10 советов о том, как сократить продовольственные расходы

13.01.2013 СЕКРЕТЫ БИЗНЕСА

 

Возможно, Вам не удастся повысить цены на свои блюда, но сократить расходы на их приготовление – Вам вполне по силам. В настоящее время, цены на многие продукты растут в геометрической прогрессии. Однако Вы не можете восполнить свои затраты, если Ваши клиенты то и дело хотят сэкономить. Чтобы сбалансировать эти две противоборствующие силы, Вам потребуется изобретательность и нестандартное мышление. Далее приведены 10 рекомендаций, которые помогут Вам сохранить прибыль.

1. Основы экономии на кухне: покупайте сезонные продукты.

Дин Смолл является основателем сообщества Synergy Restaurant Consultants, которое консультирует работников ресторанного сектора по вопросам кулинарии, финансов и бизнеса.  Он считает, что очень важно иметь правильное  представление о понятии «сезонность». Дин также утверждает, что не имеет смысла использовать несезонную продукцию. Приготовление блюд исключительно из сезонных ингредиентов указывает на Ваш профессионализм. К тому же, Ваши клиенты получают самую свежую и вкусную еду по приемлемой цене. Дин рекомендует тесно сотрудничать с поставщиками, а также составить таблицу, в которой будет указано, на какое время приходится пик урожайности того или иного продукта. Не забывайте о том, что понятие «сезонность» относится не только к овощам и фруктам, но и к некоторым сортам морепродуктов.

2. Следуйте правилу «третьей части».

Арлен Шпигель, консультант из Нью-Йорка, как правило, разделяет все блюда из меню на три части. Одну треть составляют уникальные, фирменные блюда. Во вторую треть включены блюда, которые приготовлены из всех ингредиентов и остатков фирменных блюд. И наконец, к последней трети относятся наиболее популярные или традиционные блюда.

Как объясняет Арлен, в идеале, последняя группа блюд должна готовиться из ингредиентов и остатков блюд из первых двух групп. Таким образом, Вы уменьшаете напрасные траты и снижаете общие расходы на продовольствие.  Например, если в Вашем меню числится стейк, то оставшиеся кусочки мяса можно использовать для приготовления кебаба, гамбургера или маленького бутерброда.  Арлен утверждает, что кажущиеся ненужными остатки еды, которые Вы выбрасываете в мусор, могут значительно сэкономить Ваш бюджет, если Вы будете правильно их использовать.

В таких случаях, часто нужно вмешательство владельцев заведения. Как правило, шеф-повара, управляющие эксклюзивными ресторанами,  являются чересчур самонадеянными. Они наполняют меню блюдами, которые им просто нравится готовить, и совершенно не думают о том, выгодно ли это для развития бизнеса. Сетевые рестораны имеют совершенно противоположный подход. Их владельцы с самого начала умеют разумно использовать продукты. В данных заведениях имеются научно-исследовательские отделы, которые постоянно ищут новые возможности получения прибыли.

Пол Фехрибах, шеф-повар и владелец ресторана Big Jones в Чикаго, знает, как использовать остатки еды с максимальной пользой. В прошлом году он включил в меню суп из сладкого картофеля, поскольку после приготовления драников оставалось много лишних кубиков картофеля. Таким образом, картофель для приготовления супа был практически бесплатным. Он также добавил в него немного кокосового молока, пряностей и красиво его украсил.  В итоге, суп стал очень популярным среди клиентов. Шеф-повар потратил всего 85 центов на приготовление одной порции супа, а продавал его по цене $8.

3. Используйте менее известные продукты и продукты с добавленной стоимостью.

Продукты, пользующиеся наибольшим спросом, как правило, стоят дороже. Использование других ингредиентов поможет Вам повысить размер чистой прибыли.

В сети ресторанов повседневного питания Hurricane Grill & Wings, расположенных во Флориде, с выгодой для себя используют рыбу пангасиус, вьетнамскую разновидность сома, для приготовления рыбных сэндвичей.  Один фунт пангасиуса стоит всего $1, а сэндвич из него продается по цене $8.

Эксперт по ресторанам, Аарон Аллен, генеральный директор компании Quantified Marketing Group рассказывает о том, как он в свое время управлял рестораном, в котором он оптом покупал целые партии нового недорого ликера. Он посчитал, что, по всей вероятности, это отличный напиток, раз он про него еще не слышал. Персонал  Аарона стал готовить различные напитки из данного ликера и создал вокруг него ажиотаж. В итоге, затраты на содержание бара уменьшились с 28 % до 16 %.

4. Чем проще, тем эффективнее.

Если у Вас небольшое заведение, то меню с меньшим количеством блюд поможет Вам сразу достичь двух целей: повысить покупательскую способность и сократить трудовые затраты. Отличным примером является нью-йоркский ресторан Trattoria Cinque, в котором предлагают по пять закусок, горячих блюд, вин и десертов. В первую очередь, повара не выбрасывают излишки продуктов: например, кусочки рыбы, которые остались во время приготовления главного блюда, добавляют в рыбный суп. Однако главным оружием данного заведения против излишних расходов является простота меню. Например, в меню указан всего один вид стейка, за счет чего повара могут закупать больше ингредиентов оптом. Что касается винной карты, то в ней представлены по пять видов белого и красного вина. Они покупают их в больших количествах, поэтому выделяются на фоне других ресторанов, в котором представлен более широкий ассортимент вин. Ограничивая количество блюд и ингредиентов, Вы также упрощаете процесс приготовления еды и тем самым, сокращая трудовые затраты.

