Пароконвектомат: король кухни

16.01.2013 ОБОРУДОВАНИЕ

Когда в 1976 году впервые появились немецкие комбинированные печи, они произвели революцию  в области приготовления пищи в духовке, объединив функции конвекционной печи и пароварки. Таким образом, для поваров всего мира появилась возможность сделать процесс приготовления комбинированным, снизить сокращение веса мяса при готовке, сохранить как можно больше питательных веществ, готовить изысканные блюда при низкотемпературном режиме, а также творить множество разнообразных кулинарных шедевров быстро и максимально просто.

Сегодня пароконвектомат – неотъемлемый  вид кухонного оборудования, который присутствует практически в любой профессиональной кухне. Это дейсвительно уникальное оборудование, без которого практически невозможно представить эффективную работу предприятия общественного питания. Дело в том, что это технологическое оборудование позволяет производить до 70 % всех возможных процедур тепловой обработки продуктов. Из этого следует, что пароконвектомат сочетает в себе функции целого ряда различных типов оборудования: конвекционной печи, пищеварочного котла, жарочного шкафа, плиты, пароварки, сковороды и некоторых других. Соответственно, при помощи данного устройства можно варить, жарить, запекать, тушить, бланшировать, разогревать и т.д.

Какой пароконвектомат выбрать?

На рынке предлагаются пароконвектоматы, работающие по технологии прямого впрыска, а также модели с бойлерами. Лидер на рынке по производству пароконвектоматов, компания Rational, считает, что прямой впрыск воды влечет за собой различные проблемы. Во-первых, вода, поступающая в рабочую камеру, склонна к перепаду температур, что, в свою очередь, неблагоприятно влияет на результаты приготовления пищи. Также считается, что внутри рабочей камеры создается высокое давление на металл, когда холодная вода попадает на ТЭНы, кроме того, на поверхностях скапливается накипь, что ведёт к увеличению расходов на гигиеническую обработку. Это, в свою очередь, делает использование печи более дорогостоящим из-за необходимости дополнительной очистки воды.

Что думают по этому поводу специалисты? Грэм Рассел, бренд-менеджер пароконвектоматов марки Lainox, утверждает: "Когда вода распыляется непосредственно на ТЭНы для получения пара, может произойти химическая реакция хлоридов в воде, вследствие чего образуются кислоты, которые могут существенно повредить поверхность рабочей камеры". Его компания когда-то продавала модели без бойлера, но теперь торгует пароконвектоматами, обязательно оснащенными данными устройствами.

Ник Бейтс, ведущий шеф-повар компании Angelo Po, не соглашается с утверждением, что от распыления воды внутри печи скапливается накипь. "Рабочая камера является единственным местом, где может образоваться накипь и, поскольку она видна, то легко вычищается с помощью моющих средств". Для сравнения: в трубке, которой оборудованы бойлеры, также содержится накипь, но ее невозможно увидеть.

Английская фирма Hobart пришла к выводу, что оба типа печей восприимчивы  к накипи и должны - в обязательном порядке – иметь функции сохранения продуктов отфильтрованной воды. "Тем не менее, снова и снова операторы либо забывают установить одну из функций, либо технически неправильно обслуживают уже имеющиеся",  - отмечает Ричард Харст, директор по продажам продукции компании Hobart.

Производители комбинированных печей делают усовершенствования в этой области, в частности, в системах мониторинга, которые предупреждают об образующейся  внутренней накипи на бойлерах. Например, выпуск комбинированных печей фирмы Fagor, представленный в октябре 2006 года, имеет функцию автоматического удаления накипи, а также автоматического слива и повторного заполнения парогенератора каждые 24 часа.

Выбираем лучший пароконвектомат

Действительно ли расходы воды на пароконвектоматы с бойлерами выше? Грэм Рассел утверждает, что 6-уровневый пароконвектомат производства компании Lainox, который имеет отдельный бойлер вместимостью до 2,5 литров, использует до 10 литров воды в час, и только в том случае, если за этот час производится 100% пара, "что вызывает сомнение", - отмечает он. Если пользователю необходимо приготовить много блюд только конвективным способом, можно выключить бойлер, чтобы уменьшить эксплуатационные расходы.

