Из фермы сразу в меню – рестораны, которые выращивают ингредиенты самостоятельно

08.01.2013 СЕКРЕТЫ БИЗНЕСА

 

Многие шеф-повара знают, что управлять преуспевающим рестораном достаточно сложно, не говоря уже о выращивании множества свежих ингредиентов, необходимых для приготовления вкусных и запоминающихся блюд. В настоящее время, многие рестораны с гордостью заявляют о продукции, выращенной самостоятельно. Шеф-повара по всей стране все чаще берут дело в свои руки и предлагают клиентам ингредиенты, выращенные в саду ресторана или, в некоторых случаях, на его крыше.

Посетителям приятно осознавать, что ингредиенты предлагаемых им блюд были выращены и собраны с крыши вчерашним днем – то есть они наисвежайшие.

Данная тенденция набирает обороты – в некоторых закусочных около половины продукции выращивается самостоятельно. Ниже указаны 4 ресторана, у владельцев которых, есть особый талант к садоводству и животноводству.

Ресторан и ферма Zazu, Санта Роса, Калифорния.

Шеф-повара Дуски Эстес и Джон Стюарт, которые еще и являются супругами, любят свиней. Они любят их настолько сильно, что они разводят крупных свиней породы Мангалица и подают блюда из отменной свинины в своем ресторане Zazu в городе Санта Роса и закусочной с едой на вынос Zazu on the River. Вы также можете купить на развес бекон из свинины крупной черной породы прямо из меню. Эта парочка, любящая свиней, управляет данным заведением, расположенным в графстве Сонома, уже 10 лет и с самого начала выращивает и растительную продукцию. Ингредиенты для таких блюд, как «Местный огуречный гаспачо» действительно берут из заднего дворика. Фактически, их маленький садик так увеличился в размерах, что им пришлось нанять двух фермеров на полную ставку– Мило Митчелла и Дилана Таубе. Фермера помогают хозяевам выращивать около 50-ти разных видов органических овощей, фруктов и трав, которые используются при приготовлении 30% блюд в ресторане в разгар сезона. А как насчет той курицы, утки или индейки, которую вы сейчас едите? Они тоже были разведены на этой ферме.

Ресторан, Миннеаполис, Миннесота.

Шеф-повар Пол Берьйлунд  получил международную славу благодаря своему ресторану The Bachelor Farmer, имеющем в меню традиционные скандинавские блюда и выносящим кулинарное наследие городов-близнецов (Миннеаполиса и Сент-Пола) на совершенно новый уровень. Ресторан the Bachelor Farmer был открыт чуть более года назад, и он является частью более глобального тренда: выращивание продукции на крыше ресторана в городских условиях.

Берьйлунд при обустройстве сада на крыше консультровался с Паулой Вестморлэнд, которая занимается дизайном множества садов в городах-близнецах. Берьйлунд выращивает зелень и другие овощи  в своем ресторане вместе с компаньонами – братом Эриком и сотрудником Эндрю Дэйтоном. В первый год  у них было множество проблем – они приступили к работе в июльский зной, и это было не лучшее время для посадки сада. Но в этом году, как утверждает Берьйлунд, им удалось встать на ноги.

На данный момент, около четверти блюд, включенных в меню, изготавливаются из ингредиентов, выращенных на крыше ресторана, среди которых: редиска, морковь, огурцы, помидоры, свекла, салат-латук, репа и травы. Например, «Летний салат» изготовлен из Биб-латука, выдержанного козьего сыра и негибридных помидоров с чесночным соусом и анчоусами. Берьйлунд говорит о том, как приятно кухонному персоналу иметь доступ к продукции, выращенной на крыше собственного ресторана. Кроме этого, посетители рады осознавать, что блюда, предлагаемые им, выполнены из наисвежайших ингредиентов.

Ресторан The Inn at Little Washington, Вашингтон, штат Вирджиния.

Данное заведение открыли 35 лет назад,  и с тех пор оно остается одним из самых востребованных во всей стране – иногда в нем заказывают столики на год вперед. Все это благодаря кулинарным талантам шеф-повара и владельца Патрика О’Коннела и его стремлению выбирать только лучшие ингредиенты. У О’Коннела уже был небольшой сад при ресторане, но 2 года назад он начал мыслить более масштабно. О’Коннел и его сотрудница, профессиональный фермер Джонив Мерфи, отвели более половины акра территории ресторана под сад, а также установили там две теплицы для выращивания растений до и после урожайного сезона. Их усилия принесли свои плоды.

В разгар сезона О’Коннел может использовать более половины ингредиентов для блюд прямо из своего сада, но для этого Мерфи должна хорошенько потрудиться. Большую часть года, она работает 7 дней в неделю, и отдыхает только в течение месяца в мертвый зимний сезон. И она постоянно занята работой: то сажает новые растения, то собирает созревший урожай. В прошлом году она собирала урожай вплоть до Рождества. Затем, она вернулась с отпуска в феврале и собирала крошечную зелень и редиску до середины марта.

Ресторан Henry’s на постоялом дворе Buttermilk Inn, Милтон, штат Нью-Йорк.

Если вы отправляетесь в местечко, наподобие Buttermilk Inn and Spa в Милтоне, вы, наверное, ожидаете таких удовольствий, как сон на простынях из плотного материала или расслабляющий массаж. Но уставшим посетителям будет не до отдыха в маленьком местном ресторане Henry’s, которым управляет шеф-повар Чад Гриер.  Постоялый двор, открытый 2 года назад, имеет участок земли размером в 10 акров, под названием Millstone Farms. На этой территории выращивают овощи и фрукты в летний сезон, и их добавляют в 50 процентов блюд в ресторане Henry’s, например, в салат из жареного перепела с персиками, луком-пореем и рукколой, собранными прямо с фермы. В этом году на ферме собрали рекордный урожай листовой свеклы, капусты, шпината, картофеля, разных сортов базилика, негибридных помидоров, тыквы, лутука, бобов. Из фруктового сада собрали персики, яблоки, клубнику, малину и чернику (которые часто подают на завтрак гостям, оставшимся с ночевкой). Кроме этого, на ферме есть собственные куры, которые несут органические яйца.

 

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.