План расширения сети закусочных «Sbarro» начинается с кухни

17.01.2013 НОВОСТИ РЫНКА

Руководство сети «Sbarro», чьи отделения присутствуют практически в каждом торговом центре и аэропорте Соединенных Штатов, намерено популяризировать свои рестораны в первую очередь посредством качества пиццы.

С помощью некоторых технологических новшеств компания вновь вернется к производству свежего томатного соуса и нарезанию сыра, вместо использования готовых ингредиентов в упаковке. Как заявил Джеймс Д. Греко, занявший в этом году пост исполнительного директора, новая методика приготовления пиццы должна способствовать превращению «Sbarro» в так называемую ресторанную сеть «fast casual», наподобие «Panera Bread» и «Qdoba».

Рестораны этой категории предлагают своим посетителям хорошую кухню, но без полномасштабного сервиса. Иногда в ресторанной иерархии их размещают между заведениями фастфуд (или рестораном быстрого обслуживания) и семейными ресторанами. Посетители этих мест могут, выбрать, к примеру, один из базовых элементов меню – сэндвич или пиццу – и положить на прилавок 8-15 долларов.

Некоторые сети пиццерий быстрого обслуживания со временем трансформируются в «fast casual», как сказал Даррен Тристано, вице-президент консалтинговой фирмы «Technomic». «Pizza Inn», куда входит 300 ресторанов, недавно открыла «Pie Five Pizza», сеть ресторанов, в которых за пять минут готовят девятидюймовые пиццы, ингредиенты к ним посетитель может выбрать самостоятельно. Новоорлеанская сеть «Naked Pizza» и лосанджелесская «800 Degree Pizza» также входят в категорию «fast casual».

«Sbarro» классифицируется как сеть быстрого обслуживания по причине ценовой политики и формата сервиса, где клиент должен сам нести к своему столу заказанную еду – объясняет Тристано – Подобным ресторанам, работающим в фудкортах торговых центров, было очень сложно в период рецессии, но и сейчас они ощущают жесткую конкуренцию со стороны крупных сетей».

Сеть «Sbarro», основанная 56 тому назад в Бенсонхерсте, Бруклин, в апреле 2011 года была на гране банкротства с долгом в размере более 400 миллионов долларов. Темпы продаж в ресторанах «Sbarro», как, впрочем, и в других заведениях, значительно сократились во время рецессии, поскольку клиенты стали меньше посещать места общепита. Еще одним фактором снижения темпов экономического роста компании было повышение цен на сырье, такое, например, как, мука. Дела компании стали идти на поправку восемь месяцев назад, но 28 торговых точек пришлось закрыть.

Сейчас «Apollo Global Management» и инвесторы, коих в общей сложности насчитывается более 20, делают ставку на Греко, надеясь, что ему удастся изменить сложившуюся ситуацию, как удалось в «Bruegger’s», сети магазинов, продающих рогалики. Общий мировой оборот частной компании «Sbarro» в 2011 году составил 650 миллионов долларов, на территории Соединенных Штатов этот показатель был равен 420 миллионам.

«Нам необходимо изменить то, как нас воспринимают» – сказал недавно Греко в одном из ресторанов компании, который находится в торговом центре на Таймс-сквер, – И мы полагаем, что нет иного способа этого достичь, иначе, как постараться сделать так, чтобы наша пицца оказалась в как можно большем количестве ртов за как можно короткое время».

Для этой цели был организован общеамериканский проект: с двух грузовиков винтажного вида, переезжающих из города в город, желающим раздают бесплатные кусочки пиццы для пробы.

Перед Греко стояли схожие задачи в «Bruegger’s», одной из крупнейший сетей по выпечке рогаликов, добившейся большого успеха в 80-х годах на волне популярности этих хлебобулочных изделий, но в дальнейшем пострадавшей из-за смены потребительских предпочтений. Греко решил добавить в меню супы, салаты и сэндвичи, рогалики все еще остаются в меню, но на данный момент эта сеть уже превратилась в место для легкого ланча.

В 2011 году «Bruegger’s» была продана «Groupe Le Duff», французской ресторанной компании, также владеющей «Brioche Dorée».

«Он изменил бренд, превратив его в место fast-casual – объясняет Тристано – Греко хорошо поработал и именно его заслуга состоит в том, что этот магазин трансформировался в нечто более похожее на кафе».

Начиная с июня, для «Sbarro» стали опробовать fast-casual-формат в десяти торговых точках на территории Соединенных Штатов. В обновленных ресторанах теперь можно заказать макароны, готовящиеся на глазах у посетителя в течение 45 секунд, благодаря индукционным плитам.

Однако, как оказалось, пицца все еще остается самым популярным продуктом «Sbarro». Согласно сведениям «Nation’s Restaurant News», во время проводившегося тестирования в ресторанах компании доля продаж пиццы составила почти половину от общего объема, тогда как паста – всего лишь около 6%.

За советом Греко обратился к местной пиццерии в городе Нью-Хейвене, где он постоянно проживает, однако он не называет имени владельца заведения, а равно и названия ресторана. Цель состояла в том, чтобы выпекать большие, в наполеоновском стиле пиццы, которые бы могли конкурировать с пиццами местного производства. «Почему бы нам не попробовать это сделать?» – задавался вопросом Греко.

Наряду с изменением ингредиентов в ресторанах этой сети теперь используются печи с открытым огнем, что добавляет определенный элемент театра, а также сокращает время приготовления пицц.

Для получения нужной консистенции компания еще прежде начала производить томатный соус собственного производства, сыр нарезался в одном центральном месте и развозился по ресторанам.

По словам Энтони Д. Миссано, президента маркетингового отдела «Sbarro», все пиццы были одинаковы, но вкусовые качества были не столь высокими, как это могло бы быть.

Сейчас томаты San Marzano поставляются полностью очищенными. Сыр привозится блоками и нарезается уже на месте. «Люди очень сознательно относятся к пище, которую едят – говорит Миссано – Они предъявляют очень высокие требования к тому, что хотят увидеть в ресторане, и благодаря новым пиццам мы им это предоставим».

Следующим шагом для «Sbarro» будет решение вопроса о местоположении своих торговых точек. У компании имеется около тысячи ресторанов, около 420 из них принадлежат материнской компании, остальные – франшизы. Четыре пятых из них располагаются в торговых центрах и на территории аэропортов, где стоимость ренты чрезвычайно высока.

Греко планирует открыть новые заведения, которые бы размещались с фасадной стороны улиц, у компании в таких местах находится 70 ресторанов.

«Это сродни сложению пазла, но с одним отличием, – говорит он – Вы высыпаете все составные части на стол и смотрите на коробку с рисунком, однако вместо того, чтобы складывать по изображению, нарисованному на коробке, вы составляете совершенно новую картину».

По материалам Стефани Стром, «Нью-Йорк Таймс»

Источник: www.rpt1990.ru

 

 

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.