Как составить ресторанное меню

05.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

 

Меню является неотъемлемым элементом любого ресторана. Без наличия блюд, ресторан будет представлять собой пустую оболочку. Вы не сможете открыть ресторан, не продумав свое меню. Вам необходимо составить меню, которое будет отражать концепцию Вашего бренда и соответствовать ожиданиям клиентов.

Почему меню придают такую важность?

Меню является определяющим элементом Вашего ресторана, а также самым мощным маркетинговым средством. Но его значение не ограничивается только этим: меню также связано с каждым аспектом функционирования предприятий общественного питания. Ваше меню влияет на следующие моменты:

  • Покупка продуктов и формирование бюджета. Когда Вы только собираетесь открыть ресторан, именно меню является главным фактором, определяющим, какие продукты Вам нужно купить и в каких количествах, а также примерные затраты на реализацию.
  • Выбор оборудования и инвентаря. Количество клиентов, которых Вы будете обслуживать, а также состав Вашего меню являются основными моментами, которые нужно учитывать при покупке промышленного кухонного оборудования и инвентаря.  Например, если Ваш ресторан специализируется на блюдах из мяса, жаренного на открытом огне, то Вам потребуется специальное оборудование, например, сверхмощный жарочный шкаф, электрический рапшер с вертелом и ножи для стейков. Если Вы, преимущественно, подаете блюда для завтрака, то Вам нужно приобрести большую сковородку с ручкой, духовой шкаф и дозаторы для сиропов.
  • Подбор персонала и его обучение. Ваше меню поможет Вам определить, кого нужно взять на работу, а также, каким образом их обучать. Если Вы составили меню, до того как нанять шеф-повара, то Вам потребуется специалист, который умеет готовить именно данные блюда. Если же Вы сначала наняли шеф-повара, то нужно позволить ему помочь Вам в разработке меню. Меню также может повлиять на то, каких официантов нужно нанимать. Например, если Вы хотите предлагать своим клиентам вино, то Вам потребуются официанты, разбирающиеся в винах или закончившие курсы для сомелье.
  • Маркетинговые стратегии. Вы можете использовать блюда из меню, для того чтобы рекламировать концепцию своего ресторана.  Если у Вас нет привлекательного меню, то Вам нечего будет продвигать на рынке. Если же у Вас есть в наличии меню, то Вы можете задуматься об оформлении Вашего ресторана и маркетинговой кампании.

Шаг 1: Выберите тип меню и его цикличность.

Прежде чем подбирать блюда для меню, Вам нужно определить, какой тип меню Вы будете использовать. Тип меню является ключевым фактором, характеризующим Ваш ресторан. Выберите из следующих разновидностей:

Меню «а ля карт»

Это наиболее распространенный тип меню, используемый как в полнофункциональных ресторанах, так и в закусочных быстрого питания.  В меню "а ля карт" все закуски, основные блюда и десерты имеют свою цену, и их можно заказать по отдельности.  В некоторых ресторанах, все же иногда группируют несколько блюд, наподобие гарниров и закусок, например, картофель фри с гамбургером. Однако закуски, главные блюда и десерты имеют индивидуальную цену, а также есть особенная категория гарниров по отдельной цене, которые клиент может подобрать по своему вкусу.

Недостатком меню "а ля карт" является то, что невозможно предсказать, какие блюда закажут клиенты, за счет чего увеличиваются расходы на покупку и приготовление продуктов.

Меню «табль дот»

Меню «табль дот» также известно, как меню по единой цене или комплексное меню. Его суть заключается в том, что определенный набор блюд, например, закуска, главное блюдо и десерт, уже имеют общую фиксированную цену. Иногда клиент имеет возможность выбора из двух вариантов для каждой категории, которые он может смешивать и сочетать по своему усмотрению. Также клиентам могут предложить выбрать из нескольких готовых комбинаций блюд. Меню «табль дот» является типичным для большинства элитных европейских ресторанов. Ограничив количество блюд, которые могут заказать клиенты, Вы избегаете излишних трат на продукты. Тем не менее, подобное меню не подходит людям, чьи вкусы или диетические требования не соответствуют предложенным блюдам. Также меню «табль дот» не дает клиентам возможности заменить определенные блюда в комплексном обеде.

Меню смешанного типа

 Многие рестораны предлагают меню смешанного типа, в которых некоторые блюда продаются по отдельной цене, а некоторые -  в составе комплексного обеда. Типичные  примеры смешанного меню предлагают рестораны, в которых салаты продаются вместе с блюдами из макарон, или каждую неделю продают фирменные блюда по единой фиксированной цене.



