Химические вещества, необходимые для копчения

31.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

 

Дым – это газообразный маринад из сотен химикалий, которые вместе придают характерные ароматы, текстуру, цвет и консервирование – все, что мы ассоциируем с копченой едой.

Некоторые приведенные ниже названия представляют целые классы элементов, таких как фенолы и карбонилы; и другие, такие как диоксид азота и формальдегид, которые относятся к особым элементам.

Эффект Составляющие Действия Примечания
цвет карбонилы прилипают к поверхности еды и принимают участие в низкотемпературных реакциях Майларда с продуктами, содержащими высокий уровень протеина важные для получения аромата реакции не протекают, если поверхность продукта слишком влажная, либо слишком сухая; реакции не происходят на растительной пище, которая не содержит достаточное количество протеинов.
цвет диоксид азота, оксид углерода прилипает к поверхности еды, затем просачивается внутрь и вступает в реакцию миоглобином, который находится в мышечной ткани мяса и рыбы для того чтобы обеспечить появление копченого кольца Используя влажное дерево и низкую температуру копчения, невозможно добиться появления светло красного кольца, которое возникает только при копчении мышечной ткани мяса
аромат фенолы, карбонилы прилипает к поверхности продукта и просачивается внутрь не выделяются, если дерево влажное, а температура копчения слишком низкая; не проникает внутрь продукта, если поверхность слишком сухая; неравномерно впитывается через слишком влажные или жирные поверхности
консервирование антиоксиданты останавливает прогоркание в консервированной пище, особенно морепродуктах не выделяются, если дерево влажное, а температура копчения слишком низкая
консервирование формальдегид покрывает поверхность продукта, замедляя размножение бактерий и процесс гниения влажное дерево и низкая температура копчения способствуют выделению слишком большого количества формальдегида, который портит аромат и не безопасен для здоровья
консервирование кислоты понижают уровень pH на поверхности продукта, который улучшает формирование тонкой оболочки и замедляет размножение бактерий влажное дерево и низкая температура копчения способствуют выделению слишком большого количества кислоты, которая делает аромат резким
обработка поверхности фенолы, карбонилы прилипает к поверхности продукта и полимеризуется в блестящую канифоль не выделяются, если дерево влажное, а температура копчения слишком низкая; важные для получения аромата реакции не протекают, если поверхность продукта слишком влажная, либо слишком сухая; кратковременное копчение исключено, поскольку для протекания реакции нужно время
текстура поверхности формальдегид, креозот вступает в реакцию с протеинами для того чтобы уплотнить поверхность (процесс напоминает дубление кожи) во время длительного копчения могут сделать поверхность продукта, особенно кожу, слишком твердой

 

Горячий и холодный дым

 Температура тлеющего дерева определяет первоначальный состав летучих веществ, с которыми вам придется работать. Дым остывает на пути от огня к еде, а именно температура дыма в камере для копчения определяет то, какими ароматическими составляющими будет насыщен пар, пропитывающий продукт.

Правильная температура очень важна, поскольку летучие вещества имеют разные точки кипения. В основном, большие и тяжелые молекулы, например, изоэвгенолы и ванилин, которые придают нотки гвоздики и ванили, конденсируют в капельки при достаточно высоких температурах. Таким образом, поскольку ванилин может проникать глубоко в еду горячего копчения, холодное копчение уменьшает содержание ванилина в общем букете ароматов. Когда дым холоднее, не все, но большая часть молекул ванилина и других тяжелых составляющих не так эффективно проникают в еду, как капельки жидкости.

Таким образом, вы не почувствуете сильный запах ванили и гвоздики и в продукте холодного копчения. В данном случае доминировать будут более легкие ароматические компоненты, испарениями которых насыщен горячий дым. Одними из наиболее важных химикалий являются карбонилы, которые придают цвет и аромат еде. Среди них фенолы, сладко пахнущие мальтиты; фураны, которые придают аромат гренок; сиринголы и гваяколы, имеющие землистый и пряный запах; и креозолы, аромат которых очень насыщенный дымом.

