Горячее барбекю

31.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

При высоких температурах, таких, которые используются для горячего копчения - как минимум 52˚С, но чаще 70-80˚С – доминируют сильные ароматы гвоздики и ванили, которые придают более тяжелые летучие вещества. В наши дни для горячего копчения необходимо значительно меньше времени, чем для холодного копчения, поскольку главной целью является приготовление и пастеризация еды, а не ее обезвоживание и консервирование. Высокая температура ускоряет образование яркой, блестящая оболочки, а небольшое время приготовления предполагает, что контролировать уровень влажности намного легче.

Исключением из этого правила является барбекю по-американски. Для приготовления этого блюда обычно требуется как минимум восемь часов. Медленное приготовление мяса во влажной среде делает его нежным, поскольку во время копчения размягчается коллаген.

Дым содержит натуральные антиоксиданты, которые не дают соли ускорить процесс окисления и прогоркания обработанной еды.

В одном из вариантов приготовления американского барбекю, целый кабан может готовиться и коптиться на протяжении 24 часов в дыму, который исходит от открытого огня из древесных бревен. Дым от открытого огня влажный, что не дает поверхности мяса пересыхать. Первые техасские ассоциации производителей барбекю, такие как Kreuz Market and Smitty's Market («Кроиз Маркет и Смиттиз Маркет») перемещали влажный дым, который шел из открытого огня, в камеру копчения.

Другие американские производители барбекю готовят мясо методом горячего копчения, используя тлеющее дерево. Хотя в самом начале процесса влаги достаточно, поскольку пар исходит от еды, длительное копчение требует дополнительного увлажнения, которого можно добиться с помощью лотков с водой или распыления воды из бутылок; также смачивая поверхность жиром или соусами.

Копчение в пустынном климате, таком, как на юго-западе Америки, лучше проводить вечером или ночью. Днем воздух там настолько сухой, что обеспечить необходимый уровень влажности в камере копчения практически невозможно. Ночью, когда жара в пустыне спадает, влажность повышается естественным путем, что значительно облегчает процесс копчения.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.