Бао и Чао - основные технологии приготовления в вок

23.05.2013 ТЕХНОЛОГИИ

В Китае приготовление в воке включает в себя две основных технологии, известные как бао и чао. Технология бао – это стир-фрай (жарка в раскаленном масле). Вок раскаляют до такой степени, что он начинает светиться красным светом. Только тогда можно влить в него масло (обычно вливают большое количество масла), добавить приправы, положить мясо – все очень быстро. Времени на раздумье нет; при такой высокой температуре масло и продукты сгорят практически мгновенно. Вода, содержащаяся в продуктах, за секунду  превращается в пар, так что сок не вытекает, а собирается на дне вока и «тушит» продукты – почти так же, как и при пассировке. Продукты очень быстро подрумяниваются, в результате чего выделяется много ароматных веществ, образующихся после реакций Майяра, придающих характерный вкус wok hei.

 Эксперт в приготовлении продуктов по технологии бао не отрывается от процесса ни на мгновение, постоянно помешивая продукты круговыми движениями, останавливаясь лишь на несколько секунд, чтобы добавить в вок овощи или бульон. Ритмичными движениями повар собирает продукты в воке вместе и подбрасывает их в наполненный паром воздух над воком. Этот воздух прохладнее по сравнению с раскаленным добела воком.

Для того чтобы добиться успешных результатов при приготовлении по технологии бао, очень важно разрезать продукты на порции правильного размера, из-за слишком резкого перепада температуры. Порции должны быть такого размера, чтобы они успевали полностью приготовиться до того, как подгорят снаружи. К тому же маленькие кусочки легче собирать и подбрасывать. Повара, применяющие технологию бао, предпочитают готовить в воках закругленной формы, так как во время приготовления пищи в таких воках конфорка нагревает меньше площади. Продукты вступают в прямой контакт только с более холодным металлом на дальней стороне вока.

Технология чао более похожа на западную технологию приготовления пищи в закрытой сковородке, описной на странице 58. Для того чтобы приготовить пищу по технологии чао, следует нагреть вок до средней температуры (не так, как в технологии бао), затем влить масло и добавить сухие ингредиенты, такие как чеснок, имбирь. Теперь кладется мясо и быстро подрумянивается. Последними в вок добавляются овощи и любые жидкости.

Обычно вок закрывают для того чтобы ингредиенты готовились в смеси кипящей жидкости и пара. Поскольку в технологии чао не предусмотрено приготовление пищи при очень высокой температуре, как в технологии бао, здесь прекрасно подходит конфорка средней мощности. К тому же здесь проще приобрести навык, в то время как в технологии бао требуется скорость и сноровка, которые приходят лишь с годами практики.


Мясо и морепродукты часто перед приготовлением в воке покрывают желе из кукурузного крахмала – этот процесс называется «бархатный»


ВВЕРХ!

Трудность технологии бао в процессе приготовления заключается в контролировании тепла как в воке, так и в воздухе над воком. Движение руки, которым вы контролируете тепло, зависит от типа используемого вока. Китайские воки северного типа – маленькие и легкие, с длинной ручкой, что облегчает встряхивание вока вперед и назад – движение мышц, похожее на западное соте.

У Кантонского вока нет ручки, и обычно он такой большой и тяжелый, что ручка бы и не пригодилась. Поэтому вместо того, чтобы двигать вок, вы используете большую ложку или что-либо наподобие лопатки – для того чтобы перемешивать продукты, собирать их вместе и затем подкидывать в воздух над задней стенкой вока. Если все идет как надо, продукты падают обратно в вок. Однако здесь требуется практика.

  1. В последний момент слегка дерните вок назад, чтобы продукты, оказавшись в воздухе, снова упали в вок.
  2. Быстро отодвиньте продукты на дальнюю сторону вока, которая холоднее, чем его дно.
  3. При помощи большой ложки или лопатки соберите продукты вместе в самой горячей точке вока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА ЧАО

Для небольших по размеру, быстро разваривающихся продуктов технология бао – лучший выход. Однако она не подходит для приготовления продуктов больших размеров, так как пока сильное тепло вока добирается до середины продукта, его поверхность уже подгорает. В этом случае лучший выход – уменьшить тепло вока с помощью воды, которая уменьшает разницу температур между поверхностью и центральной зоной продуктов.

Китайская технология чао – как раз то, что надо. Сочетание кипящего сока и водяного пара под крышкой вока изолируют внешнюю часть продуктов от обжигающего тепла вока до их полной готовности. Мощная конфорка для вока обеспечивает приготовление овощей скорее на пару, чем тушение.

  1. Быстро обжарьте в масле ароматические приправы, такие как чеснок и имбирь.
  2. Добавьте в ароматное масло овощи – это быстро уменьшит тепло вока. (Быстро закипающие соки: 100°С/212°F)
  3. Закройте вок крышкой. Овощи под действием тепла быстро завянут, выделяя натуральный сок, который мгновенно превращается в пар и конденсируется, благодаря чему овощи станут полностью готовы. (Конденсат водяного пара: 100°С/212°F)
Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.