Легчайшие летучие вещества, в состав которых входят угарный газ и оксид азота, имеют настолько низкую температуру кипения, что они находятся в газообразном состоянии даже в холодильной камере. Благодаря этому свойству, а также их небольшим размерам, эти составляющие компоненты глубже проникают в еду. При копчении мяса и морепродуктов кольцо копчения служит индикатором, который показывает, как глубоко проникли газообразные молекулы. Кольцо – это водный знак, который остается после реакции, что проходит между составляющими дыма и миоглобином в мышечной ткани. Кольцо абсолютно не влияет на аромат, но вы можете быть уверены, что, однажды прошедшие через него ароматные испарения, никуда не улетучились.

Появление кольца после копчения – это знак того, что ароматные испарения проникли внутрь еды, из чего следует, что копчение прошло успешно. Но, не все так просто. В некоторых коптильных камерах и при некоторых способах копчения выделяется недостаточно оксида углерода и закиси азота для образования видимого кольца. Несмотря на это, продукт все равно насыщен богатым ароматом. Также, кольца копчения не образуются в еде, которая не содержит миоглобин, то есть не содержит мышечную ткань.

Таким образом, кольцо копчения – это важный, но не обязательный показатель хорошей технологии. Именно вкус, а не наличие кольца, должен быть показателем качества копченой еды. 

Влажная и сухая еда

Следующая проблема при копчении – настроить в камере оптимальную влажность воздуха, при которой продукт хорошо бы впитывал ароматы, но не покрывался бы капельками воды, на практике – увеличение уровня влажности в камере. Тлеющее дерево выпускает густой дым, который намного более сухой, чем относительная влажность 70 % -80 %, которая при обычных условиях, считается оптимальной. Новейшее оборудование для копчения само следит за оптимальным уровнем влаги, добавляя необходимое количество пара для поддержания необходимой влажности. При использовании более традиционного оборудования, вы можете увлажнить дым, поставив широкие и неглубокие лотки на дно камеры копчения, или время от времени распыляя там теплую воду.

Ситуацию усложняет то, что влажность в камере постоянно меняется, поэтому ее сложно измерить. Датчики уровня относительной влажности редко устанавливают в камерах копчения, потому что они быстро покрываются частичками сажи и мелкими капельками смолы, которые снижают точность их показаний. Вместо них опытные коптильщики используют термометры с мокрыми и сухими лампочками для измерения уровня относительной влажности.

В конце концов, вы должны беспокоиться не так о проценте влажности, как о том, насколько быстро и сильно сам продукт теряет влагу. Лучший показатель – это оболочка, состоящая из испарений, масел, смол, которые выделяет дым во время взаимодействия с протеинами, сахаром и крахмалом на поверхности продукта. Фенолы и карбонилы, прилипая к поверхности, вступают в реакцию, в результате которой они превращаются в лоснящуюся смолу, придающую блеск конечному продукту. В продуктах, насыщенных протеином, формальдегиды и креозоты формируют твердую текстуру поверхности в процессе, который похож на загар.

Умелый специалист по процессу образования оболочки уже может судить о том, насколько правильно происходит высушивание. Сухая, липкая, равномерно окрашенная оболочка - это признак качественного копчения. Такая оболочка придает аромат и влияет на формирование текстуры продукта. Ее наличие также является показателем того, что условия приготовления были оптимальными для впитывания и распространения ароматических составляющих элементов.

С другой стороны, твердая оболочка свидетельствует о пересыхании, а бледная, влажная и липкая оболочка означает, что продукт был слишком влажный. Если на поверхности собирается слишком много воды, реакции Майларда между карбонилами и едой не могут состояться, вследствие чего, продукт не приобретает необходимый цвет и аромат. Также страдает и текстура. Коллагеновые волокна рыбы в камере копчения с относительной влажностью выше 60% при температуре 50°С/122° по Фаренгейту (или более низкой влажности при более высокой температуре) быстро превращаются в желатин. Размякшая плоть разрывается под своим весом и часто падает с крючка. 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.