Плотские утехи: как правильно замариновать и приготовить мясо

19.09.2013 СЕКРЕТЫ БИЗНЕСА
Погода, кажется, налаживается. Поэтому проведем короткую лекцию про маринады для шашлыка. Это если вам хочется фантазировать. Если нет, мы припасли для вас готовые рецепты. Выбирайте по вкусу

Первое, что нужно сделать перед тем, как опустить мясо в маринад, - понять, зачем вы это делаете. А делать это вы можете по трем причинам:

-мясо не достаточно мягкое;

-мясо слишком сухое;

-мясу не хватает аромата и яркого вкуса.

Если ни одно из этих условий не выполняется - маринад не нужен. У вас отличное мясо, не надо его портить, просто пожарьте его и ешьте. Если все-таки проблемы есть, надо их решать.

В первом случае надо частично разрушить структуру мышечных волокон, а в этом деле никто не разбирается лучше, чем уничтожающие плоды своей деятельности маньяки-убийцы, которые, как известно, растворяют тела в кислоте.

Нам тоже нужна кислота, но не такая концентрированная, как психопатам из кино. Не то что уксус - даже вино и лимонный сок в чистом виде слишком едки для столь деликатной работы. Итак, выбирайте:

вино или цитрусовый сок. Их надо разбавить водой или другими ингредиентами маринада (например, маслом);

яблочный сок. Он идеален для шашлыка из птицы или свинины;

мацони, кефир, простокваша;

мелко нарезанный и тщательно перемешанный с мясом (чтоб пустил сок) лук;

помидоры;

кислые ягоды (вишня, смородина, малина, ежевика).

В паре с кислотой обязательно должна идти соль: она помогает влаге задерживаться в мясе и делать его не только мягким, но и сочным. Тут мы плавно переходим ко второму пункту. С сухостью мяса лучше всего справляется жир. Смотрите, что вам больше по душе:

оливковое или другое растительное масло;

кисломолочные продукты (не обезжиренные, конечно).

Добавить сочности при помощи жира можно и непосредственно во время жарки. Например, упаковав куски мяса или фарша в жировую сетку. Ее можно купить в мясных рядах на рынке. Она, во-первых, будет помогать кускам держать форму (особенно это актуально, если вы жарите, например, кебабы из фарша), во-вторых, подплавляясь, пропитывать мясо ароматным соком. Можно обернуть куски шашлыка в бекон, а можно чередовать мясо с кусочками сала на шампуре.

Наконец, третий пункт: ароматы и вкусы. Понятно, что комбинаций специй миллион, и никаких универсальных советов тут нет, но все же предложим наиболее удачные, на наш взгляд, комбинации.

 Баранина: красный и черный острый перец, зира, кориандр, мята, базилик, тимьян.

 Говядина: черный перец, розмарин, базилик, душистый перец, тимьян.

 Курица: паприка, куркума, красный и черный острый перец, базилик, шафран, зира.

 Свинина: душица, паприка, красный перец, аджика, майоран.

 Рыба: красный и черный острый перец, куркума, шафран, тимьян.

Готовое решение

А вот, на всякий случай, и готовый рецепт - от шеф-повара ресторана "Бочка" Игоря Беднякова.

Корейка ягненка на ребрышках в малине (на 4 порции)

Ингредиенты:

корейка ягненка - 4 шт.; 

овощной маринад;

лук репчатый - 400 г;

помидоры свежие - 250 г;

петрушка свежая - 20 г;

помидоры в собственном соку - 200 г;

соль, перец - по вкусу;

ягодный маринад;

масло оливковое - 400 г;

клюквенный морс - 300 г;

сахар - 200 г;

малина свежая (или любые другие ягоды) - 200 г.

Порядок действий

Овощной маринад

Мелко нарезаем лук и петрушку, помидоры - ломтиками. Помидоры в собственном соку измельчаем с помощью блендера. Все ингредиенты перемешиваем, приправляем солью и перцем.

Очищаем корейку ягненка от пленок и заливаем приготовленным маринадом. Оставляем на ночь.

Ягодный маринад

Свежую малину перетираем с сахаром, добавляем клюквенный морс, оливковое масло и приправляем солью и перцем.

Вынимаем корейку из овощного маринада, обтираем бумажным полотенцем и заливаем ягодным маринадом.  Оставляем еще на 1,5-2 часа.

Жарим на барбекю по 7-10 минут с каждой стороны.

Семга в фольге с цитрусово-ягодным соусом (на 4 порции)

Ингредиенты:

филе семги - 300 г;

свежий тимьян - 4 веточки;

оливковое масло, соль, перец - по вкусу.                                                                                                                                                  

Соус: 

крыжовник (как альтернатива - красная или белая смородина) - 200 г;

апельсин - 1 шт.;

мед - 3 ст. л.;

сок лайма или лимона - 20 г;

мята свежая - 10 г;

соль - по вкусу.

Порядок действий  

Филе семги нарезаем тонкими ломтиками (0,5-1 см), солим, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом. На фольгу (25х25 см) выкладываем по кругу кусочки семги, в центр кладем 1 веточку тимьяна, сверху закрываем еще одним слоем фольги и защипываем края. Зубочисткой делаем несколько проколов в фольге, жарим на решетке с каждый стороны по 2 минуты на очень горячих углях.

Соус  

Крыжовник и апельсины пропускаем через мясорубку или блендер. Добавляем мед, сок лайма или лимона, солим. Варим на плите в течение 10 минут. Добавляем рубленую свежую мяту.

Готовую семгу выкладываем на широкую тарелку, снимаем верхний слой фольги и поливаем соусом.

 

Источник: http://style.rbc.ru

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.