Сеть «Smokey Bones» возвращается к своим корням

13.01.2013 НОВОСТИ РЫНКА

Вице-президент сети семейных ресторанов Марк Бибби говорит о том, что копчение все еще является неотъемлемой частью процесса приготовления пищи на кухнях «Smokey Bones».
История сети довольно-таки непростая. Основанная в 1999 году компанией Darden Restaurants Inc. как «Smokey Bones Barbeque», сеть семейных ресторанов неоднократно претерпевала всевозможные изменения, так как материнская компания пыталась найти способы, благодаря которым популярность сеть, которую на региональном уровне воспринимают как барбекю, приобрела бы общеамериканские масштабы.
В 2007 году Darden продала концепт дочерней компании Capital Partners, в дальнейшем ее менеджеры решили прибегнуть к ребрендингу, и сеть получила название «Bones Bar & Fire Grill».
Шеф-повар Марк Бибби во время продажи консультировался с представителями Darden касательно бренда «Smokey Bones», а Sun Capital предоставила ему должность вице-президента отдела кулинарии.
С тех пор был изменен концепт бренда – вместо барбекю эти заведения стали больше напоминать формат семейных ресторанов. Но во время недавних корректур, инициированных управляющим Кристофером Д. Артинианом, который возглавил сеть в июне этого года, к образу «Smokey Bones» добавился ключевой компонент барбекю – копчености. Среди новых блюд, появившихся в меню, внимание на себя обращают копченые ребра, которые посетители ресторанов сети могут оценить с четверга по воскресенье, начиная с 4 вечера и до закрытия. Не так давно шеф-повар Бибби обсуждал последние изменения с журналистами «Nation’s Restaurant News».
Расскажите о новых блюдах меню
Копченые ребрышки пользуются спросом – их объемы продаж более высокие, чем я ожидал. Каждую неделю наблюдалось увеличение числа проданных блюд, что является весьма неплохим показателем. Посетители, по-видимому, довольны такими изменениями.
В каждом ресторане у нас установлено по две коптильни, теперь их можно использовать для приготовления еще одного блюда.
Как вы готовите копчены ребра?  
Берется примерно 10 фунтов, добавляется немного среднезернистой  соли и перца, после чего блюдо помещается в коптильню при температуре 200-250 градусов (по Фаренгейту). Ребра готовятся в течение часа или 45 минут при внутренней температуре 115 градусов, затем мы оставляем их в разогретой плите до тех пор, пока температура не достигнет 120-125 градусов. Перед подачей к столу ребра разогреваются и делятся на 10- или 14-унцевые порции в собственном соку и со сметаной с хреном. Блюдо должно быть готово к 4 часам дня, а спустя еще час мы начинаем готовить ребра для тех, кто любит их не полностью прожаренными.
Какие еще блюда вы подаете?
У нас уже есть довольно обширная база барбекю, которая всегда будет присутствовать в «Smokey Bones», но в будущем мы хотим добавить несколько фирменных блюд, готовящихся на гриле.
Одно из них – антрекот, маринующийся в соевом соусе, ананасе, коричневом сахаре и имбире. Маринад несколько смягчает мясо, и благодаря ананасу и сахару оно готовится очень хорошо. К этому блюду добавляются терияки с ананасом.
Год назад мы добавили в меню бургер, начинкой для которого служили 30 различных наименований, а также говядину абердин-ангусской породы, бургер из индейки, курицу-гриль и вегетарианский бургер.
По праздникам мы подаем яблоки с корицей – яблоки Джонатан с коричневым сахаром, корицей и масло с карамелизованными орехами-пекан. Они выпекаются, затем посыпаются ореховой крошкой (масло, мука, овсянка, корица, коричневый сахар и карамелизованный пекан) и снова пекутся. Это блюдо продается очень хорошо, а яблоки Джонатан очень ароматные с хорошей текстурой после приготовления. Я даже пытался их коптить, и получался очень интересный вкус.
Но в меню этот элемент все-таки не попал?
Нет, просто шеф-повар решил себя немного развлечь, но в следующие месяцы в наших планах – расширение меню из копченостей.    
Например?
В течение короткого периода в мае или июне следующего года мы планируем добавить в меню бургеры с копченым мясом. Также мы экспериментируем с копченым лососем, добавляя его в салат, пасту или сэндвичи. Возможно, к некоторым копченым блюдам будут добавляться некоторые овощи.
В июне появятся основные блюда из креветок – сейчас же они подаются в качестве закусок. Я также подумываю над возможностью их копчения.
Какие самые популярные блюда в «Smokey Bones»?
Хребет поросят – все еще номер один среди продающихся элементов меню. Маринованные ребра также пользуются спросом. Мы постараемся улучшить качество этих блюд, если это в наших силах, но по большей части в нашем меню будет наличествовать барбекю и блюда, приготовленные на гриле.
Жаренные куриные крылышки продавались в течение многих лет, но за последние 18 месяцев они стали нашим главным хитом.
Я знаю о том, что в меню «Smokey Bones» присутствует и пиво. Не могли бы вы рассказать об этом более подробно?
Пиво служит таким же дополнением к обеду, как и вино, у нас множество таких блюд, и каждому соответствует особый сорт пива. Впервые мы попробовали воплотить в действительность эту идею в Тингсборо, штат Массачусетс, сотрудничая с местной пивоварней Leinenkugel’s. Следующим местом, очевидно, станет Сэмюэль Адамс. Мы планируем провести нашу пивную кампанию в течение следующего года.
Как проходила первая?
Все было продано. Вначале участвовало 50 человек, но в дальнейшем это число расширилось до 75.
Сколько это стоило?
25 долларов – предоплатой, и 30 – на месте.  
По материалам Брета Торна, «Nation’s Restaurant News»

Источник: www.rpt1990.ru

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.