16.04.2014 ТЕХНОЛОГИИ

Здоровый климат на предприятиях общественного питания – понятие не только фигуральное, но и конкретное. В условиях кухни, пищевых отходов, строгих санитарных требований заведениям общепита необходима система обеспечения чистого воздуха. Создание благоприятных условий для работы персонала и приятной атмосферы для посетителей, а также соблюдение гигиенических норм невозможно без грамотной системы  вентиляции.

Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. «Общественные здания и сооружения», СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», а также учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе «Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89», разработанное ЦНИИЭП учебных зданий. 

Специалисты отмечают, что эти документы устарели и не отражают изменений, произошедших за последние годы в технологическом и вентиляционном оборудовании, тем не менее, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а само оборудование выбирает заказчик.

Особые зоны

Для предприятий общепита качественно и бесперебойно работающая система вентиляции является одним из основополагающих условий деятельности. Как рассказал коммерческий директор компании Equip Trade Алексей Кувшинов, основная функция вентиляции на предприятии общественного питания (ПО) - обеспечение благоприятных для человека условий труда по температуре и влажности.  Кроме этого, вентиляция удаляет из атмосферы заведения неприятные запахи и взвешенные частицы жира, копоти, гари, выделяющиеся в процессе приготовления пищи, обеспечивает необходимые параметры чистоты самого  помещения и воздуха в нем. Загрязненный микроорганизмами воздух  может являться источником обсеменения  продуктов питания  патогенными микроорганизмами.

В крупных сетевых магазинах, имеющих цеха собственного производства, зоны кулинарии, также должна быть установлена мощная система вентиляции, совмещенная c системой кондиционирования.

Система призвана удалять отработанный воздух и заменять его свежим, специально очищенным, подогретым или охлажденным. Необходимо, чтобы воздух, подаваемый системой вентиляции, соответствовал требованиям документации именно для этих объектов. Основная сложность в разработке вентиляционной системы для заведений общепита - наличие разнородных по условиям, микроклимату и назначению помещений. Например, требования к вентиляции помещений, в которых происходит доготовка и приготовление пищи, отличаются от требований к помещениям для приема пищи. Поэтому требуется зонированная вытяжная вентиляция, которую условно можно поделить на следующие сегменты: общий зал (место пребывания посетителей), горячие и холодные цеха, бытовые, подсобные, гардеробные, душевые. Для разных групп помещений проектируются и монтируются отдельные независимые системы вытяжной вентиляции. В зале должна быть установлена мощная приточно-вытяжная система кондиционирования и вентиляции, а в подсобных помещениях, в особенности, на кухне, где находятся плиты и печи, должна быть предусмотрена вытяжная обособленная вентиляция. Над посудомоечной машиной также должна быть установлена независимая вытяжная вентиляция.

 «Особое внимание следует уделить помещениям, в которых происходит тепловая обработка продуктов питания, - рассказывает Алексей Кувшинов. - Именно там поддержание температурного и влажностного режимов наиболее актуально. Кроме того, на предприятиях, производящих упакованную охлажденную продукцию, а также при производстве полуфабрикатов и заготовки блюд,  к вентиляции предъявляются требования и по обеспечению микробиологической чистоты». Увеличенная вытяжка требуется также для санузлов и комнат для курящих.

Приточно-вытяжные комбинации

Оптимальным решением для оборудования ресторанов и кафе является приточно-вытяжная система вентиляции, смонтированная из моноблочных вентиляционных установок, позволяющая учитывать особенности каждого помещения.

В состав моноблока входят вентилятор, воздухонагреватель, фильтр и система автоматики. Для экономии электроэнергии (до 70-80%) в приточно-вытяжной системе используют рекуператор. С помощью теплообменника приточный воздух с улицы подогревается воздухом, удаляемым из помещения. На кухне монтируются вентиляторы, удаление воздуха происходит с помощью вытяжных зонтов, установленных в местах приготовления пищи, совместно с жироулавливающими фильтрами, препятствующими возникновению на стенках воздуховодов и лопастях вентилятора жира и копоти. Объем вытяжного воздуха должен превышать общий объем приточного воздуха из помещения.

