Ресторанный рынок Челябинска: низкий чек

01.05.2013 НОВОСТИ РЫНКА
Ресторанный рынок Челябинска, потихоньку набиравший обороты с кризисных времен, начинает проседать. По информации Управления по торговле и услугам Администрации города Челябинска, оборот рынка общепита за 2012 г. упал на 3% и составил 10,740 млрд руб. Правда, сами рестораторы называют куда более ощутимые цифры. «По моим представлениям, откат произошел на 20%, и 2013 г. пока показывает такой же результат», — комментирует генеральный директор холдинга «Уральские пельмени» ВИТАЛИЙ ВОРОБЬЕВ. Другие игроки рынка настаивают на 10-15%, но все они единодушно называют одну причину происходящего — снижение покупательной способности граждан. «Доходы населения неуклонно идут вниз. За счет постоянного роста цен, коммунальных платежей, цен на потребительские товары и продукты. По некоторым оценкам, эта цифра — 10-11% », — перечисляет минусы директор сети пиццерий «Пиццамания» АЛЕКСЕЙ НОСКОВ.

 

Рестораторы оптимизируют издержки и избавляются от малоэффективных активов. Так, крупнейший ресторанный холдинг Челябинска «Уральские пельмени» продал караоке-бар «Рояль», размещавшийся в ТРК «Куба», чуть ранее этот же холдинг избавился от Wok-cafe, находившемся в том же ТРК. Генеральный директор крупнейшего холдинга «Рестостар» ОЛЕГ ИВАНОВ рассказал «ДК», что намерен полностью избавиться от японского направления, которое перестало быть востребованным. Он уже закрыл один из самых известных суши-баров города — «Sушку» на Комсомольском проспекте, а вначале мая намерен закрыть еще одну «Sушку» — в ТРК «Урал». Впрочем, взамен этих двух заведений г-н Иванов откроет новые: на Комсомольском проспекте будет открыт ресторан с другой кухней и большим количеством посадочных мест. Где разместится еще одно заведение, неизвестно — с ТРК «Урал» «Рестостар» пока не связывает свои будущие проекты.

В то же время в Управлении по торговле и услугам Администрации города Челябинска заявляют, что в городе за год открылось 83 заведения общепита. Но это еще ничего не значит, уверяют эксперты. По их словам, примерно половина из них — это реконцепты существующих предприятий. Кроме того, закрытые рестораны никто не считал. Фактически же количество посадочных мест в заведениях города за год даже уменьшилось — с 78 167 до 75 512 штук.

В 2013 г. будет открыто от 60 до 80 новых ресторанов. По самым оптимистичным прогнозам, рынок вырастет на 10%, но произойдет это за счет новых игроков — сетевых заведений с низким средним чеком.

Эпоха фастфуда

Ресторанный рынок Челябинска сильно изменился после кризиса — и, как оказалось, во многом необратимо. Одно из главных последствий экономического спада — это отток посетителей из верхнего сегмента ресторанного бизнеса в нижний. Общепит принято делить на четыре категории: fast food, fast сasual (столовые, кафе с самообслуживанием), casual dining (семейные рестораны) и fine dining (премиальные рестораны). Так вот, часть посетителей из fine dining ушла в более дешевый casual dining, оттуда — в fast casual и т. д. У этой тенденции понятные экономические причины: она началась в 2008 г. и сейчас достигает своего апогея. Самый быстрорастущий сегмент в городе сегодня — фастфуд. Эксперты называют сегодняшнюю ситуацию на рынке не иначе как эпохой фастфуда. По их словам, 70% вновь открываемых заведений именно из этой категории.

Предпосылки этого можно было наблюдать в 2011-2012 гг., когда город начал набухать отделениями Subway. Сейчас их в городе больше 20, а в 2013 г. планируется к открытию еще 10. Это отчасти связано с политикой компании, рассказывает Алексей Носков: «Есть люди, которые продают франшизу в Москве, и есть  много желающих в городе открыть подобный фастфуд — они думают: это очень просто и одновременно выгодно. В итоге все открываются параллельно, и к концу года получается, что у нас в городе порядка 30 заведений». По словам эксперта, каждый из них становится менее прибыльным, потому что это уже не уникальное, дублирующее  предложение. Но это не сильно беспокоит франчайзера.

Рестораторы заявляют, что свою сеть в Челябинской области собирается расширять McDonald’s. В этом же году впервые на челябинский рынок заходит главный конкурент знаменитой марки — Burger King. По информации игроков рынка всего будет открыто шесть точек под этой вывеской. Точно известно, что первая из них будет размещаться в бывшем помещении одного из ресторанов холдинга «Уральские пельмени».

Тем не менее, не все эксперты согласны с тем, что город накроет волна фастфуда. «Любой индустриальный город подразумевает большое количество подобных заведений. «Этот рынок сейчас заполняется и, возможно, в будущем даже перегреется, но потом все эти предприятия естественным образом отомрут», — считает Олег Иванов.

