Идеальная температура для копчения

31.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Нагревая дерево, вы готовите его, как еду, которую можете как недожарить, так и пережарить, то же самое происходит и при подготовке дыма. При температуре выше 65˚С (150˚ по Фаренгейту) целлюлоза и гемицеллюлоза медленно разрушаются, так же, как и у съедобных растений. При температуре кипения воды, пар дает выход углекислому газу, находящемуся в древесине. Часть углекислоты вступает в реакцию с обуглившимся деревом, в результате чего выделяются угарный газ и двуокись азота – основные составляющие для образования копченого кольца, которое формируется в некоторых продуктах.

Древесина (в особенности, мокрое, зеленое дерево) может дымить при 100˚С (212˚ по Фаренгейту), но все, что вы увидите, это конденсирующийся пар при высыхании дерева. Этот туман не содержит в себе ни ароматических, ни придающих цвет составляющих, которые выделяются при высоких температурах, поэтому лучше начинать с сухой древесины.

Когда дерево высыхает, оно становится горячее. При 170˚С (340˚ по Фаренгейту) древесина начинает превращаться в уголь и выпускать первые пары настоящего дыма, видимые признаки протекания процесса, который называют пиролизом.

Более разрушительный, чем нарушение молекулярных связей, которое наблюдается при приготовлении съедобных растений, пиролиз обычно разбивает молекулы на более простые составляющие. Пиролиз при более низких температурах разделяет целлюлозу и гемицеллюлозу, к примеру, получая уксусную, муравьиную и другие кислоты. Удивительно, что дым при низких температурах тления может быть едким, но на вкус еда получается замечательной. Кислоты также вносят свой вклад в процесс копчения, поскольку отвечают за консервирование и приятный цвет мяса и морепродуктов.

Дым становится мягким, когда дерево достигает температуры 200˚С (390˚ о Фаренгейту) или такой, при которой уменьшается объем испарения летучих кислот, и пиролиз начинает стимулировать выделение ароматических молекул, называемых карбонилами.

Когда карбонилы конденсируются на поверхности обезвоживающихся мяса, морепродуктов, сыра и других богатых на протеин продуктов, некоторые из них вступают в реакцию Майларда с аминокислотами и сахаром, придавая копченый аромат и темно-красный, коричневый или желтый цвет еде. Другие молекулы карбонилов, такие как формальдегиды, соединяются с летучими кислотами для улучшения их антибактериальных и консервационных свойств.

При копчении, так же, как и при заваривании чая, цвет может появиться раньше, чем аромат. Пока температура не достигнет 300˚С (570˚ по Фаренгейту) или выше, фенолы не начнут выделять свои характерные ароматы при пиролизе лигнина. Изоэвгенол привносит нотки гвоздики, креозолы дают торфяной аромат и ваниль, гваяколы и сиринголы придают пряный запах. При пиролизе целлюлозы и гемицеллюлозы также выделяются сладкие мальтитолы, фураны с теплыми карамельными нотками, ореховые лактоны и ацетальдегиды, дающие свежий аромат зеленого яблока.

Все эти реакции проходят при температуре около 400˚С (750˚ по Фаренгейту), которая является идеальной для копчения. Когда дерево уже полностью превратилось в уголь и выделяет насыщенные различными испарениями ароматы и жидкие капельки, то есть все, что нужно для формирования густого и качественного дыма, значит, близится кульминационный момент всего процесса.

Но дерево еще не горит, хотя, по всем правилам, уже должно. Одна из загадок в процессе копчения, это то, что температура, при которой дерево дает наиболее богатый и ароматный дым, всегда выше, чем температура его возгорания при поджигании.

Поджигание дерева портит дым. Когда древесина горит, температура быстро поднимается до 1000˚С (1800˚ по Фаренгейту). При таких высоких температурах, в результате пиролиза в дым выделяются только самые легкие, летучие молекулы, а остальные просто сгорают дотла. Вы можете использовать этот феномен при горячем копчении, но вам придется держать процесс под пристальным контролем. 

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.