«Фиксация» цвета

18.06.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Даже если опустить зеленую фасоль на 5 минут в кипящую воду, она волшебным образом изменяется прямо на глазах. Эта трансформация – результат сложной взаимосвязи химических изменений и физических сил, действующих в этом овоще.

Под микроскопом внутренняя часть фасоли, как и всякая растительная ткань, выглядит как лабиринт воздушных проходов, по которым диоксид углерода, кислород и другие пары свободно циркулируют по клеткам растения. Этот циркуляционный процесс называется транспирацией, которая очень важна для фотосинтеза и выживания растения.

Когда свет попадает на сырую фасоль, часть его проникает в этот лабиринт и остается там. Только часть света проникает в клетки, где отражается от зеленых пигментов, таких как хлорофилл, и отскакивает назад. Поэтому неприготовленная фасоль имеет темный, грязновато-зеленый цвет.

Так как кипящая вода быстро нагревает поверхность фасоли, она сжигает стенки лабиринта, который разрывается и заполняется водой. Теперь еще больше света отражается от зеленых пигментов и возвращается в воздух, поэтому цвет вареной фасоли такой яркий, сочный и более живой. Такой же процесс происходит и с фруктами, и с овощами другого цвета.

Всего за пару минут бланширования под воздействием сложных естественных сил цвет обыкновенной фасоли меняется от глубокого оливкового до яркого цвета весенней зелени. На этой фотографии показан перепад от темно-зеленой сырой фасоли (фото вверху) до ярко-зеленой бланшированной фасоли (фото внизу). Возможно, вы едва заметите различия в цвете, если будете смотреть на небольшой участок фото, но если вы положите руку на середину фотографии, вы легко заметите, что фасоль в верхней части фотографии отличается по цвету от фасоли в нижней части.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.