«Самым эффективным видом вентиляционных систем на предприятиях ОП является комбинированная вентиляционная система, в которой содержится как естественный приток, так и механический стимулятор оттока и притока воздуха, - говорит Алексей Кувшинов. - Эта система наиболее соответствует высоким требованиям для помещения общественного питания и обеспечивает максимальную эффективность при организации технологических процессов на кухне».

Еще один вариант оборудования приточно-вытяжной системы вентиляции –  использование центрального кондиционера, позволяющего одновременно организовать подачу свежего воздуха, вытяжку, охлаждение, увлажнение или нагрев. Корпус центрального кондиционера имеет слой тепло- и звукоизоляции, что позволяет поместить его в непосредственной близости от помещения общепита. Для нагрева воздуха можно использовать водяной воздухонагреватель, работающий от системы отопления, что позволяет значительно экономить потребление электроэнергии.

Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных и встроено-пристроенных к жилым зданиям помещениях должны быть отдельны от систем вентиляции зданий, оборудованы приборами контроля и учета электроэнергии и воды.

Как правило, предприятия общепита имеют лимит по электрической мощности, что становится препятствием для полноценного проектирования и расчета системы вентиляции. В этой ситуации желательно применять энергосберегающие технологии, а не экономить на сокращении систем вентиляции или занижении производительности оборудования, что сделает работу вентиляции малоэффективной. Существуют компактные приточно-вытяжные установки с рекуперацией тепла вытяжного воздуха, имеющие в комплекте систему автоматики. Автоматизированные системы приточно-вытяжной вентиляции позволяют изменять расход воздуха в зависимости от времени года, суток и занятости помещения посетителями, что дает существенную экономию затрат на эксплуатацию.

Для продолжительного функционирования системы рекомендуется  производить регулярную чистку воздуховодов и основных узлов приточно-вытяжной системы. Накопленные отложения и нагар могут привести к нестабильной работе вентиляции, в помещениях для посетителей и персонала будет создаваться нездоровый микроклимат. Скапливаемые жировые и пылевые отложения могут привести к распространению бактерий и микроорганизмов, разносящихся по системе воздуховодов.

Дополнительный и важный момент при монтаже общеобменной климатической системы вентиляции и кондиционирования на предприятиях общественного питания – это защита конструкций от крыс, мышей и прочих грызунов. Фальшпотолки, полы и стеновые покрытия, как внутри предприятия, так и в пристроенных помещениях к зданию, должны максимально сократить риск проникновения грызунов и насекомых в систему приточно-вытяжной вентиляции. Для этого стыки коробов воздуховодов, вентиляционных решеток и диффузоров обрабатываются нетоксичным для человека покрытием против грызунов.

Секреты декорирования

Одна из ответственных задач оснащения - гармонично вписать систему вентиляции в план и интерьер помещения, так чтобы она не вызывала претензий у служб санитарно-эпидемиологического надзора и пожарной безопасности. Монтаж требует профессионального подхода и должен производиться специалистами, так технические просчеты, снижение мощности, неграмотная установка чреваты финансовыми потерями.

Для разработки индивидуальной системы вентиляции учитываются: проектный план и площадь всех помещений, структура и толщина наружных стен; площадь источников переизбытка тепла (грили, плиты и т.д.); ориентировочное количество посетителей; приблизительное количество курящих гостей в выделенном помещении; наличие ранее установленных вытяжек; возможные и желаемые места монтажа приточных и вытяжных установок; архитектурные особенности помещений.

В тех ресторанах и кафе, где часть кухни открыта для взора посетителей, и приготовление  производится на глазах у гостей, выходы вытяжной и приточной систем вентиляции, как правило, декорируются. Например,  вытяжка, которая крепится вплотную к потолку, выкрашивается в белый цвет, и оформляется как фриз, обрамляющая декоративная композиция. Если используются модели вытяжки, имеющие крепление на цепочках, их хорошо облицевать ламинатом «дуб» или «береза». Вариантом много,  все они зависят от планировки и дизайна помещения, а также от особенностей системы вентиляции.

 

 

 

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.