Аппараты шокового охлаждения: почему они незаменимы на предприятиях общепита?

16.01.2013 ОБОРУДОВАНИЕ

Аппараты шокового охлаждения (еще их называют чиллерами) - это холодильное оборудование, работающее при помощи герметичного электрического компрессора и использующее жидкий хладагент R404А или R134A. Главная задача такого оборудования - обеспечение гигиенической безопасности пищевых продуктов.
По мнению экспертов, способность аппаратов шокового охлаждения и заморозки понижать температуру в кратчайшее время делает их незаменимыми для поддержания стандартов пищевой гигиены на предприятиях общественного питания.
Аппараты шокового охлаждения на данный момент являются стандартным устройством в подавляющем большинстве заведений.
Производители разрабатывают и выпускают все более усовершенствованные и функциональные модели, которые существенно помогают поставщикам продовольствия соблюдать законодательство по пищевой гигиене.

Аппараты шокового охлаждения - место на кухне


По словам Дэвида Кларка, дизайнера предприятий общественного питания в компании CDIS-KARM и члена Международного сообщества консультантов по общественному питанию, 90% кухонь заведений, которые он сейчас проектирует, оснащены аппаратами шокового охлаждения. «Любая профессиональная кухня, в которой пища должна охлаждаться для подачи в холодном виде или замораживаться, нуждается в аппарате шокового охлаждения», - говорит он.
Дженни Моррис, представитель Уполномоченной организации по гигиене окружающей среды, считает, что аппараты шокового охлаждения  - незаменимый помощник на кухне, ведь пользователи могут заранее настроить оборудование так, чтобы оно охлаждало пищу до безопасной температуры за желаемый период времени.
Считается, что для безопасной шоковой заморозки пищи ее температура должна быть снижена с 70С до 3С или ниже в течение 90 минут. Множество современных моделей превосходят данное требование и могут безопасно производить шоковое охлаждение от исходной температуры 90С за тот же промежуток времени.
Ведение записей о пище, ее температуре и времени, необходимого для ее охлаждения или заморозки является важнейшей частью Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Производители считают, что аппараты шокового охлаждения существенно облегчают данный процесс.
Джон Сэвидж, директор по общественному питанию компании Foster Refrigerator's, сообщает, что у современных аппаратов шокового охлаждения температурные датчики могут напрямую подсоединяться к персональному компьютеру. Это означает, что зафиксированная температура пищи может быть автоматически загружена в электронную таблицу Excel для регистрации температур.
Кроме этого, как утверждает Скотт Палмер, директор по развитию бизнеса в компании RAG, возможно подсоединить аппарат шокового охлаждения к компьютеру с помощью беспроводной связи. Обычно компания RAG устанавливает такое соединение в рамках более глобального проекта для встраивания удаленных устройств по контролю температуры в различные виды кухонной техники, например, в холодильник или морозильник. Сенсор и передатчик подсоединяются к аппарату шокового охлаждения, и данные отправляются в специальное программное обеспечение, работающее на компьютере.
«Вы можете установить аппарат так, чтобы он передавал данные через промежутки времени, выбранные вами, и у вас будет протокол данных записей, чтобы вы смогли пролистать его назад и фиксировать его работу», - говорит Палмер.
Некоторые охладители, имеющиеся на рынке, в том числе и поставляемые компаниями Gram и Enodis, поступают со встроенным принтером на панели управления, который после каждого использования устройства выдает распечатку в виде квитанции. Компания Angelo Po также предлагает опцию подключения принтера.

Какой аппарат шокового охлаждения выбрать?

Несмотря на многообразие доступных технологий, некоторые поставщики продовольствия, например Лоран Бридниак, отвечающий за  поставку еды и напитков в фирме Mitie Catering Services, до сих пор предпочитают использовать ручку и бумагу, чтобы следить за изменениями температуры оборудования. «Мы используем датчик, чтобы зафиксировать температуру пищи до и после ее помещения в охладитель, и эти данные фиксируются вручную на бланке, который мы храним рядом», - говорит он.
В пивоварне, расположенной в центре Лондона и являющейся преимущественно местом проведения корпоративных мероприятий, Бридниак использует аппарат шокового охлаждения модели WMBC90, произведенной компанией Williams Refrigeration. Данное заведение, имеющее шесть помещений, может разместить до 700 посетителей. «Если 700 человек получат пищевое отравление, это угроза не только для репутации, но и для бизнеса в целом», - комментирует он.
Бридниак считает, что модель WMBC90 идеально подходит для обслуживания такого количества гостей, поскольку оборудование имеет большую камеру, способную вмещать до 90 кг еды. Дополнительным преимуществом является возможность перемещения подставки сервировочного столика из комби-печи  к охладителю, а затем в холодильник. «Это экономит время и является более гигиеничным, так как никто не прикасается к еде»,– говорит Бридниак.

Шеф-повар Саймон Янг и его команда работают в отеле Jumeirah Carlton Tower, расположенном в лондонском районе Найтсбридж. Они используют семь аппаратов шокового охлаждения разного размера – начиная с моделей, помещающихся под барной стойкой, заканчивая целыми холодильными камерами, большинство из которых произведены компанией Foster.
Янг подчеркивает, как просто использовать аппараты охлаждения компании Foster при обслуживании зала, вмещающего 400 людей и необходимости в некоторых случаях готовить еду для 2000 посетителей каждый день.
Он говорит: «Оборудование отличается простотой в управлении, и вы быстро привыкаете к работе с ним. Аппарат также снабжен таймером с сигнализацией, которая срабатывает, если вы оставляете его невыключенным слишком долго».

