В парижских ресторанах набирают популярность блюда из субпродуктов

17.01.2013 НОВОСТИ РЫНКА

Как пишет колумнист «Нью-Йорк Таймс» Элейн Сциолино, ее первое знакомство с необычными частями тела животного состоялось в подвальной кухне ее дедушки Тома. Кухня дома в Баффало, где будущий работник американской прессы проживала со своей бабушкой, была, по ее словам, довольно комфортной, единственным лишним атрибутом был запах. Том, который все свое свободное время проводил за кулинарной плитой, установил газовую печь производства «Hotpoint» и рефрижератор – в прачечной.

Здесь часто жарились головы ягнят с лимоном и диким майораном. Рубец варился на медленном огне с томатами, которые выращивались и консервировались каждое лето. Также готовилось жаренное говяжье сердце, тушился мозг теленка и обжаривались в масле куриные желудки. Печень теленка готовилась по «старой доброй технологии». Иногда Том наливал в стакан Элейн немного домашнего вина, хранившегося в бочках, которые стояли в «пещере» (кладовой).

Как пишет журналист «Нью-Йрк Таймс», она вспомнила об уроках своего деда, когда трое представителей «Académie des Abats» (в вольном переводе «Академия потрохов») пригласили ее на ланч. Эта академия представляет собой частный клуб, насчитывающий около сотни человек, которые дегустируют пищу, предпринимают кулинарные путешествия и вручают дипломы лучшим поварам во Франции, готовящим субпродукты. Чтобы подготовится к этой встрече Элейн Сциолино прочла несколько избранных глав из французских книг об использовании потрохов в кулинарии  – «Nourritures Canailles» («Сырая пища»), которую написала Медейлейн Феррара, и «Testicules» (перевод не требуется) Блэндин Вие.

Первые упоминания о профессиональных мясниках, разделывающих субпродукты на парижской площади Шатле, датируются концом XI столетия. Начиная с XVI века, во Франции стали выделять в особую категорию «благородные органы», – телячью голову и сладкое мясо, язык и костный мозг, – а мягкие органы, такие, как рубец и легкие, в основном употреблялись в пищу бедными слоями населения.

Отношения к тестикулам как к пищевому продукту не всегда было однозначным, но в XVIII столетии они стали появляться на королевском столе как в качестве деликатеса, так и афродизиака. (Луи XV добавлял их в рацион маркизе де Помпадур, что, якобы, будило в ней нежность).

Употребление в пищу внутренностей животных начало резко сокращаться в 1970-х года, поскольку распространилось мнение о том, что такие продукты подвергаются недостаточной обработке. Затем случилась эпидемия коровьего бешенства (смертельный вирус, который может передаться человеку, употребляющему в пищу мясо инфицированного животного).

В 1996 году французское правительство запретило для потребление в пищу говяжьих частей, считающихся особо восприимчивыми к данному заболеванию, – головной и спинной мозг. Магазины мясников, занимавшиеся продажей субпродуктов, закрылись. Ресторанам пришлось изъять из меню классические блюда, такие, как почки с цельнозерновой горчицей, и говяжьи мозги.

Но спустя некоторое время экзотические части животных вновь стали тем деликатесом, для описания которого французы используют термин «шик» - именно так позиционируются эти блюда в «Auguste», ресторане с одной звездой компании «Michelin», расположенном в седьмом округе Парижа, где участники академии собрались на ланч.

Автор этой статьи встретилась с 40-летним поваром Гаелем Оро в его кухне. Мистер Оро был занят приготовлением телячьих мозгов, которые он подверг уксусной обработке. Он отделил сгустки крови и нарезал исходный продукт кусочками толщиной в треть дюйма. «Текстура мозгов похожа на масло» – сказал повар, предлагая попробовать на ощупь.

Затем он нарезал небольшими кусочками сосиски, приготовленные из свиного кишечника, свиное ухо и ногу. Используя луковое конфи в качестве скрепляющей массы, повар «Auguste» украсил верхнюю часть ломтиками свеклы. После этого Оро занялся animelles («Устрицы скалистых гор»)– такое изысканное название французы выбрали для тестикул ягненка. Отрезав ненужную ткань от органов разного размера, он принялся снимать с них верхнюю оболочку. «Необходимо устранить все лишнее» – добавил Оро.

Со слов Элейн Сциолино, в тот момент она удалилась из кухни, так как несмотря на то, что анимеле могли оказаться очень даже вкусными, она, прежде, чем решиться их попробовать, все-таки предпочла несколько психологически от них  дистанцироваться .

