Сложности, с которыми сталкиваются кейтереры

14.01.2013 СЕКРЕТЫ БИЗНЕСА

 

В каждом бизнесе есть свои специфические сложности, которые являются неотъемлемой частью той или иной отрасли. Некоторые предприятия сталкиваются с жесткой ценовой конкуренцией, другие – постоянно вынуждены менять модель своей деловой деятельности. Кейтеринг имеет свои уникальные сложности, большинство из которых связаны с тем, что в данной сфере есть множество факторов, которые невозможно контролировать.

Постоянные перемены.

Ничто в кейтеринге не является постоянным: начиная с количества гостей, которые посетят торжество, заканчивая погодными условиями. Данные перемены могут пугать начинающего кейтерера, но они являются частью данного бизнеса, хотите ли Вы этого или нет.

Все кейтереры сталкиваются с похожими трудностями. Единственное различие между ними заключается в том, что, чем опытнее кейтерер, тем лучше он сможет справиться со сложностями, которые встретятся на его пути. И чем больше препятствий Вы преодолеваете, тем легче Вам будет решать данные проблемы снова. Имея опыт, Вы также сможете избежать определенных трудностей, за счет тщательного планирования и исполнения своей деятельности.

Из опыта профессионалов.

Как утверждает Стефан Барони, исполнительный директор кейтеринговой компании Hudson Yards Catering, Вам нужно быть готовыми к тому, что, в последние минуты, до начала торжества все может измениться. Постоянные перемены заключены в самой природе кейтеринга, и если Вы хотите достичь успеха в данной сфере, то Вам нужно всегда быть начеку.

Как найти и удержать персонал.

Самой большой сложностью для кейтереров, так же, как и для рестораторов, является поиск подходящего кухонного и обслуживающего персонала. Очень сложно найти и удержать персонал в данной сфере, учитывая уровень зарплаты, которую Вы в состоянии им предложить, а также сезонный характер данной работы.  Если в стране достаточно низкий уровень безработицы, то молодежь, в основном, ищет работу в промышленной сфере, поэтому резерв рабочей силы для кейтеринга недостаточен.

Рекомендуется использовать различные источники для поиска персонала. Например, начинающие актеры, певцы, танцоры, часто совмещают учебу с работой в кейтеринговой сфере, чтобы оплачивать свои счета. Поместите свои объявления в художественных училищах, а также в заведениях, которые творческие работники посещают чаще всего.  Вы также можете опубликовать объявления о поиске временного персонала в женских организациях и домах культуры. Не проявляйте предвзятость при поиске сотрудников. Даже если кандидат является 50-60 летним пенсионером, но находится в хорошей форме и любит работать, то он может стать отличным членом Вашей команды. Вам также могут оказаться полезными студенты-стажеры. Свяжитесь с отделами кадров местных университетов, кулинарных училищ и колледжей и сообщите им, что их студенты могут пройти у Вас практику. Некоторые учащиеся могут остаться работать в Вашей компании на условиях частичной занятости, после завершения практики.

Попытки контролировать неконтролируемое.

В кейтеринге, Вам часто приходится сталкиваться со многими факторами, которые Вы не в состоянии контролировать. Поэтому Вам  нужно проявить гибкость и побороть желание управлять всем, что происходит. Кейтеринг – это не профессия для тех, кто стремится к жесткому контролю и, при этом, хочет сохранить душевное равновесие. В данной сфере существует множество  неизвестных обстоятельств, которые Вы должны принимать во внимание. Помните также о том, что в кейтеринге не бывает идентичных случаев -  каждое мероприятие является уникальным.

Вы, в значительной степени можете контролировать, качество еды и эффективность официантов, однако никто не застрахован от несчастных случаев. Кто-то случайно может уронить корзину с яйцами или ящик с вином. Вы должны быть готовы к необходимости чинить поврежденные предметы, а также допускать, что часть продуктов может быть испорчена.

Одной из важнейших черт успешного кейтерера является способность мыслить на ходу и быстро придумывать план действий в непредвиденных обстоятельствах. Например, если Вы опрокинули тарелку с закусками, Вам нужно немедленно решить, чем их можно заменить.

Из опыта профессионалов.