 

Как только Вы определились с типом меню, Вам нужно выбрать его цикличность. Согласно данному критерию, можно выделить два типа меню.

Статичное меню 

Статичное меню предлагает одни и те же блюда каждый день. К нему могут временно добавляться дополнительные элементы в виде фирменных блюд - каждый день, каждую неделю или каждый сезон. Однако, по большей части, состав меню остается неизменным. Преимуществом использование статичного меню является то, что, через несколько месяцев после его внедрения, можно будет определить общие тенденции в предпочтениях клиентов, и, в соответствии с ними, регулировать покупку ингредиентов и подбор персонала. Недостатком статичного меню является его однообразие, которое может наскучить клиентам. Поэтому рекомендуется вставлять в меню вкладыши с блюдами дня или недели, которые предлагаются вдобавок к постоянному набору блюд.

Цикличное меню

Меню, которое время от времени меняется, называется цикличным. Меню может обновляться на ежедневной, еженедельной, ежемесячной основе, или даже один раз в сезон. Вы можете предлагать различное меню на каждый день недели и повторять этот цикл каждые семь дней. Также можно составить отдельное меню для каждого времени года, и обновлять его ежегодно. Это даст Вам возможность воспользоваться преимуществами местных сезонных продуктов. Тем не менее, у цикличного меню тоже есть свои минусы. Каждый раз, когда обновляется меню, персонал нужно заново обучать. Кроме этого, заказы клиентов становятся непредсказуемыми, при смене циклов, поэтому Вам нужно произвести точные, подробные расчеты затрат на новые продукты и оборудование.

Тип меню, которое Вы будете использовать, станет существенным элементом бренда Вашего ресторана. Вы можете выбрать один тип меню и придерживаться только его, или же смешивать их и сочетать, по своему усмотрению. Многие рестораны достигли успеха, благодаря сочетанию различных видов меню, с целью повысить качество обслуживания. Например, Вы можете предложить своим клиентам статичное меню «а ля карт», наряду с ежедневным меню «табль дот», которое меняется каждую неделю.

Шаг 2: Выберите блюда для меню

Существует два способа подбора блюд для меню. Вы можете создать меню, состоящее из традиционных блюд, например, сэндвича с яйцом под соусом, креветок с чесночным соусом и крема-брюле. Или же Вы, вместе со своим шеф-поваром, можете придумать уникальные блюда для меню.

Факторы, на которые нужно обратить внимание, при выборе блюд для меню:

Тип и концепция ресторана 

Если Вы управляете рестораном быстрого питания или с ограниченным набором услуг, то Вам нужно учитывать скорость обслуживания, при разработке компонентов меню. Кроме этого, Вам нужно решить, будут ли блюда приготовлены заранее, и храниться в подогревателе или холодильнике. Вам также необходимо разработать концепцию ресторана. Нюансы Вашего бренда являются ключевым моментов при выборе блюд для меню. Меню ресторана, предлагающего микс Азиатской кухни, будет кардинальным образом отличаться от меню суши-бара.

Компетенция шеф-повара

В большинстве случаев, именно шеф-повар подбирает блюда для меню. Включают ли они в меню новые, уникальные рецепты или предпочитают традиционные блюда, в любом случае, шеф-повара должны быть уверены  в том, что они смогут быстро и качественно приготовить все, что указано в меню. При соответствии навыков шеф-повара требованиям меню, Вы получите более вкусные блюда. Например, если Ваш шеф-повар специализируется на приготовлении блюд из морепродуктов, то не просите его составить меню без рыбных блюд. Наоборот, Вам нужно воспользоваться преимуществами его имеющихся знаний.

Бюджет и разнообразие ингредиентов

Разумеется, Вы хотите составить меню, которое оптимизирует Ваши будущие расходы на продукты и количество необходимых ингредиентов. Например, Вам не стоит составлять меню, в котором представлено только одно блюдо из свежих плодов манго, кроме случаев, когда Вы точно знаете, что данное блюдо будет популярным. Если же данное блюдо не пользуется спросом, то Вы не успеете вовремя продать все порции, поскольку манго портятся очень быстро. С другой стороны, если Вы заказали меньшее количество плодов манго, блюда могут закончиться слишком быстро. Поэтому Вам нужно составлять меню, в котором каждый ингредиент используется для нескольких блюд. Таким образом, Вы уменьшите расходы на продукты, покупая их оптом, и снизите риск того, что скоропортящиеся продукты будут тратиться непродуктивно.