Она вернулась в обеденную комнату, где уже стояли бокалы с шампанским Laurent-Perrier, вином Domaine Marcel Deiss Grasberg из виноградников Эльзаса урожая 2007 года. Начали с французских сосисок со свеклой и устриц. (Некоторые называют устриц отбросами моря).

Под шутки о тестикулах перешли к «Устрицам скалистых гор», которые сервировались кремом шантильи, затем подали «традиционные жаренные мозги по-французски» с телячьей щекой и языком, за ними последовало сладкое мясо, приготовленное в желтом вине.

Разговор был «du coq à l’âne» (от петуха к ослу), что означает, что темы беседы были очень разные: о том, как испанский повар Ферран Адрия добавил тестикулы в паэлью, готовившуюся к завтраку, также шеф-повар рассказывал о великом герцоге, который получил их из Люксембурга, и о том, что единственным съедобным блюдом в «Automobile Club de France» является сыр.

«С коровьем бешенством мы пережили целую драму – вспоминал Дик Мотт, президент «Académie des Abats» – В течение многих лет мы находились под запретом. Никаких мозгов, никакого сладкого мяса. Сейчас мы вернулись и можем продолжать работу без каких бы то ни было ограничений».

Представители этой организации сообщили, что для того, чтобы по достоинству оценить все многообразие животных продуктов, не пользующихся популярностью у широкой общественности, необходимо съездить на окраину Парижа и зайти в здание, расположенное на территории рынка Ранжис. На следующий день Элейн Сциолино проснулась в пять утра и в сопровождении энтузиастов из «Académie des Abats» поехала на рынок, где увидела свиные уши и тестикулы в вакуумной упаковке, бочки с замороженными говяжьими сердцами и языками, коробки с аккуратно сложенной печенью теленка. На одном подносе лежали говяжьи вены, которые, по слухам, в приготовленном виде напоминают вкус краба.

Затем были головы – очень много голов – свиных и телячьих. Жан-Жак Арно, президент Национальной конфедерации французских каныжных выбрал нечто напоминающее шерстяное одеяло цвета кожи буйвола. Еще в помещении этого магазина лежали большие кучи говяжьих желудков.

Кульминацией всей этой сюрреалистической картины стало вырезание мясных частей с пестрой 20-фунтовой головы теленка для tête de veau, блюда, готовящегося из языка, щеки и мозгов, к которому добавляют приправу из уксуса и оливкового масла с зеленью. Эту работу выполнял Шейх Омар Силби, мясник родом из Мали, одетый в специальную униформу – фартук и кольчужную перчатку для защиты от соскальзывания ножа.

Как писала впоследствии журналист «Нью-Йорк Таймс», она и прежде наблюдала подобное зрелище, но тем не менее оно ее впечатлило: малийский мясник перевернул голову вниз, приложил к щеке острие ножа, затем остановился на минуту, чтобы подточить режущую часть, после чего принялся срезать кожу, отделяя сухожилия, вырезая уши и язык. Мозги оказались переваренными и их пришлось выбросить.

Уроженец черного континента опустил свое орудие и на его лице появилась улыбка. Небольшая группа зрителей реагировала восторженными междометиями. «Он как тореро, только что убивший быка» – заключил мистер Арнольт.

Поездка на Ранжис завершилось завтраком в столовой «Le Delas», известного оптовика на французском рынке.

Вернувшись в номер отеля, Элейн позвонила своей давней знакомой, проживающей во французской столице, и рассказала о произошедшем.

Та, в свою очередь, поделилась своей историей. В начале 80-х, живя и работая в Риме, ее пригласили отобедать в популярной траттории в окрестностях Вечного Города, где неподалеку, в районе Тескаччио, располагалась древняя скотобойня. Хозяин заведения выбирал блюда по своему усмотрению.

Одно из них, ла паята – трубчатые кольца с кремовым соусом – очень напоминало рикотта. Также в тарелке была паста риготани с томатным соусом. Посетительница нашла все это очень вкусным и поинтересовалась у шеф-повара об исходных продуктах блюда.

Ла паята – это приготовленные особым образом кишечник молочного теленка. Эти кольца оказались нарезанным кишечником, кремовый соус – его содержимым. Иногда лучше узнать заранее о том, из чего готовятся определенные блюда.

По материалам Элейн Сциолино, «Нью-Йорк Таймс»

Источник: www.rpt1990.ru

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.