Стефан Барони, исполнительный директор кейтеринговой компании Hudson Yards Catering , рассказывает о том, что довольно часто кейтерерам приходится обслуживать гостей в культурно-просветительских учреждениях или офисах, которые, в принципе, не рассчитаны на проведение в них развлекательных мероприятий. Иногда им приходится довольствоваться ограниченным пространством или пользоваться кухней, которая находится далеко от обеденного зала. В этом случае, одной из главных проблем является поддержание теплой температуры блюд, при их перетаскивании с одного места в другое.

Пищевая безопасность.

Одной из самых сложных задач в кейтеринге является пищевая безопасность, а также поддержание соответствующих температур еды. Ключом к решению данной проблемы является постоянный контроль над условиями хранения пищи и обучение этому своих сотрудников. Правила пищевой безопасности вступают в силу, когда Вам доставляют ингредиенты. Их нужно немедленно охладить или заморозить. Данные правила актуальны и при размораживании ингредиентов и их кулинарной обработке.

Горячие блюда необходимо быстро охладить и хранить при соответствующей температуре, если Вы подаете их к столу не сразу. Для понижения температуры еды Вы можете поместить ее в охлажденный противень, распределив по всей его поверхности. Как только блюда достигнут комнатной температуры, Вы можете их упаковать и поставить в холодильник. Прежде чем помещать еду в морозильную камеру, она должна простоять в холодильнике, по меньшей мере, в течение суток.

Лучшим способ научить свой персонал соблюдению правил пищевой безопасности  - это подать хороший пример. Каждый раз, когда шеф-повар заходит на кухню, он должен сразу подойти к раковине и тщательно вымыть руки с мылом и водой, а затем вытереть их сухим чистым полотенцем.

Соблюдение санитарных норм и удаление отходов также представляют особенные трудности для кейтереров. Иногда, они вынуждены обслуживать большое количество гостей в течение короткого периода времени, при жаркой погоде. При этом, образуется большое количество мусора. Помните о том, что его нужно хранить подальше от скоропортящихся продуктов, которые Вы будете подавать гостям. В отличие от ресторанов и других предприятий общественного питания, которые оснащены специальными холодильными камерами для хранения мусора, при выездном кейтеринге не предусматривается подобное оборудование.

Материально-техническое обеспечение мероприятия.

Кейтереры должны регулировать поток гостей, чтобы избежать заторов. Как показывает практика, намного лучше, если бар и обеденный зал располагаются в разных частях помещения или даже в отдельных комнатах. Неопытный кейтерер может считать, что гостям будет удобнее, если бар и обеденный зал находятся поблизости. На самом деле, все наоборот. Таким образом, две очереди сольются в одну, и не будут сдвигаться с места.

Еще одним вопросом, над которым кейтерерам приходится ломать голову, является количество еды. Оно будет зависеть от времени проведения мероприятия и даже от температуры помещения и окружающей среды. Например, если торжество проходит на улице в жаркую погоду, то гости, скорее всего, будут больше пить, чем есть. Легкие, холодные закуски, наподобие охлажденных супов и салатов, будут употребляться до горячих блюд.

Даже ассортимент меню будет влиять на количество необходимой пищи. Готовьте побольше легких закусок, например, салат Цезарь с кусочками обжаренного тунца, вместо сэндвичей из жареной свинины. Гости редко едят холодные и горячие блюда в одинаковых количествах. Несмотря на то, что Вы всегда предлагаете клиентам охлажденные салаты, например, из разных сортов зелени,  пасты или булгура (закуска "табуле"), старайтесь, чтобы их порции были меньше по объему, чем горячие гарниры.

Кроме этого, необходимо рассчитать нужное количество алкогольных напитков. Договоритесь с поставщиком спиртного, что Вы сможете вернуть обратно неохлаждённые и неоткрытые бутылки вина, пива и ликера. Всегда запасайтесь большим количеством льда, чем обычно. Это не потребует существенных затрат, но зато он окажется очень кстати, особенно в жаркую погоду.

Договоритесь заранее с клиентом, чтобы гости не заходили на кухню. Таким образом, Вы избежите несчастных случаев, и Ваш персонал сможет работать продуктивно.

Важная информация:

Если Вы организуете фуршет, то установите столики так, чтобы гости могли подходить к ним с обеих сторон. Таким образом, Вы избежите больших очередей и недовольства клиентов.

Если гостей будут обслуживать за столиками, то заранее рассчитайте, какое количество официантов будет оптимальным. Таким образом, каждый гость будет обслужен вовремя и не останется голодным.

 

По материалам: Джойс Вейнберг, www.netplaces.com

Источник: www.rpt1990.ru

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.