30.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Название знаменитого романа Рэя Бредбери «451 градус по Фаренгейту» означает температуру, при которой воспламеняется бумага и дерево (метрическим эквивалентом будет 233 °С).

Тем не менее, идеальная температура для получения дыма на сотни градусов выше.

Как это возможно?

Ответ заключается в том, что при 233 °С/451° по Фаренгейту пиролиз дерева освобождает горючие испарения, которые будут поддерживать огонь, если древесину поджечь (спичкой, к примеру). Без искры тление может продолжаться без огня пока температура не достигнет 500°С /930° по Фаренгейту. При более высоких температурах испарения вспыхивают сами, а после соединения с кислородом горят, создавая дым и пепел.

Однако при благоприятных условиях, дерево может загореться само даже при 400°С/750° по Фаренгейту.

Когда вы коптите пищу на этих пиковых температурах, вы буквально играете с огнем. Как вы можете знать наверняка, что ваше дерево не воспламенится? Фокус заключается в том, чтобы регулировать поток воздуха, который проходит через камеру копчения. Чем больше вы ограничиваете поступление кислорода к тлеющему дереву, тем меньше вероятность того, что испарения вспыхнут, однако, они могут балансировать на грани возгорания.

Тем не менее, не жалейте воздуха. Если тлеющее дерево не будет получать достаточно воздуха, дым не будет насыщен необходимыми ароматами, такими как ваниль, также, он будет насыщен канцерогенами -полициклическими ароматическими углеводородами.

С другой стороны, переизбыток кислорода остановит образование сладких мальтитов и пахнущих гренками фуранов.

Настроить нужную температуру гриля – это искусство, которое требует особого умения, чтобы заставить тлеющий огонь выпускать наиболее ароматный и полезный для здоровья дым. 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.