Демографическая статистика и потенциальный круг клиентов

Включайте в меню блюда, которые придутся по вкусу Вашим потенциальным клиентам. Например, если Вы хотите привлечь в свой ресторан пожилых клиентов, то не предлагайте им необычные или экзотические блюда, поскольку данная категория клиентов менее склонна к экспериментам с новыми вкусовыми комбинациями. Если же Вашей целевой категорией посетителей являются приверженцы экологически чистых продуктов, то придумайте для них блюда, приготовленные из местных сезонных ингредиентов.

Меню Ваших конкурентов

Убедитесь в том, что Ваше меню отличается от меню Ваших конкурентов. Проведите небольшое исследование, посетив близлежащие рестораны с похожей концепцией. Возможно, у Вас получится их превзойти. Например, если Вы управляете салат-баром, и Вы узнали, что Ваш конкурент использует только тертый сыр для своих блюд, то предложите своим клиентам салаты из свежей цельной моцареллы. Если Ваши блюда ничем не выделяются на фоне других, то Вам нужно создать уникальную атмосферу в Вашем ресторане или предоставлять клиентам отменное обслуживание, если Вы хотите достичь успехов в своем бизнесе.

Что нравится и не нравится владельцу заведения

Предпочтения владельца ресторана являются одним из главных факторов, влияющих не состав меню. Однако они не должны иметь приоритет перед другими факторами, например, вкусами потенциальных клиентов или кулинарными способностями шеф-повара. Например, если хозяин закусочной фаст-фуда не любит помидоры, это не значит, что их нужно полностью исключить из меню, поскольку многие клиенты захотят, чтобы данный ингредиент был в составе гамбургеров.

Прежде чем окончательно утверждать содержимое меню, рекомендуется устроить дегустацию блюд, чтобы узнать, придутся ли по вкусу Вашим потенциальным клиентам те или иные блюда. Попросите людей, проживающих в Вашем районе помочь Вам составить меню. Взамен, Вы можете предложить им бесплатные блюда из своего меню.

Важная информация

Составьте свое меню, до того как обставлять кухню. Подумайте, какое оборудование Вам может понадобиться для приготовления тех или иных блюд, и хватит ли места на кухне для соответствующего инвентаря.

Шаг 3. Установите цены на блюда

В какой-то мере, определение цен на блюда в меню предполагает использование метода проб и ошибок. Если Вы установите слишком высокие цены, то мало кто сможет купить Ваши блюда. С другой стороны, если цены будут слишком низкими, то клиенты будут сомневаться в качестве блюд. Примите к сведению данные рекомендации при установлении цен на блюда:

  • Средний доход Вашего круга потенциальных клиентов.
  • Прямые издержки, как, например, затраты на еду (которые будут колебаться).
  • Косвенные издержки, например, затраты на оплату труда и аренду помещения
  • Цены Ваших конкурентов
  • Уровень обслуживания, который Вы предлагаете.

Ключевым моментов в определении оптимальной цены блюд является баланс между потребительскими возможностями и рентабельностью. Если Вы правильно установите цены, то Вы сможете повысить уровень чистой прибыли.

Шаг 4: Правильное оформление и описание блюд меню

Меню является главным маркетинговым инструментом Вашего ресторана. Правильно оформленное меню отразит концепцию Вашего бренда и выделит самые выигрышные элементы Вашего ресторана. Это, в свою очередь, незаметным  способом повлияет на приверженность клиентов к Вашему заведению и побудит их заказывать дорогостоящие блюда. При оформлении Вашего меню, следуйте данным советам:

  • Страницы меню не должны быть перегружены текстом
  • Располагайте блюда в стратегическом порядке
  • Вставьте вкладыши для специальных акций
  • Используйте качественные картинки и фотографии

Вам нужно не только подобрать правильный дизайн меню, но также красиво описать его компоненты, поскольку описания представляют клиентам Ваш ресторан и его концепцию. Хорошо написанное меню поможет гостям при выборе блюд.

Кроме этого, красочное описание блюд, является отличным средством для того, чтобы клиенты находились в приятном ожидании своего заказа. При описании блюд, используйте яркие, образные слова, а также не забудьте проверить текст на наличие грамматических и орфографических ошибок, прежде чем его распечатывать.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.