Что такое су-вид?

15.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Су-вид  (Sous Vide) или приготовление блюд на водяной бане – это профессиональный  метод приготовления еды в упакованных под вакуумом пакетиках, как правило, при низкой температуре и в течение длительного периода времени. Су-вид отличается от традиционных кулинарных методов тем, что сырые пищевые продукты находятся в среде, в которой отсутствует кислород и готовятся при точно контролируемой температуре – ее колебания достигают всего ± 0.1  C.  Элитные шеф-повара все чаще используют данный кулинарный прием, поскольку отсутствие окислительных реакции во время приготовления повышают интенсивность вкуса, а постоянная температура способствует равномерному приготовлению блюд.

Упаковывание продуктов под вакуумом и их последующая варка способствуют получению невероятно вкусных и питательных блюд. Это связано с тем, что вакуумная упаковка предотвращает окислительные реакции, разрушение энзимов, вкуса и аромата блюд, чего невозможно избежать при традиционных кулинарных методах. Таким образом, су-вид – это одна из самых важных кулинарных инноваций нашего времени, которая ознаменует новый этап в гастрономии, благодаря которой мясо, курица и рыба получаются невероятно сочными и нежными, а фрукты и овощи просто тают во рту.

Точная температура особенно важна при приготовлении рыбы, мяса и курицы. Представим, что нам необходимо приготовить бифштекс из вырезки (весом в 280 г) до состояния слабой прожарки. Если жарить его на гриле, при температуре более 280  C, чтобы его сердцевина нагрелась до 53  C, то Вы рискуете пережарить стейк, а его сердцевина все равно останется сыроватой. Однако для су-вид это не проблема. При использовании данного метода стейк варится на водяной бане при постоянной температуре 54  C в течение 60 минут, а затем слегка обжаривается на горячей сковороде. Результат: отличный стейк с хрустящей корочкой и одинаковой степенью готовности как снаружи, так и в сердцевине.

Технология су-вид также позволяет  готовить при низкой температуре и в течение многих, многих часов более жесткие куски мяса, которые обычно тушатся. Такие вырезки как телячья щековина содержат большое количество коллагена, и поэтому их бывает тяжело жевать. Однако, при использовании метода су-вид, Вы можете варить мясо до тех пор, пока весь коллаген не превратится в желатин, и Вы получите удивительно нежный и вкусный кусок мяса.

Су-вид – это точный кулинарный метод, который требует сохранения постоянной температуры. Это возможно только при использовании водяной бани, которая способствует точному распределению энергии, стабильной температуре и быстрой передаче тепла  к вакуумным пакетикам.

Преимущества метода су-вид

Метод су-вид имеет множество преимуществ. Их можно разделить на две группы: пищевые и эксплуатационные.

1. Преимущества для пищи.

·         Свежая текстура и насыщенный аромат пищи. В ресторанах, в которых используют метод су-вид, подчеркивается, что блюда, приготовленные по данной технологии, славятся своей свежей текстурой и насыщенным ароматом. Это напрямую связано с тем, что продукты помещаются в герметичную среду, в которой отсутствует кислород, и варятся при низкой температуре. В итоге, Вы можете четко контролировать количество тепла, кислорода и воды, три основных элемента, которые разрушают питательную ценность еды, при использовании традиционных методов приготовления.

·         Сохранение большего количества минералов и витаминов. Поскольку су-вид не предполагает использование открытого огня и ограничивается небольшим количеством тепла, то во время приготовления еды не нужно использовать масло, чтобы избежать  прилипания продуктов к поверхности оборудования. К тому же, водорастворимые минералы, содержащиеся в пище, не выносятся в варочную воду, тем самым сохраняя минеральный состав свежих продуктов, а также их витамины, в частности, витамины  B1, B2 и C. Исследования показали, что при использовании метода су-вид, продукты сохраняют намного больше витаминов, чем при обычной варке или приготовлении на пару.

·         Меньшая потеря массы и меньшая потребность в соли. Использование вакуумных пакетиков также предотвращает потерю влаги и вкуса пищи. Потеря массы продуктов при использовании метода су-вид составляет всего 8 %, по сравнению с 25 % - при использовании современных печей и 37 % - при традиционных кулинарных методах. Соответственно, сохраняется естественный цвет продуктов, их вкус становится более насыщенным, поэтому Вы можете добавить в блюда меньше специй и соли, что сокращает общее содержание натрия в приготовленной пище.

