Шеф-повара становятся ключевыми фигурами в ресторанном бизнесе

19.09.2013 СЕКРЕТЫ БИЗНЕСА

Московская ресторанная жизнь перестает крутиться вокруг рестораторов, относящихся к поварам как к инструментам для зарабатывания денег. Шеф-повара становятся главными людьми во всех сферах общественного питания. "РБК.Стиль" представляет три заведения, открытых в столице шеф-поварами на собственные деньги.

Дары природы

Сад "Эрмитаж"

Хит прошлого года, модный американский формат — закусочная в вагончике, детище новатора и экспериментатора Ивана Шишкина, не скрывающего своей любви к новой американской кухне. Как и его кумиры, свое меню Шишкин строит на смешивании всего и вся — кулинарном аналоге плавильного котла американской нации. Шишкин делает паэлью из полбы, вполне по-новоамерикански добавляет в бургеры маринованную корейскую капусту кимчи, активно заменяет привычное всем мясо потрохами и прочими небанальными частями туши, жарит во фритюре свеклу, а пироги печет на гриле. Продукты "Дары природы" закупают у подмосковных фермеров, поэтому меню то и дело меняется. Есть даже раздел с говорящим названием "шпециале", что-то вроде "блюда дня" в традиционной терминологии, куда повара "Даров" засовывают все, что им вздумается, - от тушеных почек до вафель с вареньем.

Честная кухня

Садовая-Черногрязская, 10

Пресловутая "новая русская кухня" в уютном дворике на Садовом кольце. Руководит рестораном опытный шеф-повар Сергей Ерошенко, нашедший здесь практическое применение второй, помимо кулинарии, своей страсти — к охоте. Время от времени Сергей в компании четырех лаек отправляется бродить по лесам в окрестностях своего дома на севере Московской области и возвращается с кабанами, лосями, а иногда и с оленями, которых затем готовит на открытой кухне своего ресторана. Из кабана, например, получаются умопомрачительные котлеты, которые тут, просто и по-домашнему, подают с соусом из опят и обычным картофельным пюре. Оленину пускают на нежнейшее карпаччо. Иногда Сергей приносит с охоты что-нибудь совсем диковинное, и готовит это, пока "это" есть на кухне — поэтому всегда имеет смысл спрашивать о специальных предложениях, которых нет в меню.

Ерошенко охотится не только на зверей, но и на поставщиков. Сибирскую рыбу — муксуна и нельму — он берет не у перекупщиков или перевозчиков, а у самих рыбаков. Берет только зимой, когда есть возможность замораживать ее прямо возле проруби, иначе и вкус, и текстура не те. Обнаружив в Подмосковье отличный домашний сыр, он немедленно придумал к нему теплый соус с томатами и оливками. Летом в ресторане подают фруктовые и ягодные пироги, которые шеф печет на досуге. Те же фрукты и ягоды, но уже круглый год — в трех десятках настоек и наливок, которые Сергей тоже делает самостоятельно. Особенно рекомендуем облепиховую, брусничную и, конечно, убийственную хреновуху.

Крылышко или ножка

Проспект Мира, 77, стр. 2

Именитый московский шеф Дмитрий Зотов, заведующий кухней в "Антрекоте" и "Оливетте", открыл паб рядом с собственным домом. Мотивация, как говорит Зотов, простая — чтобы было место, где можно выпить именно того пива и именно с той закуской, которые нравятся ему самому. Судя по барному меню, Зотов без ума от британских элей и стаутов и сидра, а вот вино не жалует — его в меню нет. На самом деле, его нет из-за размеров помещения — крошечный бар на четыре стола по нынешним законам права на алкогольную лицензию не имеет. К пиву и сидру еду подают соответствующую. Например, два вида бургеров. Один стандартный, с бифштексом из говядины и сыром, второй оригинальный, со свининой и маринованной китайской капустой ким чи. Есть брускетты — с оливковой пастой, сыром и запеченными овощами, анчоусами и — лучшая — с баклажанной икрой и шпротами. Есть еще салат с курицей карри и лосось в азиатском стиле, но все меркнет перед главным хитом, ради которого (и пива, разумеется) сюда и стоит идти — сосисок в тесте. В роли сосиски тут — тонкая копченая колбаска, которую запекают в тонком слое теста и подают с картофельным муссом, пропущенным через сифон, как взбитые сливки. Народу битком, сам хозяин в фартуке в цветочек снует между гостями, работая барменом, поваром, официантом и аниматором одновременно. Как и положено в нормальном пабе, в помещении гостям тесно, они толкутся на тротуаре у дверей, а иногда и на проезжую часть выходят. Словом, шум и веселье.

Источник: http://style.rbc.ru

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.