Профессиональные плиты

14.01.2013 ОБОРУДОВАНИЕ

Профессиональные плиты являются незаменимым оборудованием во многих предприятиях общественного питания. Они могут работать как от газа, так и от электричества, и очень просты в применении, поэтому ими может пользоваться даже необученный кухонный персонал. Плиты обычно состоят из конфорок, расположенных в верхней части, и духовой печи или пустого пространства для хранения посуды, в нижней части. Конфорки позволяют готовить блюда на открытом огне и работают независимо от духовки.

Бывают также бытовые кухонные плиты, но их мощности недостаточно для работы в промышленных условиях. Плиты обычно представляют собой автономное оборудование, но их также можно соединять с другими устройствами, для большей производительности. Плиты также могут состоять только из верхней части – с конфорками и не иметь духовки в нижней части. Обычно, они встраиваются прямо на поверхность столешницы.

Промышленные плиты являются одним из самых распространенных типов кухонного оборудования. В зависимости от методов приготовления блюд и их ассортимента в меню, плита может быть самым важным и часто используемым оборудованием на кухне. В плане видов термической обработки, плиты являются невероятно гибкими и предусматривают следующие методы приготовления еды:

  • жарка
  • гриль
  • жарка на открытом огне
  • тушение
  • варка
  • варка на медленном огне
  • подогрев

Если Вам необходимо регулярно варить, тушить блюда, обжаривать их при постоянном перемешивании и жарить на гриле, то плита – это просто существенная необходимость.  Повара, шеф-повара и кейтереры каждый день используют плиты в своей работе. Многие предприятия общественного питания используют данное оборудование, в том числе:

  • рестораны
  • закусочные
  • церкви
  • учреждения дневного стационара
  • санатории
  • кейтеринговые компании
  • небольшие кафетерии
  • школьные столовые
  • кондитерские

Различные типы профессиональных плит

Существует множество различных профессиональных плит, которые подойдут для всевозможных кухонь. Разумеется, ресторанам, в которых блюда готовятся круглосуточно (более 250 порций за сутки), потребуется более мощное оборудование, чем для кейтереров, которые готовят блюда всего на 100 персон, один или два раза в неделю.

Профессиональные плиты отличаются по тепловой мощностиплощади поверхности и прочности. Кроме этого, некоторые плиты используются автономно, а другие – в комплекте с другим оборудованием, чтобы обеспечить большее удобство и производительность. Рассмотрим основные типы промышленных плит.

1. Модульные плиты (их также называют  секционными или сверхмощными).

Модульные плиты, как правило, используются в комплекте с другим оборудованием. Они предназначены для тяжелых условий работы, на кухнях с высокой производительностью, в которых готовят около 250 блюд в день и более.

Модульные плиты имеют высокую прочность и выходную мощность. На них можно ставить тяжелые кастрюли  и сковородки.

Сфера применения

Модульные плиты идеально подходят для отелей, больниц, казино, учебных заведений и исправительных учреждений.

2. Ресторанные плиты

Ресторанные плиты используются на кухнях, в которых производят менее 250 блюд в сутки. Они подходят для небольших заведений, поскольку они занимают меньше места. Большинство ресторанов выбирают именно данный тип плиты, отсюда и ее название.

Сфера применения

Ресторанные плиты пользуются популярностью в ресторанах, закусочных, кафе и маленьких кейтеринговых компаниях.

3. Плиты для вок-сковород

Данные плиты, преимущественно используются, в заведениях азиатской кухни, для приготовления блюд в сковородах вок. В связи с этим, они идеально подходят для приготовления еды, путем быстрого обжаривания при постоянном помешивании (стир-фрай).  Данные плиты имеют специальную конструкцию, которая соответствует форме и материалу сковород вок. Их конфорки, как правило, располагаются на возвышении, чтобы поддерживать сковороды вок с закругленным днищем.

Сфера применения

Как было указано выше, плиты для вок-сковород идеально подходят для ресторанов, предлагающих азиатскую кухню.

Какая плита лучше – модульная или ресторанная?

Проведем сравнительный анализ модульных и ресторанных плит.

1. Модульная плита

Преимущества:

  • Прочная, долговечная конструкция
  • За счет больших газовых клапанов легко соединяется с другими комплектующими
  • Более высокая выходная мощность обеспечивает быстрое приготовление еды
  • Может быть присоединена к другому оборудованию, для использования в крупногабаритных кухнях.
  • Выдерживает частое использование тяжелых кастрюль.

Недостатки:

  • Более высокие первоначальные затраты.
  • Занимает больше пространства на кухне
  • Более высокая потребляемая мощность повышает плату за энергию.