Простоту и удобство использования охладителей отмечает и Тим Смит, управляющий директор компании Williams Refrigeration. Он утверждает, что многие из основных производителей аппаратов шокового охлаждения, реагируя на сложное законодательство по соблюдению пищевой гигиены, достигли значительного прогресса в  обеспечении более простого использования устройств. «Производители поняли, что если устройства слишком сложны в обращении, их никто не будет использовать».
Например, компания Williams ввела так называемый "Регулятор 1-2-3" на своих аппаратах. Согласно Смиту, пользователи должны сделать три простых шага, чтобы запустить режим шокового охлаждения или цикл заморозки.
Нужно выбрать режим мягкого охлаждения, резкого охлаждения или заморозки. Затем пользователи должны решить, хотят ли они выбрать временной режим в 90 минут (охлаждение) или 240 минут (заморозка), или же режим регулирования температуры пищи с помощью датчика. Третий шаг – запустить выбранный режим.

Надо отметить, что производители аппаратов шокового охлаждения традиционно ориентируются на большие кухни, однако сейчас компании выпускают камеры меньшего размера для малогабаритных кухонь.

Интересные новшества касаются и датчиков. Достижения в области дизайна температурных датчиков помогают поддержать высокий уровень качества еды. И компания Gram, и компания Angelo Po разработали «интеллектуальный датчик распознавания еды», инструмент, который снимает показания температуры охлаждаемой пищи внутри продукта, прямо под ним, а также в воздухе, циркулирующем сверху.
Датчик может быть помещен в мясные продукты и мягкие блюда, например, в лазанью, а также погружен в жидкости. Детальная информация, снятая датчиком, дает возможнось автоматически настроить температуру и влажность внутри устройства, а также скорость вентиляторов и потока воздуха через пищу. «За счет этого пользователям не нужно постоянно переводить устройство в режим «резкое охлаждение», а поставщики могут быть уверены в том, что пища сохраняет свой презентабельный вид и безупречный вкус» - говорит он.
По словам Ника Бэйтса, директора по развитию в Angelo Po, быстрое охлаждение может испортить вид пищи из-за заморозки ее поверхности. «При образовании кристалликов льда качество пищи ухудшается, и она становится уже не такой аппетитной» - предупреждает он.
Стивен Хэрристон, шеф-повар ресторана Magna, расположенного в Ротерхэме, склонен считать, что после шоковой заморозки при правильном использовании оборудования любые изысканные блюда  могут восстановить свои первоначальный вид и не потерять при этом качества.
Банкетный зал Magna - это крупное заведение, имеющее порядка 1000 сидячих мест и 3000 буфетных стоек, поэтому Хэррисон и его подчиненные должны должны использовать особые методы работы для того, чтобы обслуживать такое большое количество гостей.
Приготовив и охладив еду перед торжеством – иногда даже за двое суток до мероприятия – Хэррисон и его команда могут подавать 240 тарелок каждые 8 минут. Это то же самое, что за полчаса накрыть на стол 800 тарелок с блюдами.
Хэррисон особо выделяет охладитель Delfield Sadia T40 - одну из крупнейших моделей, поставляемых компанией Enodis, которую он описывает как «важнейшую деталь кухонной техники».
«Таким блюдам, как картофельное пюре можно вновь придать взбитую консистенцию, в то время как мясо, например, ягнятина, может быть запечатано, а затем охлаждено перед повторным приготовлением до полусырого состояния или до умеренной прожарки", - рассказывает он.

Основные пункты технического обслуживания аппаратов шокового охлаждения:

- Одной из наиболее распространенных причин обращения пользователей оборудования в сервисный центр является недостаточно высокая скорость охлаждения пищи. Это обычно связано с перенапряжением устройства. Следуйте нашему совету: убедитесь в том, что аппараты шокового охлаждения/заморозки загружаются в соответствии с инструкциями производителя. Следите за количеством загружаемых продуктов!

- Не зажимайте температурный датчик дверцей. Поставьте его обратно на фиксатор после использования.
Температурные датчики не предназначены для изымания продуктов из охладителя. Это чувствительные приборы, и они крайне важны для верного регулирования температуры. Храните на кухне запасной датчик, который можно использовать, в случае повреждения основного.

- Шкафы шокового охлаждения/заморозки должны снижать температуру внутри еды от 70С до 3С за 90 минут. Аппараты шоковой заморозки должны снижать температуру до примерно -3С за 4 часа. Если требуется дольше времени, значит, аппарат неисправен.

- Регулярно проверяйте дверные уплотнители на наличие повреждений, и, в случае поломки, заменяйте их. Отсутствие герметичности может негативно повлиять на работу устройства.

- Убедитесь в том, что вентиляционные отверстия ничем не загромождены и регулярно очищаются.

- Аппараты шоковой заморозки/охлаждения обычно размораживаются после каждого цикла работы.
Если вы заметили накопление льда перед запуском нового цикла, обратитесь к сервисному инженеру, чтобы проверить устройство, - не допускайте поломки оборудования!

Следуйте нашим советам, и ваше оборудование будет радовать вас долговечностью и исправной работой!


Материалы являются собственностью компании Equip Trade, копировать можно только с разрешения администратора сайта, с указанием источника


Рекомендованные товары

ШКАФЫ-ВИТРИНЫ КОНДИТЕРСКИЕ
Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.