Как построить ресторанную империю: советы американских рестораторов

12.01.2013 СЕКРЕТЫ БИЗНЕСА

После того, как ресторан становится успешным и его основатели начинают ощущать некую стабильность, как правило, перед руководством заведения в полный рост встает вопрос о расширении коммерческой деятельности. Недавно во время дискуссии, организованной американской ресторанной ассоциацией «Culintro», трое выдающихся шеф-поваров обсуждали данный предмет, а также некоторые другие аспекты. Дэнни Боуин, представляющий «Mission Chinese», Энди Рикер из «Pok Pok» и Майкл Уайт («Marea», «Ai Fiori», «Osteria Morini», «Nicoletta») «делились своим видением относительно причин, побуждающих к самой сложной в мире работе – открытию ресторанного бизнеса в Нью-Йорке».
Ведь в конечном счете работы, предшествующие открытию, и управление рестораном предполагают ежедневные неожиданности и сюрпризы. «Вы просыпаетесь каждый день с надежной, что может быть сегодняшний день будет менее сложным, нежели вчерашний – говорит Рикер. – Но эта работа по большей части связана с решением всевозможных проблем. Необходимо быть способным улаживать большое количество сложностей, возникающих в одночасье». И это один из определяющих факторов успеха как для шеф-повара, так и ресторана. «Дело не только в, собственно, кулинарии, необходимы некоторые познания в области электротехники, инженерии; так как иногда если что-либо выходит из строя, вы не можете обратиться к кому-то за помощью, поскольку этот человек приходил всего лишь три часа назад». Боуин соглашается с этим мнением, но все-таки сохраняет оптимизм: «Все сложности, стоящие перед ресторатором – если, конечно, он способен их преодолеть – лишь закаляют. Когда нас пришли рецензировать люди из «Нью-Йорк Таймс», я возвращался рейсом из Копенгагена, и как только мы приземлились на взлетно-посадочной полосе кто-то написал мне текстовое сообщение о том, что журналисты «Нью-Йорк Таймс» уже у нас и вместе с ними пришли представители… департамента по здравоохранению. У меня начался сердечный приступ! Но необходимо быть сильным и способным пережить такие моменты».
Так когда же наступает время для расширения бизнеса? Большинство людей не задается целью построить ресторанную империю, но на определенном этапе развития такое решение выглядит как само собой разумеющееся. «Когда приходят первые успехи, у вас накапливается некий политический капитал, и вы либо тратите его, либо нет, наступает время принятия решения – быть или не быть крупным ресторатором – объясняет Рикер. – Возникает такой момент, когда идеи выходят за рамки существующего шаблона. Когда есть интерес и политический капитал двери открываются сами». На протяжении вечера, когда проходила дискуссия, Рикер, Боуин и Уайт обсуждали идеи и делились собственным опытом, который может быть весьма полезным для других шеф-поваров и рестораторов или же антрепренеров из других сфер бизнеса.
Внимание к персоналу
Невозможно построить бизнес без помощи других. «Все дело в людях, которые работают с вами – говорит Уайт. – В «Marea» насчитывается 149 служащих – все они заняты ежедневной кропотливой работой, претворяя в действительность видение владельца заведения. Меня бы сейчас здесь не было, если бы я не работал тяжело на протяжении прошлых 15 лет». Боуин рассказал, что уверен в том, что его ресторан в Сан-Франсиско находится в хороших руках, так как он сотрудничал с шеф-поваром в течение 10 лет. «Необходимо найти нужных людей и держаться за них – говорит ресторатор, – Но это также предполагает и большую ответственность, намного большую, чем та, которая возлагается на плечи линейного повара». «Это сравнимо с процессом взросления – вторит ему Боуин. – Работа шеф-повара заключается в знании о том, что есть люди, за которых вы несете ответственность и что им необходимо платить жалование для того, чтобы они могли содержать свои семьи».
Правильное начало
В медийной сфере, которая фокусируется на трендах, – Yelp и различные блоги – чрезвычайно важным представляется хороший старт. «У вас нет времени на то, чтобы долго вникать в суть того или иного явления» – считает Рикер. Мощное медийное присутствие является существенным преимущество, но лишь в том случае, если у вас есть средства, позволяющие беспрерывно оказывать поддержку сайтам и страницам в соцсетях. «Ведь если вы тратите много времени и финансов по части паблик рилейшенс, и это не приносит желаемых результатов, – такая ситуация разочаровывает вдвойне» – добавляет Рикер.  
Ресторан по соседству
Когда стихает ажиотаж, и блогеры больше не публикуют хвалебных постов о вашем ресторане, тогда приходит понимание того, что следует правильно анализировать рынок и локальную ситуацию. «Я знаю, что это может прозвучать глупо, – говорит Уайт, – Но наши клиенты воспринимают «Marea» как ресторан на соседней улице. Мы знаем людей, которые едят здесь по три раза в неделю». Постоянные клиенты позволяют сохранить бизнес, даже когда внимание со стороны медиа утихает. «Некоторые рестораторы, владеют несколькими заведениями и, несмотря на это, они не освещаются должным образом в медиа агентствах – отмечает Рикер. – Но как бы то ни было, это весьма и весьма успешные рестораторы». В любом случае именно посетители являются генератором успеха заведения. «Необходимо проявлять чрезвычайную гибкость. – считает Боуин. – Если они хотят платить за вегетарианскую пищу, мы будем подавать блюда без мяса». «Нужно просто отыскать способ, который бы всех устраивал, сказать «да», вместо «нет» – напоминает о дипломатических принципах Рикен.
О применении технологий
В эру веб-приложений и смартфонов не покажется удивительным применение технологических средств в качестве способа управления организациями, широко раскинувшими свои ветви. О Skype и Google Docs аналитики говорят как об инструментах, облегчающих коммуникацию и обмен данными. Боуин называет это неортодоксальным методом поддержки связи на кухне: «На кухнях ресторатора Томаса Келлера установлены телевизионные экраны, используя которые повара могут говорить друг с другом, и мы решили, что можем организовать аналогичную коммуникационную сеть. Мы приобрели два iPad, включили приложение FaceTime, которое работает в беспрерывном режиме, обернули полиэтиленовой корпус планшета пленкой и прикрепили к стене». Конечно же, технологии имеют ценность лишь тогда, когда они приносят пользу. «Но все-таки технологии – это не панацея – предупреждает Рикер. – Им всегда сопутствуют непредвиденные последствия». «В работе «Pok Pok» иногда случаются заминки, и у нас работает система отправки сообщений посетителям. Однако чего мы не ожидали, так это того, что пользователи мобильных устройств не всегда проверяют входящие сообщения, и нам приходится им перезванивать. К тому же посетители неоднократно говорили, что такой подход им кажется уж очень имперсональным, и потому мы прекратили практику рассылок сообщений».   
Перед рестораторами стоят большие вызовы, но все-таки цель оправдывает средства, и должный менеджмент заведения приносит свои результаты. «Мне приходится ежедневно щипать себя – говорит Боуин. – Когда я случайно встречают на улице Уилли Дюфресна, я говорю «О, Господи», и ощущая себя неким пигмеем. Мы открыли ресторан в Нью-Йорке и изначально у нас не было далеко идущих планов, мы просто лишь не хотели обанкротиться».
Но вне всякого сомнения, эти три человека не только являются успешными рестораторами, но и расширяют границы ресторанной деятельности.  
По материалам Кристал Кан, huffingtonpost.com  

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.