2. Функциональные преимущества.

·         Хорошо налаженная работа на кухне. Одним из главных преимуществ метода су-вид для ресторанного бизнеса является эксплуатационная эффективность. Упаковывание под вакуумом оптимального количества еды, использование более дешевых вырезок мяса и приготовление одинаковых блюд, рассчитанных на одну порцию, одним или двумя днями раньше помогает сократить продовольственные расходы и ускорить кухонные операции. Особенно это актуально в часы максимального наплыва посетителей.

·         Разные манипуляции с едой. С помощью су-вид Вы можете производить различные манипуляции с едой. Наиболее простая из них – это «приготовление-хранение». Другими словами, сырые или частично приготовленные ингредиенты запечатываются под вакуумом, варятся, а затем удерживаются в воде при определенной температуре, пока блюда не будут поданы к столу. Вы можете держать блюда на водяной бане в течение многих часов, не опасаясь того, что они переварятся. Другой способ –  « приготовление – охлаждение – регенерация». Еду  нужно приготовить по методу су-вид с последующим охлаждением в аппарате шоковой заморозки или на ледяной бане. Последним этапом будет регенерация по мере необходимости. При правильном применении, система «приготовление – охлаждение – регенерация» поможет шеф-поварам лучше контролировать порции блюд. Они могут готовить блюда большими партиями заранее, затем поместить их в охлаждаемое хранилище и вытаскивать оттуда по принципу: «первая партия на приход – первая в расход». Особенно это удобно во время банкетов: если пришло меньшее количество гостей, Вам не нужно выбрасывать лишние порции еды в мусор; если пришло больше клиентов – то Вы можете быстро регенерировать блюда и подать их к столу. Таким образом, существенно сокращается время обслуживания клиентов.

·         Более дешевые вырезки. Благодаря су-вид, Вы можете использовать даже более дешевые, жесткие куски мяса, поскольку они приобретают невероятно нежную текстуру. Более жесткие вырезки мяса можно готовить очень долго при низкой температуре, чтобы изменить их естественные свойства, но избежать при этом их усадки.

·         Стандартизированные рецепты. Су-вид дает возможность использовать стандартизированные рецепты, что способствует получению однородных блюд хорошего качества, независимо от навыков линейного повара. Поскольку на водяной бане можно регенерировать несколько блюд одновременно - начиная с закусок, заканчивая десертами – то  на кухне используется меньше кастрюль и сковород. В результате, кухонный персонал экономит свое время, поскольку ему не нужно мыть много посуды.

·         Экономия энергии. Су-вид также способствует значительной экономии электроэнергии и газа, поскольку Вам не нужно использовать мощные печи или открытый огонь для приготовления блюд.

Пищевая безопасность

Рестораны, использующие метод су-вид должны тщательно разработать систему пищевой безопасности, чтобы избежать распространения нежелательных бактерий и патогенных организмов.

Профессиональный шеф-повар всегда должен нюхать продукт, прежде чем его готовить, чтобы убедиться в его свежести. Однако, при запечатывании еды в вакуумные пакетики, сложно обнаружить хорошие и плохие запахи. Кроме того, вопреки общепринятому мнению, вакуумная упаковка не может предотвратить размножение всех вредных бактерий. Анаэробные условия (отсутствие кислорода), а также относительно низкая температура, характерные для метода су-вид создают благоприятную среду для размножения бактерии Clostridiumbotulinum, которая вызывает ботулизм.  Поэтому необходимо принять соответствующие меры, чтобы избежать этого:

·         Постоянно контролировать температуру в холодильных устройствах.

·         Соблюдать правила гигиены при запечатывании вакуумных пакетиков.

·         Обеспечить постоянную температуру приготовления еды.

·         Контролировать время приготовления еды.

·         Соблюдать требования Ассоциации пищевой безопасности по сроку хранения приготовленной еды.

·         Ставить правильные этикетки и коды на пакетиках с запечатанной едой.

·         Охлаждать приготовленную еду до температуры ниже 3.3  C  менее чем за два часа. Регенерировать пищу обратно до соответствующей температуры.

Подробнее о производителе термостатирующих приборов немецкой компании Julabo

Задать вопрос

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.