2. Ресторанная плита

Преимущества:

  • Более низкие изначальные расходы
  • Может работать автономно
  • Низкие траты на техническое обслуживание
  • Теплотворная способность и мощность почти такие же, как у модульных плит, но оборудование стоит намного дешевле
  • Занимает меньше пространства на  кухне
  • Является более популярной в ресторанной индустрии.

Недостатки:

  • Не является такой же прочной, как модульная плита.
  • Больше расходов на установку
  • Обычно, имеет более низкую выходную мощность.
  • Не выдерживает использование в тяжелых условиях так же хорошо, как модульные плиты.

Как выбрать правильную конфигурацию поверхности промышленной плиты?

Выбор правильной конфигурации поверхности промышленных плит является одним из самых важных моментов при их покупке. Каждая из конфигураций уникальна и имеет свои преимущества.

1. Открытые газовые конфорки.

Открытые конфорки являются самой распространенной конфигурацией в ресторанной индустрии и отлично подходят для различных кулинарных методов.

Характеристики:

  • Работают на газе. Открытые конфорки работают только на газе. При включении газа, из форсунок выходит пламя огня.
  • Продуктивная теплотворная способность. В зависимости от производителя, теплотворная способность подобных конфорок равна 20,000-35,000 британским тепловым единицам.
  • Различные сферы применения. Отлично подходят для различных кулинарных методов, но, чаще всего, используются для варки или жарки в кастрюлях и сковородах.

2. Нагревающаяся панель.

Данный тип конфигурации обеспечивает более равномерное распределение тепла, чем открытые конфорки.

Характеристики.

  • Работают от газа или электричества.
  • Гладкая поверхность. За счет гладкой поверхности, на данной плите очень легко перемещать  большие кастрюли и сковороды, не рискуя, при этом, случайно разлить их содержимое.
  • Подходят для частого использования больших кастрюль и сковород.

3. Французская панель.

Так называемая «французская» панель плиты является электрическим аналогом плиты с открытыми газовыми конфорками, и поэтому имеет почти такие же сферы применения.

Характеристики.

  • Работает только  на электричестве
  • Запаянные электрические элементы.

В данных плитах установлены плоские, запаянные электрические элементы. Они отличаются от цилиндрических нагревательных элементов Calrod, которые, обычно, используются в бытовых моделях плит.

  • Различные сферы применения. Данные электрические элементы идеально подходят для кастрюль и сковород, и могут использоваться для таких же кулинарных методов, как и открытые газовые конфорки.

4. Жарочные поверхности.

Подобные панели, обычно, устанавливают в ресторанах, которые специализируются на приготовлении блюд для завтрака или часто готовят еду с помощью сковороды с ручкой.

Характеристики:

  • Работают на газе или электричестве
  • Не обязательно использование сковороды. Блюда можно готовить прямо на поверхности панели – нет необходимости в использовании сковороды.
  • Отлично подходят для жарки еды. Вы можете приготовить яичницу, блины, подрумяненные сэндвичи и плоские рубленые бифштексы прямо на поверхности плиты.

5. Комбинированная поверхность.

Комбинированная конфигурация плиты подходит для использования в предприятиях общественного питания, в которых используют различные кулинарные методы и которые регулярно нуждаются в разных поверхностях для приготовления еды.

Характеристики.

  • Работают на газе или электричестве.
  • Типичные конфигурации. Чаще всего, подобные панели состоят из плоской нагревающейся панели и открытых газовых конфорок или жарочной поверхности вместе с открытыми газовыми конфорками.
  • Сферы применения. Комбинированные плиты отлично подходят для предприятий общественного питания, в которых дополнительная площадь вытяжки стоит очень дорого. Имея комбинированную плиту, шеф-повар может применять различные кулинарные методы, без необходимости покупать различные виды оборудования.

Как правильно подобрать размер профессиональной плиты?

При выборе любого промышленного оборудования Вы обязательно должны принять в расчет его размер.

Ширина промышленных плит варьируется от 12 до 72 дюймов (от левой до правой боковой стенки), а длина – от 30 до 36 дюймов (от передней до задней стенки). Стандартная ширина плит равна 36, 48, 60 и 72 дюймам. Каждая из них имеет различные конфигурации панели, из которых Вы можете выбрать наиболее подходящую.

Существует несколько важных факторов, которые Вы должны учесть, чтобы подобрать правильный размер промышленной плиты. Рассмотрим некоторые из них.

Площадь вытяжки

При покупке промышленной плиты, в первую очередь, необходимо обратить внимание на размер вытяжного шкафа на Вашей кухне. Многие нормы здравоохранения предписывают, что вытяжка, в проекции, должна выступать, по меньшей мере, на 6 дюймов с обеих сторон оборудования, которое помещено под ней. Например: Если ширина Вашего вытяжного шкафа равна 48 дюймам, то, согласно нормам здравоохранения, максимальная ширина плиты, которую Вы сможете себе позволить, будет достигать 36 дюймов.

