Время – деньги, когда возникает необходимость зарезервировать стол

17.01.2013 СЕКРЕТЫ БИЗНЕСА

Карло Мантика, работающий в «Le Cirque» на Манхеттене, во время ланча пересчитывал столы с посетителями в ресторане. «Если они пустеют, я расстраиваюсь» – объясняет он. Мантика занимается решением проблемы, с которой сталкивается большинство заведений общепит-индустрии. Затраты – продукты, персонал, цветы, электричество – остаются практически неизменными, вне зависимости от посещаемости.

В то время как авиакомпаниям и отелям, проводя грамотную ценовую политику, удается найти способы привлечения клиентов на борт самолетов и в номера, ресторанные методы в этом отношении все еще остаются на зачаточном уровне. Но уже сейчас некоторые рестораны осваивают практики, использующиеся в других смежных индустриях, устанавливая различные цены на блюда в зависимости от времени.

Ресторанные менеджеры исходят из тех соображений, что субботний ужин в 8 вечера по определению должен стоить меньше, чем в пол-шестого в понедельник. «Рестораны перенимают эстафету» – говорит Шерли Е. Каймс, профессор оперативного управления Корнельской школы отельного администрирования. Представители ресторанной индустрии, объясняя повышение цен, приводят аргументы о том, что люди оплачивают дополнительную стоимость за вип-ложи в театре, когда летят самолетным рейсом в выходной день, или за зонты в дождливую пагоду. Согласно такой логике владельцев ресторанного бизнеса, и посетители согласятся заплатить большую цену, заказывая столик пятничным вечером.

Серди прочих инструментов, влияющих на конечную стоимость, используются талоны Groupon или Gilt City; мобильное приложение Leloca в таких заведениях, как «Mas» (La Grillade) и «Centro Vinoteca», позволяет, к примеру, рестораторам уведомлять своих подписчиков о том, что посетители, забронировавшие стол для празднования дня рождения в 9 вечера, не появились к оговоренному времени.

Веб-сайт «Savored», использующийся «Le Cirque», предлагает скидки на блюда в зависимости от времени бронирования.

«Эластичность спроса – это тот вызов, с которым сталкивается каждый ресторан – говорит Бен МакКин сооснователь и генеральный директор «Savored» – В обычные часы можно найти лишь небольшую группу посетителей, желающих отобедать в ресторане, тогда как в пиковые часы посетителей приходится выпроваживать, сообщая, что все столы заняты».

В сервисе «Savored» насчитывается более тысячи ресторанов, клиенты которых могут сделать заказ в режиме онлайн. (И в настоящий момент разработчики портала пытаются интегрировать его с «OpenTable», системой резервирования, ее используют около 44% ресторанов на североамериканском континенте, предоставляющие посетителям возможность резервирования столов). Предлагаются сидки для непиковых часов в размере от 15% до 30% от общей суммы счета. Здесь используется схема дополнительного подтверждения заказа прежде, чем посетители смогут сесть за свои столы и, как следствие, необходимость в купонах отпадает.

Управляющие «Savored» проводят изучение посещаемости ресторанов, с той целью, чтобы предоставить пользователям рекомендации: «Capital Grille», стейк-хаус, расположенный в районе Уолл-стрит, привлекает публику, которая занята в рабочую неделю, здесь действуют скидки в субботу вечером. Но, например, в «Fatty Crab» в Уэст Виллидже скидки в субботу возможны только после 11-ти вечера.  

В то время когда «Savored» позволяет рестораторам взимать дополнительную плату за праймтайм, этой опцией пользуются лишь некоторые. Но те, которые учитывает эту маркетинговую возможность, как правило, делают ее частью специального пакета предложений – как в «Eleven Madison Park», где в 375-долларовое меню входит встреча с шеф-поваром, подбор вин к блюдам, поваренная книга и возможность зарезервировать стол субботним вечером в декабрьский праздничный период. 

Профессор Каймс из Корнельского университета полагает, что рестораны с неохотой относятся к практике варьирования цен по причине того, что клиенты могут счесть это несправедливым. В то же время результаты ее исследования говорят об обратном, что посетителям нравится такая идея. Каймс и ее ассистенты провели опрос среди 334 респондентов, которым было предложено оценить справедливость того, что цена ланча может отличаться от стоимости ужина, либо же стоимость обеда в будние дни от обеда в выходные, или же то, что в одном ресторане цены могут зависеть от расположения столов. «Люди не высказывают своего возмущения против ценообразования в зависимости от дня недели или времени суток, все дело в позиционировании – поясняет профессор – Если сказать, что во время рабочей недели стоимость блюд снижена на 20%, людям покажется это более приемлемым, чем если сообщить, что в выходные дни цены на 20% выше относительно будней».

В одном из чикагских ресторанов сервисом «Savored» пользовались около года, скидки действовали с воскресенья по четверг в 5:30, 6, 8 и 8:30 (8 вечера для Чикаго не является праймтаймом, как сказала менеджер ресторана Меган Джейфо). Для максимизации прибыли ресторан делает невозможным резервирования столов через «Savored» в наиболее занятые часы.

Джейфо отметила, что пользовательская аудитория «Savored» моложе клиентуры заведения, которое она представляет, добавив также, что такой подход способствовал привлечению клиентов в ее ресторан, где покупатель, приобретающий «Cos d’Estournel» разлива 1990 года за 675 долларов, возможно, и не откажется от того, чтобы воспользоваться купоном на скидку.

«У нас есть постоянные посетители, которые приходят на бизнес-ланч и тратят много денег, но прежде они порой звонят и спрашивают, вы уверены, что когда мы придем, за нашим столом не будет сидеть кто-то, забронировавший место через «Savored»?».

В «Le Cirque» Карло Мантика, один из руководителей компании «LC International», которая владеет этим нью-йоркским рестораном, должен усадить за стол как минимум сотню человек во время ланча и полторы сотни в обед, для того только, чтобы покрыть расходы. Он говорит, что «Savored» помогает ему делать то, что делал Сирио Маччиони, основатель «Le Cirque». «Когда какой-либо постоянный клиент долгое время отсутствовал, он набирал его номер и приглашая, сообщал, что в меню появилось новое блюдо». Сервис «Savored» помогает им восполнить недостаток в посетителях ранними и поздними вечерами.

Официант выливал ром на «Печеную Аляску» и поджигал горючий алкогольный напиток, привлекая завистливые взгляды с соседних столов, Мантика в этот момент думал о том, в каком направлении будут развиваться будущие технологические наработки. С его слов, он может точно предопределить, на какую сумму следует сделать скидку со временным интервалом в час. Он высказывает предположение о том, что, возможно, «Savored» и прочие сервисы лишь модернизировали, обновили старую традицию. «Что делает метрдотель? Он оставляет определенные столы свободными и ждет пока не соизволят пожаловать вип-посетители. В технологическую эпоху мы может резервировать и брать за это дополнительную плату. Я не знаю сколько, ну, скажем, 20 долларов с человека».

Всего лишь 20 долларов в тот вечер, когда желающих занять стол предостаточно? На его лице появляется улыбка: «Я хотел показаться скромным. Цены на некоторые виды услуг в последнее время меняются».

По материалам «Нью-Йорк Таймс»   

Источник: www.rpt1990.ru

 

 

 

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.