5. Низкая цена не означает плохое качество и вкус.

Многие шеф-повара осознают ценность недорогих вырезок мяса или потрохов, но они не всегда подходят для приготовления блюд из меню. При их использовании повара должны проявить особое мастерство. Что касается сосисок, пикального мяса и требухи, то они имеют приятный вкус и при этом стоят недорого. 

6. Выберите недорогую основу для приготовления блюд.

Дин Смолл, основатель организации Synergy Restaurant Consultants, утверждает, что закуски являются идеальной категорией блюд, которые дают возможность экспериментировать с недорогими ингредиентами. Он предлагает использовать недорогие продукты, например основу для пиццы или лепешку и посыпать их сверху недорогими ингредиентами. Поскольку порции закусок небольшие, Вы можете добавить все что угодно в основу. В зависимости от состава закусок, они будут продаваться по цене $7-$8, а реальные расходы на продукты будут составлять всего 20 процентов от данной суммы. Очевидно, что Вы остаетесь в выигрыше.

7. Вносите изменения в меню.

Если ассортимент Вашего меню не меняется, то Вам не удастся скрыть повышение цен. По крайней мере, постоянные клиенты точно заметят данную разницу. Но если Вы представите в меню новое блюдо, то у Вас есть право установить на него любую цену, поскольку ее не с чем будет сравнивать.

Кроме этого, Вы получаете дополнительные бонусы: новые фирменные блюда выделят Вас на фоне конкурентов, обучат Ваш персонал новым рецептам и предоставят возможности для повышения чистой прибыли.

Эксперты утверждают, что рестораторы достигают успеха благодаря нововведениям, а не за счет взвинчивания цен и предоставления скидок. Они рекомендуют как можно чаще обновлять меню. Большинство рестораторов меняют содержимое своего меню всего лишь раз в год и именно из-за этого терпят крах. Если Вы желаете достичь успеха в своем бизнесе, то необходимо обновлять меню, по меньшей мере, четыре раза в год – в каждый сезон.

8. Презентация блюд – важнейший фактор для повышения их ценности в глазах клиентов.

Дон Хенсли, является корпоративным шеф-поваром компании Martin Brothers Distributing. Он утверждает, что любой уважающий себя шеф-повар просто обязан умело обращаться с ножом. Дон Хенсли может так искусно нарезать небольшой кусочек говядины, что он будет казаться большим по размеру.  Также следует знать, что порция мяса, помещенная в слоеное тесто, будет выглядеть более крупной и привлекательной на вид.

9. Учитывайте этнические тренды.

В настоящее время, самыми актуальными трендами в кулинарии являются латиноамериканская и азиатская кухни. Обе из них преимущественно основываются на многокомпонентных  блюдах и стир-фрае, приготовленном из недорогих кусков мяса и других дешевых ингредиентов. Чтобы повысить ценность данных блюд в глазах клиентов, Вам необходимо проявить креативность при их оформлении.

Чтобы обычный стир-фрай произвел впечатление на клиентов, необходимо украсить его особенным образом, например, подчеркнув какой-либо один ингредиент блюда (можно сделать акцент на жареной лапше, а клецки использовать в качестве украшения). Подобные трюки не только помогают Вам красиво оформить блюдо, но и связать все компоненты блюда в единое целое и придать ему изюминку.

10. Взгляните на блюдо более масштабно.

Довольно часто, один дорогой ингредиент, добавленный в рецепт блюда, может значительно повысить его общую стоимость. Шафран, например, стоит дорого, но, как известно, вода камень точит. Добавив всего лишь щепотку данного ингредиента в Ваши блюда, Вы, без сомнений, произведете впечатление на клиентов. Вы должны учитывать общую цену блюда, а не стоимость сырья.

Например, спагетти являются идеальной основой для добавления эксклюзивных ингредиентов. Показательным примером является ресторан MacDaddy's Macaroni & Cheese Bar в Монро, штате Коннектикут. В данном заведении, практически все блюда имеют в своей основе макароны-рожки. Одним из самых популярных блюд данного ресторана является «Mac Mushroom», изготовленный из большого количества макарон и сыра с добавлением элитных грибов шиитаке и кремини, трюфельного масла и соуса из боровиков. Его цена превышает реальные расходы на ингредиенты в более чем пять раз. Владелец заведения, Роберт Данн, делится секретом: клиенты, увидев в составе блюда экзотические грибы и трюфельное масло, сразу хотят приобрести данное блюдо, чтобы почувствовать себе привилегированными.

Все профессиональные шеф-повара сходятся во мнении: вкус блюда играет решающую роль. Приготовить вкусное блюдо из дорогих высококачественных ингредиентов сможет практически каждый повар. Но только самые лучшие из них знают, как превратить в кулинарный шедевр простые и недорогие ингредиенты.

 

 

По материалам: Меган Роув, www.restaurant-hospitality.com
 
Источник: www.rpt1990.ru
Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.