Ник Макдональд, директор по маркетингу компании Lincat, которая продает модели немецкого производства 24 Opus, утверждает, что пар из встроенного бойлера можно более точно измерить, а, следовательно, и проконтролировать для более последовательного приготовления пищи, придерживаясь необходимой влажности с точностью + / -1%.

Одним из результатов системы прямого впрыскивания, по его словам, является резкое падение температуры в духовке в момент, когда подается холодная вода. "Это может негативно сказаться на процессе приготовления, например, нежные в приготовлении овощи (скажем, брюссельская и цветная капуста) могут изменить свой цвет на коричневый".

Роджер Фланаган, исполнительный директор компании Universal Foodservice Equipment, импортирующей конвекционные комбинированные печи итальянского производства марки Baron, считает, что при подготовке банкетов, например, имеет экономический смысл выбрать модель с бойлером, которая генерирует мгновенно доступный пар. Однако Фланаган признает, что только 30% пользователей на самом деле нужна эта модель, другие же могут обойтись менее дорогостоящими вариантами без бойлерной печи.

На рынке, однако, предлагаются и альтернативы. Например, в ряде конвекционных комбинированных печей марки Retigo, в настоящее время импортируемых из Чехии компанией Bradshaw, присутствуют модели, оснащенные бойлерами, но с эксклюзивной дополнительной функцией "двойная защита", при которой печь автоматически переключается на прямое производство пара,  при этом устраняя любые проблемы в бойлере. Это позволяет шеф-повару продолжать процесс приготовления пищи, в то время как устраняется проблема. По словам Тони Челайса, начальника отдела технического обслуживания группы компаний Bradshaw, трубка, по которой вода попадает в рабочую камеру, служит для подогрева воды, перед ее распылением предварительный нагрев пара обеспечивается системой рециркуляции, которая расходует отработанный пар.

Предварительный нагрев поступающей воды до распыления также рассматривается как ключевое различие между конвекционными комбинированными печами немецкого производства марки Elomа. А вот печи компании Multi-Eco снижают потребление воды на 40%, а  энергии - на 15% по сравнению с соразмерными с ними моделями с бойлерами.

Такие преимущества возникают отчасти потому, что система подает воду только тогда, когда необходим пар, и частично оттого, что вода поступает по теплообменнику. При этом используется израсходованное тепло из рабочей камеры для увеличения температуры воды до 70 ° С перед ее распылением на ТЭНы.

Еще об усовершенствованных пароконвектоматах различных компаний: последние модели комбинированных печей марки Henny Penny SmartCombi, выпущенные компанией ServEquip, ликвидируют разрыв между бойлерными и безбойлерными пароконвектоматами. Передовые технологии получения и использования пара обеспечивают лучший контроль относительной влажности во время приготовления пищи и способствует снижению затрат на техническое обслуживание.

Основные отличия между пароконвектоматами с бойлерами и без

 Модели с бойлерами
  • Цена: на 8-12% выше
  • Подверженность к накоплению накипи
  • Эффективное образование холодного пара
  • Менее зависимы от открытия/закрытия дверцы
Модели без бойлеров
  • Медленное образование пара
  • Накипь в рабочей камере
  • Технически проще
  • Упрощенное обслуживание

Ключевые пункты обслуживания пароконвектоматов

  1. Пароконвектоматы стали необходимым оборудованием почти на каждой кухне, поэтому не следует игнорировать первые признаки неполадок:
  2. Контролируйте присутствие накипи на вентиляторе или его составных частях.
  3. Если у вас нет моющих средств, одобренных производителем, приобретите их - не используйте жёсткую мочалку для чистки печи ни внутри, ни снаружи.
  4. Если на электронном датчике появился сигнал "накипь", вы должны удалить накипь с парогенератора.
  5. Если у вас установлен сменный фильтр, проверьте показания счетчика воды, чтобы убедиться, что срок его действия не закончился.
  6. Если программа сообщает о необходимости начать  цикл очистки, не игнорируйте этот сигнал - сделайте это в ближайшее время.
  7. Если уплотнение двери потрескалось, оно нуждается в ремонте, не доводите ситуацию до того, чтобы просачивался пар.
  8. Если это газовая конвекционная комбинированная печь, проводите ее проверку хотя бы раз в год.

Материалы являются собственностью компании Equip Trade, копировать можно только с разрешения администратора сайта, с указанием источника

Рекомендованные товары

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.