Вредно ли мясо, запеченное на гриле?

17.12.2013 О ПОЛЬЗЕ ЕДЫ

Каждый год, когда становится тепло, в газетах появляются предупреждения о якобы присутствующих в мясе и рыбе, запеченных на гриле, канцерогенах (веществах, вызывающих рак). Особое внимание уделяется группе химических веществ, называемых гетероциклическими аминами, вырабатываемых при реакциях Майяра*, делающих жареное мясо коричневым. Национальная токсикологическая программа США "обоснованно предполагает", что эти вещества вызывают у людей рак.

С ней соглашается и Международное агентство по изучению данной болезни. Когда в корм лабораторным крысам добавляют высокие дозы этих веществ, то у большинства животных начинает развиваться рак. 

Но значит ли это, что эти вещества вызывают рак и у людей? Необязательно.

Как подтвержлают исследования, что верно в отношении крыс или мышей, не всегда верно для человека. А недавнее очень крупное  исследование, в ходе которого в течение восьми лет наблюдалось состояние здоровья более 120000 женщин, не обнаружило никакой связи между раком груди и потреблением красного мясо, а также способом приготовления его. Таким образом, заявлять, что гетероциклические амины опасны, рано.

В отчете выдвигается предположение, что предки людей приспособились употреблять в пищу обработанные продукты, а предки крыс — нет. Вполне возможно, что мы переносим продукты реакции Майяра лучше, чем грызуны — а некоторые из этих веществ даже полезны. Исследования на животных показывают, например, что продукты реакции Майяра действуют как антиоксиданты и подавляют бактерии, отвечающие за язву желудка и двенадцатиперстной кишки. Люди прекрасно переносят хлопья на завтрак, хрустящий хлеб и картофельные чипсы, хотя даже эти повсеместно распространенные продукты получают свой золотистый цвет благодаря веществам, образующимся в ходе реакции Майяра — например, акриламида, который "предположительно" действует как канцероген.

* Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.