Кроме этого в столице Южного Урала готовятся к открытию несколько пивных ресторанов. На днях на ул. Воровского открылся Zollerhof. Летом появится «Максимилианс» — заведение сети, ресторанного холдинга Dolche Vita Group (Набережные Челны).

Пельмени, пицца и кальян

Еще одно последствие кризиса — в городе практически не осталось четко позиционированных заведений. Когда биржевые индексы в 2008 г. поползли вниз, рестораторы пытались, во-первых, сократить издержки, а во-вторых, не потерять клиентов. Многие рестораторы стали до бесконечности разбавлять меню непрофильными блюдами и напитками. Когда прибыль резко упала, аутентичность кухни мало кого заботила. В японских ресторанах начали продавать пиццу, вареники и салат «Цезарь», а в некоторых итальянских, к примеру, можно было заказать все виды роллов (были даже «сладкие роллы» — с вареньем). Покурить кальян можно было почти везде.

В результате у большинства заведений Челябинска сейчас нет лица, а если владелец пытается восстановить прежнюю кухню, посетители бунтуют. «Виновны в этом мы сами, — считает г-н Носков. — Наши гости — это как ребенок, который вырос без воспитания. Когда ему стукнуло 13 лет, уверен в своей правоте, а родители говорят: у нас сложный ребенок, мы с ним ничего сделать не можем». Сейчас рестораны с четким позиционированием, рассказывают эксперты, характерны только для Москвы и Санкт-Петербурга.

Помидоры из принтера

Виталий Воробьев уже сравнивает нынешнее положение дел на рынке с ситуацией 2008 г.: «Объемы те же, что были тогда». Между тем рынок сегодня достиг докризисных показателей продаж, а вот той прибыли, которая была у игроков в 2007-м, уже не будет.

Недавние финансовые потрясения в Европе и ожидания чего-то подобного здесь сказываются на настроении жителей Челябинска. Теперь они чаще готовят дома и реже посещают рестораны. К тому же любое удорожание валюты сильно бьет по кошельку рестораторов: 50-70% продукции в ресторанах — это импорт. «В зоне рискованного земледелия — на территории Уральского федерального округа — найти адекватные качественные овощи в промышленных масштабах невозможно. Челябинские томаты по вкусу ничем не отличаются от картинки томатов, которую распечатали на цветном принтере», — замечает Алексей Носков. По его словам, ценник на продукты постоянно растет, что ощутимее для регионов. Челябинск покупает те же продукты, что и Москва, только надо еще оплачивать доставку в 2000 км.

Другие рестораторы пытаются решить эту проблему локально. Владелец ресторана Basilio ДМИТРИЙ МОДЕСТОВ сейчас строит теплицу, в которой и будет сам выращивать овощи для своего ресторана, мясо же будет поставлять его друг — специалист в этом деле.

Повар на замену

Тем не менее главная проблема рынка, по словам самих игроков, заключается не в поисках качественных продуктов, а в поиске нормальных работников. Ресторанный рынок испытывает резкий кадровый голод. Если раньше персонал перетекал из одного ресторана в другой — лучших переманивали конкуренты, — то сейчас сотрудники вовсе уходят из индустрии.

Главная причина — низкий уровень зарплаты. Любой торговый представитель крупной компании получает на 20% больше среднего повара, рассказывают игроки. Должность официанта — всегда считалась подработкой во время учебы, а бармены и менеджеры работают с товаром и документами — уйти в продажи, где платят на порядок больше, им не составляет труда. По формулировке г-на Носкова, «страдает целая идеология»: работа в ресторане уже изначально воспринимается как временная.

В результате в заведениях работают случайные люди, и все это, конечно, сказывается на сервисе и качестве кухни. Сложившаяся ситуация опять-таки приводит к тому, что множество посетителей семейным ресторанам предпочитают фастфуды, где, кстати, средний чек не обязательно ниже, но все систематизировано, имеет неизменный уровень качества и обслуживание сведено к минимуму.

генеральный директор «Рестостар»:

В Челябинске не осталось помещений
Развитие ресторанных холдингов в Челябинске останавливает дефицит необходимых помещений как в центре, так и в спальных районах. Здания для размещения объектов ресторанного бизнеса должны быть удобными (иметь несколько входов-выходов и пр.) с налаженными системами коммуникации и необходимыми лимитами по электроэнергии. Но таких сейчас практически нет! Грубо говоря, мы постоянно находимся в состояния поиска нужного помещения, чтобы открыть там новый ресторан. Но среди всех городских вариантов либо нет необходимых энергетических мощностей, либо помещение находится в жилом доме, и там нет нужной вентиляции, а ее монтаж выльется в дополнительные большие расходы.

Источник:http://chel.dkvartal.ru

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.