Преображение ресторанов в сети отелей Cambria Suites – чему можно научиться из их опыта

08.01.2013 СЕКРЕТЫ БИЗНЕСА

 

Рестораны в гостиницах одновременно нужны для создания удобств и получения доходов. В данной статье можно узнать, какие изменения привнесла одна из известных сетей отелей в своих ресторанах, чтобы выполнить обе эти задачи.

Если Вы считаете, что Ваш ресторан не может процветать, учитывая неуправляемые цены на ингредиенты блюд, то увеличьте посещаемость Вашего ресторана и поддерживайте индивидуальность бренда – как это сделали в сети отелей  Cambria Suites, имеющих 19 объектов на территории США.

С тех пор как в марте в двух отелях данной сети была введена новая программа общественного питания, расходы на еду снизились со среднего показателя в 50% до цифры в менее чем 40 %, а объем продаж продолжает расти.

Все это случилось не в одночасье. Высокие цены на продукты, различные по качеству и содержимому меню, непоследовательный контроль над поставщиками и инвентарем и отсутствие единой системы отчетности негативно сказались на доходах компании, и посетители редко заходили в рестораны при отелях.

Майкл Мерфи, старший вице-президент отелей Cambria Suites рассказывает, что их команда должна была ответить на следующие вопросы: соответствует ли деятельность персонала их стремлениям? Является ли ресторан при отеле удобством или источником доходов?

Спустя год тщательных исследований, консультаций и бесед с главными менеджерами заведения и советов от главного консультанта Майкла ДеМариа, совладельца компании M Culinary Concepts в Скоттсдейл, штат Аризона, команда Мерфи представила главным управляющим свою стратегию преобразований.

Центральным элементом программы является переход от полезного меню к «приятным, свежим и привычным» блюдам, представляющим типичную американскую кухню: высококачественные гамбургеры и закуски, общие аперитивы и десерты, местное и изготовленное в ресторане пиво, вино и классические коктейли, продукция, выращенная в местных районах и местные фирменные блюда. Упрощенное меню предусматривает использование только высококачественных ингредиентов для блюд, приготовленных строго по рецептам. Новая подставка для омлета вновь восстанавливает популярность порционной подачи завтрака, в зависимости от числа посетителей. Новые столовые приборы заменили эклектичные наборы на одну персону, и изменившаяся униформа персонала – выбранная исходя из комфорта, практичности, простоты содержания и соответствия полу – подпитывают идею высококачественного неформального обеда.

Кейтеринг – потенциальный источник дохода от бизнес-туристов, поселяющихся в Cambria – основывается на главном меню отеля, которое отбирается главным менеджером из ряда различных вариантов.

Уменьшение количества используемого инвентаря,  ограничение пищевых отходов, учет качества продуктов, установление цен, условия поставки  от местных и отечественных поставщиков, а также постоянный контроль над ценами, обслуживанием клиентов, разнообразием меню и отзывами посетителей являются важными элементами регулирования цен. В центре стратегии команды Мерфи находится программа обеспечения сбыта. Как утверждает Мерфи, все цены на продукцию можно ежедневно проверять, и при необходимости соотносить их с ценами в каждой гостинице. Программа действует как концентратор информации: основная база данных содержит все блюда меню, но система каждого отеля адаптируется к элементам своего меню. Главная система фиксирует данные каждого отеля относительно продаж, цен, инвентаря, трудозатрат и отходов, и создает в режиме реального времени индивидуальный отчет, который помогает команде Мерфи управлять целой сетью отелей на макроуровне.

Но все же успех даже идеально налаженной программы зависит от людей, которые используют ее каждый день. Зная о том, что персонал в сфере общественного питания имеет высокую текучесть, команда Мерфи решила подбирать работников с исключительными способностями обслуживания: энергичных людей, стремящихся угодить, дружелюбных, располагающих к себе  и легких в общении.

Кандидаты используют он-лайн приложение для оценки своих способностей: они отвечают на ряд вопросов и их ответы сопоставляются с профилем идеального работника в данной сфере. Как объясняет Мерфи, данная мера уменьшила текучесть кадров, ведь люди устраиваются на работу, которая больше всего им подходит.

Кухонный персонал проходит многоуровневое обучение и программу аттестации. Кроме обучения тому, как делать покупки, принимать заказы и обращаться с инвентарем, персоналу демонстрируют он-лайн видео с инструкциями по приготовлению и сервировке главных блюд меню, после чего они осуществляют самопроверку. Следующим шагом является непосредственное приготовление всех блюд меню под руководством ДеМария, в результате которого проводится тестирование и аттестация.

И, наконец, работа кухонного и обслуживающего персонала, чистота кухни, производительность, соблюдение требований эксплуатации холодильника/морозильника/сухогрузного склада проверяются каждый квартал года, что является частью стратегии менеджеров – Стремление к совершенству. Генеральные управляющие также регулярно проверяют работу персонала.

 

Сработала ли новая программа в отелях Cambria? Спустя два месяца после ее введения в двух гостиницах данной сети на Среднем Западе -  Columbus и Noblesville, штат Индиана, затраты на продукты понизились с 48 до 37 %, а также посещаемость ресторанов существенно увеличилась.

Как утверждает Дин Рамп, управляющий отеля Columbus, теперь у посетителей есть причина выбирать их отель. Персонал гордится своим отелем, и им есть о чем рассказать гостям.

 

Источник: www.rpt190.ru

 
Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.