Как закалить вок или жаровню

26.04.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Новый вок будет ржаветь, к нему будет пригорать пища до тех пор, пока на нем не образуется налет в результате окисления. Кантонские шеф-повара выполняют это при помощи hoi wok или «открывая вок». Для этого процесса применяют сотни способов, но только два шага действительно важные:

  • Первое – вы должны окислить железо при помощи черной оксидной пленки, известной как магнетит, вместо более обычного гематита с красной окисью железа, известного как ржавчина.
  • Второй шаг – создать прочную, влагостойкую пленку из окисленного жира, который на электрохимическом уровне закаливает металл.

Можно выполнить эти два шага, если нанести на вок животные жиры или растительные масла, затем нагреть его до очень высокой температуры (обычно более 480°С/900°F). Это тот же процесс, который применяется для закаливания новых стальных или чугунных жаровен во время приготовления по евростандарту. При такой температуре жиры распадаются на множество молекул, включая жирные кислоты и класс химических веществ, известный как сложные эфиры. Кислоты обеспечивают щелочные условия, необходимые при высокой температуре для окисления железа в магнетит. Сложные эфиры образуют прочную пленку, которая отталкивает от металла воду и защищает вок от пищи. При правильном применении и осторожном обращении со временем слой налета становится толще и прочнее. Именно благодаря патине пища не пристает к воку или сковородке. 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.