Шеф-повар из Бостона готовит в основном сорную рыбу

13.01.2013 СЕКРЕТЫ БИЗНЕСА

Бостонский ресторатор вознамерился поддержать местных рыбаков и предоставить клиентам блюда из такой рыбы, как акадский морской окунь и американская тигла.   
Ричард Гарсия, шеф-повар «Renaissance Boston Waterfront Hotel», разработал уникальную программу, предусматривающую ряд сюрпризов для посетителей ресторана. Избегая таких популярных в Бостоне блюд, как пикша и треска, Гарсия предлагает своим клиентам оценить все преимущества американской триглы, морской собаки и акадского морского окуня.
Гарсия, возглавляющий бостонское представительство «Chefs Collaborative», ассоциации, занимающейся вопросами экологии и безопасности окружающей среды, говорит, что он «переносит фокус своего внимания с рыбы на рыбаков».
Экологические организации маркируют морепродукты зеленым цветом – это означает «лучший выбор», желтый – сомнительный, красный – предполагает, что популяции данного вида рыбы грозит исчезновение. «Если какая-то рыба находится в красном списке, мы не сотрудничаем с рыбаками, которые занимаются ее выловом» – объясняет Гарсия.
Локальные ограничения в отношении ловли популярной рыбы, внесенной в список особей, находящихся на гране вымирания, усложняют жизнь рыбакам в том случае, если запрещенная рыба является наиболее предпочтительной для клиентов. Заплатив 2 или 3 доллара за фунт так называемой сорной рыбы, которая не пользуется большим спросом, Гарсия и некоторые другие шеф-повара, таким образом, помагают рыбакам зарабатывать на жизнь. «В то же время мы помогам треске и пишке восстановить свою былую популяцию» – говорит повар.
Ко всему прочему, Гарсия считает, что его подход имеет смысл и с точки зрения дальнейших перспектив развития бизнеса. Филе трески, к примеру, стоит от семи до десяти долларов за фунт, тогда как цена сайды, которая, со слов шеф-повара ресторана «Renaissance Boston Waterfront Hotel», не уступает треске или пикше в смысле аромата и текстуры, не поднимается выше пяти долларов за фунт.
«Прибыль растет, либо же с другой стороны вы можете несколько снизить цену в ресторане. Это выгодно для всех. Я заплатил 2.5 или 3 доллара за фунт американской тригла, а 10-унцевая порция в меню стоит 28 долларов. Существует устойчивый стереотип: экологически ответственный бизнес денег не приносит, однако готовя прекрасную рыбу, о существовании которой люди могут и не знать, вы также способствуете позитивному балансу прибыли и убытков» – объясняет Гарсия.
Наряду с сайдой и омарами, повар из Бостона в приготовлении овощного супа использует и другую сорную рыбу – акадского морского окуня, – по мнению шеф-повара, это равносильная замена красному луциану. Стоимость фунта лобстера сейчас довольно высока, Гарсия объясняет, что некогда старался избегать всего разнообразия Новой Англии, готовя из этих продуктов лишь только для детей и пенсионеров.
Порой для того, чтобы заинтересовать посетителей новой рыбой, требуется искусный подход, или, как в случае с луфарем, – убедить потенциальных клиентов попробовать рыбу, которая им никогда не нравилась в прошлом.
Популярный объект спортивной рыбалки – луфарь содержит достаточное количесвто жира и очень быстро приобретает присущие рыбе ароматы. Идея коммерческого лова этой разновидности традиционно не пользуется популярностью. «Рыбакам не нравится то, что луфарь делает с их снастями, и они предпочитают относится к этому виду как к сорной рыбе – говорит Гарсия. – Но при правильном позиционировании, луфарь может стать одним из лучших видов. Его мясо розовое, а не коричневое, к которому привыкло местное население».
Чтобы привлечь внимание посетителей к луфарю, Ричард Гарсия предлагает бесплатные образцы для пробы, полагая, что таким образом удасться улучшить пиар рыбы.
Повар-новатор из «Boston Waterfront Hotel» также был одним из первых участников «Trace and Trust», рыболовецкой программы, проводящейся уже на протяжении двух лет. В рамках проекта рыбе присваивается идентификационные сведения, которые предоставляются клиентам, и затем они могут узнать больше о данном виде рыбы в режиме онлайн.
«Клиентам сообщается о том, каким способом была поймана рыба, когда ее ловили и имя рыбака – говорит Гарсия о методе информирования граждан, который прежде был не использовался. – Комбинация всех этих факторов предоставляет новый опыт посетителям. Когда они знают все необходимые сведения о рыбе, это позволяет нам увеличить объемы продаж».
Несмотря на то, что шеф-повара не спешат размещать в меню блюда из скапа или камбалы, Гарсия говорит, что «если добавить к блюду определенную историю и проводить презентации перед входом в ресторан, продукт будет продаваться лучше».
Понимание того, что именно следует готовить из новой рыбы, может быть настоящим вызовом – говорит Гарсия, но он также спешит добавить, что израсходовав на эксперименты 10 фунтов по цене в 2 доллара за фунт, вы теряете лишь 20 долларов.
И в некоторых случаях такая рыба обладает даже лучшими вкусовыми качествами, чем треска или пикша. «Американская тригла ест крабов, лобстеров и двустворчатых моллюсков – ее гастрономические предпочтения впечатляют. Мясо рыбы обладает таким насыщенным ароматом ракообразных, которого нет ни у какой-другой разновидности – поясняет шеф-повар. – Мы попросту привыкли к традиционному ассортименту на магазинных полках и не хотим замечать всего того обилия рыбы с великолепным ароматом и текстурой». На сегодняшний день Гарсия предлагает тартар из камбалы и в его заведении, площадь которого составляет 25 тысяч квадратных футов, наличествуют и другие непопулярные представители морской фауны. «В этом отельном ресторане можно найти сорную рыбу, что является позитивным моментом» – резюмирует Ричард Гарсия.    
По материалам Брета Торна, «Caterer and Hotelkeeper»

Источник: www.rpt190.ru

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.