Меню и сфера применения

Следующий шаг – это определить, какую еду Вы будете готовить. В ресторанах, в которых, предлагают только завтрак, будет достаточно одной плиты с панелью для непосредственной жарки. На ней можно будет жарить яичницу, блины и другие блюда к завтраку. Ресторанам, которые специализируются на разных видах блюд, или которые предлагают как завтрак, так и обед, понадобится комбинированная плита, сочетающая жарочную поверхность и открытые газовые конфорки. Таким образом, объем свободного пространства, а также блюда, которые Вы будете готовить чаще всего, повлияют на конфигурацию ее панели, а значит и размер самой плиты.

Например: Плиты с открытыми газовыми конфорками, как правило, имеют ширину в 12 дюймов. Выбирая плиту, Вы должны определить, сколько конфорок в ней должно быть, чтобы она поместилась на Вашей кухне, а также какую посуду Вы будете использовать в приготовлении еды.

Дополнительное оборудование

При покупке промышленной плиты, Вам может также понадобиться дополнительное оборудование для жарки. К нему относятся гриль-саламандер, жарочный шкаф для плавки сыра и жарочная поверхность с грилем. Данное оборудование имеет различную мощность: некоторые модели могут готовить полноценные блюда, другие предназначены только для придания блюду финальных штрихов перед его подачей.

Гриль-саламандер

Грили-саламандер используют инфракрасное тепловое излучение, за счет чего увеличивается их мощность. Они, как правило, стоят дороже, чем жарочные шкафы для плавки сыра, но, в то же время, превосходят их по мощности.

Имея сильную тепловую мощность, грили-саламандер могут приготовить как стейк из толстого куска мяса, так и просто расплавить сыр для сэндвича.

Жарочные шкафы для плавки сыра

Они имеют меньшую мощность, чем грили-саламандер. Жарочные шкафы для плавки сыра излучают умеренное тепло от трубчатого нагревательного элемента, что является идеальным для деликатной кулинарной обработки, например, для поддержания тепла горячих блюд или финальной стадии приготовления блюд из сыра.

Жарочная поверхность с грилем

Данное оборудование состоит из жарочной поверхности и полочки с грилем, в нижней части, в которую помещают блюда на финальной стадии приготовления. Жарочная поверхность с грилем часто бывает встроенной в некоторые модели плит.

Куда поместить оборудование для жарки

Вы можете прикрепить жарочные шкафы к плите, повесить на стенку над плитой или поставить прямо на столешницу, в зависимости от модели. Существуют как преимущества, так и недостатки каждого из данных вариантов. Поэтому Вам необходимо определить наличие свободного пространства на кухне, а также кулинарные методы, которые Вы используете чаще всего, чтобы остановиться на одном из типов установки оборудования.

Прикрепление к плите

  • Не занимает пространство на столешнице
  • Требует соответствующей вентиляции
  • Затрудняет перемещение плиты, с целью ее очистки

Прикрепление к стене

  • Не занимает пространство на столешнице
  • Оборудование необязательно должно располагаться прямо над плитой, что освобождает дополнительное пространство.
  • При соответствующей вентиляции, оборудование можно поместить отдельно от других устройств

  Установка на столешнице

  • Большое открытое пространство для приготовления еды.
  • К оборудованию можно легко подойти, даже если кто-то другой, в это время, стоит у плиты.

Особенности газовых и электрических плит

Промышленные плиты могут работать как на газе, так и электричестве. Ваш выбор будет определяться особенностями инженерных сетей Вашего предприятия общественного питания. Существуют преимущества и недостатки использования как газовой плиты, так и индукционной плиты.  Вы должны знать об их различиях, при их установке и использовании.

Газовые плиты

Промышленные газовые плиты работают на натуральном или жидком пропановом газе.  При включении газа, из конфорок плиты выходит пламя, мощность которого можно регулировать. С задней стороны плиты, Вам понадобится подсоединить газовый шланг с параметрами ¾ дюйма, а также регулятор давления газа. Как правило, с плитой не поставляется комплект для подключения газового шланга. Обязательно обсудите данный вопрос с Вашим персональным консультантом.

Электрические плиты

Промышленные электрические плиты, как правило, можно подсоединить к стандартным штепсельным розеткам. Самый важный момент – обратить внимание на вольтаж и мощность оборудования.  Большинство плит имеют вольтаж 208В/240В, и мощность 1/3 фазы. Однако есть оборудование, которое имеет напряжение 480 В.

Внимание! Розетка, к которой Вы будете подключать плиту, должна иметь соответствующие показатели напряжения и мощности.

Исключения: Конвекционные печи и плиты с жарочной поверхностью, с термостатическим регулированием, обычно имеют напряжение 120 В.

