Вам нужно приготовить густую жидкость, прозрачную как кристалл, например густой сироп без сахара. Это уже более сложная задача.

Многие загустители состоят из крупных молекул или группы молекул, которые, отряжая свет, делают жидкость мутной и непроницаемой. Различные виды камеди, например, целлюлозная и гуаровая камедь эффективны в таких малых количествах, что они редко придают соусам мутность. Вы также можете использовать ксантановую камедь и другие загустители, которые подверглись модификации, чтобы сгущаемые блюда становились прозрачными.

Существует множество вариантов регулирования вязкости (степени густоты жидкости). Крахмалы (как натуральные, так и модифицированные) как правило, используются для приготовления блюд с высокой степенью вязкости, например, густых, насыщенных соусов. Как уже было сказано, существует и ксантановая камедь, которая, во многих отношениях, считается универсальным загустителем. При выборе правильного кулинарного метода и оптимальной концентрации, небольшое количество ксантановой камеди может придать «бугристость» напиткам, сформировать очень густую пасту, а также придать жидкости любую степень вязкости.

Некоторые загустители приводят лишь к небольшим изменениям в вязкости и текстуре жидкостей, но это не делает их менее важными. Вряд ли Вы догадываетесь о том, что газировки, наподобие Mountain Dew, имеют высокую степень вязкости. Но на самом деле, они содержат аравийскую камедь, которая выступает в качестве эмульгатора, поддерживающего ароматические масла напитка в подвешенном состоянии.

Если ни один из загустителей не может достичь степени вязкости, которую Вы желаете, в связи с температурой или другими ограничениями, Вы можете воспользоваться феноменом синергии, сочетая два или более разных загустителя. Например, объединив ксантановую камедь и камедь бобов рожкового дерева, Вы можете получить явный гелеобразующий эффект, несмотря на то, что ни одна из вышеуказанных камедей не способна самостоятельно превращать жидкость в гель.

Гуаровая камедь также обладает данным недостатком, если ее использовать отдельно, однако проявляет отличные сгущающие свойства при сочетании с ксантановой камедью. Многие загустители образуют жидкости, которые являются (в некоторой степени или полностью) неньютоновскими, вязкость которых отчасти зависит от приложенных сил. Самым простым примером являются псевдопластичные жидкости, которые имеют более низкую степень вязкости (то есть, текут более свободно) при помешивании и наливании. В некоторых случаях, данное свойство является желаемым, а в других – побочным эффектом использования определенного загустителя.

Жидкие гели являются крайним проявлением псевдопластичных жидкостей. Жидкий гель приводится в твердое состояние, но его структуру можно разрушить и превратить его в вещество, которое в связи с псевдопластичностью течет как жидкость, когда на него действуют поперечные силы. Жидкие гели отлично подходят для того, чтобы взвешивать мелкие частицы в жидкости: они обладают высокой степенью вязкости в состоянии покоя и при этом на взвешенные частицы действует лишь сила гравитации. Однако при помешивании, наливании и употреблении они начинают течь как жидкости с низкой степенью вязкости. Жидкие гели придают блюдам уникальные свойства в плане псевдопластичности, текстуры и вкусовых впечатлений. Один из примеров жидких гелей известен всем: это яйца, используемые для сгущения соусов. Когда Вы нагреваете яйца до определенной температуры, молекулы протеина перестраиваются и объединяются друг с другом. За счет этого яйца свертываются. Если Вы будете медленно нагревать соус, в состав которого входят яйца, взбивая его, Вы превратите его в жидкий гель, способствуя формированию связей между молекулами протеина, которые больше по размеру, чем молекулы сахара, но меньше, чем молекулы гидроколлоидов.

Уровень кислотности – это еще один важный фактор, который необходимо принимать во внимание при выборе сгустителя. Низкий уровень pH снижает эффективность некоторых загустителей. Поэтому постарайтесь подобрать правильный загуститель, если сгущаемая жидкость содержит кислотообразующие ингредиенты.

Ксантановая камедь удерживает стабильность при различных уровнях кислотности, но другие гидроколлоиды, включая альгинат, не могут нормально функционировать в кислотных условиях. В некоторых случаях, Вы можете преодолеть данное ограничение, предварительно смешав загуститель с чистой водой, а затем нагрев его на медленном огне, прежде чем добавлять его к жидкости, которую Вы собираетесь сгущать.

Также следует обратить внимание на то, как тот или иной загуститель влияет на процесс высвобождения вкуса и вкусовые впечатления. В данном случае, не существует единственного верного варианта. Вы можете просто задаться вопросом, что, с большей вероятностью, понравится Вашей аудитории. При этом следует учитывать, что индивидуальные и культурные предпочтения могут варьироваться. Например, некоторым гостям нравится осклизлая текстура блюд, которая ощущается во рту в течение длительного времени, у других же – она может вызывать отвращение.

И, наконец, последним важным фактором является синерезис – естественный процесс отделения воды от твердого вещества или густой жидкости. Если Вы когда-либо передерживали яичный заварной крем или омлет, или оставляли йогурт на долгое время на столе, наверняка, Вы замечали, как «просачивалась» вода из их поверхности или краев.

В случае переваривания яичные протеины сжимаются настолько сильно, что они выталкивают воду.  В других продуктах, например в густом яблочном соусе, вода связана настолько слабо, что она постепенно просачивается из смеси. Если Вы подаете блюда сразу после приготовления, синерезис не представляет особой проблемы (за исключением некоторых случаев, например, яблочного соуса или гаспачо), но он играет решающую роль для продуктов, приготовленных заранее.

Поскольку многие замороженные блюда и продукты длительного хранения также подвергаются синерезису, их производители провели множество исследований, чтобы выявить способы противостояния данному явлению. Они обнаружили, что добавление стабилизаторов или загустителей помогает предотвратить просачивание. Гуаровая камедь, камедь бобов рожкового дерева, йота-каррагинан и вездесущая ксантановая камедь часто используются поодиночке или в сочетании друг с другом, чтобы ослабить эффект синерезиса, так же, как и модифицированные крахмалы.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.