07.02.2015 ЛАБОРАТОРИЯ НА КУХНЕ

При выборе метода сгущения, важно учитывать, будет ли он способствовать  высвобождению вкуса того или иного блюда. Данные соображение помогут Вам сделать выбор между двумя загустителями или адаптировать рецепты таким образом, чтобы они соответствовали профилю загустителя, имеющегося у Вас под рукой.

Вкус – это очень сложная и часто субъективная концепция. Однако высвобождение вкуса – это более объективное, научное понятие. Будь это ощущение вкуса, которые мы непосредственно чувствуем  вкусовыми рецепторами, или которое генерируется в результате высвобождения аромата, восприятие вкуса продуктов может существенно отличаться в зависимости от используемого метода сгущения.

По сравнению с другими сгустителями, крахмал, как правило, придает блюдам более приглушенный вкус. За исключением некоторых случаев, степень высвобождения вкуса, характерная для него, варьируется от низкой до средней. Отчасти это связано с тем, что крахмал не имеет ярко выраженного вкуса, но занимает огромную долю объема сгущенной жидкости.

Гидроколлоидные эмульгаторы, которые загустевают при низкой концентрации (0.1 %-0.5%), как правило, лучше высвобождают вкус продуктов, хоть и со значительными вариациями.

Некоторые повара против соусов, сгущаемых с помощью муки, которые являются отличительной чертой новой французской кухни, поскольку они не лучшим образом влияют на процесс высвобождения вкуса.

У выпаренной подливы более яркий вкус, чем у соуса на основе бульона, сгущенного с помощью смеси муки и жира. Однако у выпаривания, как одного из методов сгущения, есть свои недостатки. Он требует больших затрат на ингредиенты, использует большое количество жира (при добавлении сливок) и отнимает много времени. К тому же, он не подходит для всех кулинарных задач.

В настоящее время, повара могут прибегнуть к различным загустителям, таким как ксантановая камедь, которые действуют нейтрально на процесс высвобождения вкуса и могут использоваться в ситуациях, в которых выпаривание является непрактичным. Жир также оказывает влияние на высвобождение вкуса, накладывая на продукты свой вкус и преобразуя процесс высвобождения других вкусов. Проведя многочисленные исследования, компании по производству пищевых продуктов выявили роль жира в создании вкусовых впечатлений и процессе высвобождения вкуса. Таким образом, они могут имитировать его различные аспекты.

Яичные желтки и сливки придают жирным сортам мороженого насыщенную текстуру, однако жир замедляет процесс высвобождения вкуса и делает его менее отчетливым. Десерт «джелато», содержащий намного меньше жира, обладает более сильным и резким вкусом, однако он не задерживается на языке долго. Ни одно из данных сортов мороженого не является лучше другого – это просто различные примеры того, как  процесс высвобождения вкуса влияет на вкусовые впечатления.

Имейте в виду, что вкусовые рецепторы языка обычно не могут ощущать очень большие молекулы. Известным примером является кукурузный сироп. Он является довольно плотным по текстуре, но его вкус не такой сладкий, по сравнению с другими сахарами. Сироп состоит из коротких молекул глюкозы, обладающих сладким вкусом, но его сгущают за счет длинных, переплетенных  цепочек данных молекул. Эти цепочки являются настолько длинными, что мы не воспринимаем подобные продукты как очень сладкие (несмотря на то, что они перевариваются в желудке так же, как и сахар, и с ними поступает в организм столько же калорий). Поэтому кукурузные сиропы промышленного образца часто обрабатываются энзимами, которые превращают некоторые цепочки глюкозы в еще более сладкую фруктозу.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.