Какие дополнительные факторы нужно учитывать, при покупке промышленных плит?

1. Духовой шкаф.

Духовой шкаф можно использовать как дополнительное оборудование для запекания, обжаривания, подогрева блюд и т.д.

Духовки бывают полного и половинного размера. Духовки полного размера могут вместить противни с параметрами 18"x26" или большие сотейники. Духовки половинного размера подходят для противней с параметрами 13"x18" и для сотейников меньшего размера.

Температура духовки устанавливается с помощью ручного терморегулятора. Кроме этого, можно задать время приготовления еды. Как правило, духовки оснащены одной или двумя полками. При необходимости, можно приобрести дополнительные полки.

2. Шкафы для хранения.

Шкафы для хранения могут занимать нижнюю часть плиты полностью, или наполовину, располагаясь рядом с духовкой.  Они используются для хранения кастрюль, противней, сковород и другого кухонного оборудования, которое требует дополнительного пространства. Шкафы хранения могут быть открытого и закрытого типа (с дверцами). Последние, как правило, оснащены двумя дверцами.

3. Терморегулятор жарочной поверхности.

Данная функция является более совершенной, чем стандартное ручное управление с помощью клапанов. Благодаря ей, шеф-повар может более последовательно и точно регулировать температуру жарочной поверхности. Терморегулятор является отличным дополнением для деликатного приготовления блюд, например, яичницы, блинов и поджаренных сэндвичей.

4. Электронное зажигание.

Электронное зажигание является альтернативным методом включения конфорок, благодаря которому энергия расходуется экономно.

5. Колесики.

Плиты, оснащенные колесиками, вместо стандартных ножек, являются более мобильными. Во многих странах, органы здравоохранения требуют, чтобы кухонное оборудование легко перемещалось, чтобы обеспечить максимальную чистоту в помещении. Если Вы сомневаетесь, является ли данный элемент обязательным, то изучите местные нормы здравоохранения.

6. Опорная балка.

Опорная балка присоединяется к передней части плиты, чтобы обеспечить удобную подставку для посуды с готовыми блюдами. Она также избавляет шеф-повара от необходимости подходить слишком близко к горячей поверхности плиты.

7. Стенки из нержавеющей стали.

Обычно, экстерьер промышленных плит бывает окрашенным. В качестве альтернативы, Вы можете приобрести плиты, полностью изготовленные из нержавеющей стали. Они выглядят намного привлекательнее, а также идеально подходят для кухонь открытого типа.

8. Задние полки.

Вы также можете установить одну или несколько полочек с тыльной стороны плиты, для хранения кастрюль и сковород или помещения дополнительного оборудования, например, грилей-саламендер.

9. Срок службы.

В среднем, плиты могут работать в течение 7-10 лет, при использовании в предприятиях общественного питания.

10. Гарантия.

Как правило, плиты имеют годовую гарантию на ремонт и техническое обслуживание.

5 советов по покупке професиональных плит

1. Определите, какая модель плиты Вам необходима.

Изучите преимущества и недостатки модульных  и ресторанных плит. Модульные плиты являются более прочными, в то время как, ресторанные плиты имеют более широкую функциональность. Для ресторанов с азиатской кухней больше подойдут плиты для вок-сковород.

2. Выберите наиболее подходящую конфигурацию панели.

Конфигурация панели будет непосредственным образом влиять на то, как шеф-повар будет готовить повседневные блюда, и будет ли плита соответствовать кухонному инвентарю, который Вы будете использовать. Тщательно разработайте Ваше меню, прежде чем выбирать соответствующую конфигурацию поверхности плиты.

3. Определитесь с оптимальным размером плиты, в соответствии с Вашими потребностями.

Размер плиты будет зависеть от того, сколько свободного пространства имеет Ваша кухня, а также какая площадь жарочной поверхности Вам будет необходима для повседневного приготовления блюд. Другими словами, выбирайте плиту, которая поместится на Вашей кухне и будет иметь достаточную производительность.

4. Решите, понадобится ли Вам дополнительное тепловое оборудование.

Дополнительное оборудование может улучшить качество Ваших блюд, например, правильно расплавив сыр или придав им особую текстуру. Прежде чем выбирать дополнительное оборудование, Вы должны точно знать, какие блюда Вы будете готовить.

5. Выявите различия между газовыми и электрическими плитами.

Выбор между газовой и электрической плитой будет определяться особенностями инженерных сетей Вашего заведения. Оба типа плит имеют как преимущества, так и недостатки. Учитывая их, необходимо выбрать именно ту, которая подойдет именно для Вашей кухни.

 

Материалы являются собственностью компании Equip Trade, копировать можно только с разрешения администратора сайта, с указанием источника

Рекомендованные товары

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.