Холодное копчение

31.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Традиционно копчение являлось способом обеспечения длительного хранения пищи без охлаждения. Летучие кислоты, содержащиеся в дыме, убивают бактерии на поверхности еды, и сильное обезвоживание не дает микробам размножаться внутри продукта.

Но холодное копчение, как понятно по названию, происходит при температурах 20-30°С/68-85° по Фаренгейту, или даже при еще более низких температурах, которые слишком холодные для пастеризования еды. Кроме того, процесс обезвоживания посредством холодного копчения может занять несколько дней или даже недель. В это время еда подвержена воздействию опасных бактерий. Поэтому, продукты перед холодным копчением обычно маринуют в нитритных и нитратных солях. Маринование предотвращает распространение анаэробных бактерий, а в сочетании с дымом препятствует возникновению спор, вызывающих ботулизм.

Сегодня продукты холодного копчения в основном хранят в холодильных камерах, но мы ценим их не за срок хранения, а за уникальный букет ароматов: теплые торфяные нотки креозолов и мальтитов, которые находятся в газообразном состоянии даже при относительно низких температурах. Сегодня коптильщики не используют столько соли, сколько ранее считалось нормой, а некоторые вовсе не маринуют продукты. Благодаря охлаждению, процесс длительного обезвоживания уже также не является необходимостью.

Однако если вы пропустите стадии маринования и обезвоживания, в любом случае, есть риск заражения. Камера холодного копчения может оказаться рассадником анаэробных бактерий, поэтому нельзя коптить продукты при комнатной температуре более 4 часов. Попробуйте обеззараживать поверхность продукта с помощью бланшировки или варки до полуготовности перед копчением. Если вы коптите колбасу или другие продукты из фарша, непременно добавляйте соль для маринования (в некоторых случаях это не просто совет, скорее, обязательное требование). Длительное холодное копчение без этих мер предосторожности возможно только в случае, если ваша камера работает при низких температурах (10°С/15° по Фаренгейту).

Даже если вам не нужно добавлять соль для маринования, вы можете сделать это из практических соображений. В мясе и морепродуктах при холодном копчении соли ускоряют формирование оболочки, которая, в противном случае, медленно появляется в процессе обезвоживания еды. Соль для маринования притягивает протеины, сахар и другие мельчайшие молекулы к поверхности продукта, где они концентрируются. Даже если совсем немного присолить еду, это существенно ускорит реакцию взаимодействия дыма с испарениями.

Но если вам нужно воссоздать традиционную сухую структуру еды холодного копчения, придется подождать несколько дней или недель. Эффекта, который достигается с помощью длительного процесса копчения, нельзя добиться каким-либо другим способом.

Основная сложность в том, чтобы поддерживать температуру и влажность дыма весь этот длительный период. Если дым слишком теплый или сухой, или и то, и другое, испарение на поверхности сдерживает воду внутри продукта, а корка не пропускает влагу на поверхность. Такое явление называют затвердением поверхности. На вкус это так же ужасно, как и звучит.

Многие повара пытаются выйти из положения, смачивая тлеющее дерево, в надежде, что это повысит уровень влажности и понизит температуру копчения. Так и будет, но, также еда напитается едкими испарениями, поскольку температура тления дерева будет ниже, чем необходимо. Лучшим вариантом будет просто отодвинуть топку подальше для того чтобы дым немного остывал по пути к камере копчения, где вы поднимете уровень влажности с помощью лотков с теплой водой.

Некоторые высокотехнологичные коптилки имеют охладители в камере копчения, с помощью которых очень легко контролировать температуру дыма. Эти устройства работают по принципу нагнетания потоков прохладного воздуха в камеру, чтобы напрямую регулировать уровень влаги. Это профессиональное оборудование достаточно дорогое, но, если копчение – это основа вашей кулинарии, то дополнительные возможности контроля и гибкость, которые оно предлагает, стоит этих денег.

Продукты холодного копчения содержат низкий уровень полициклических ароматических углеводородов - канцерогенных составляющих дыма, которые конденсируются при низких температурах. Первым подтверждением наличия этих токсинов в дыме являлся высокий уровень заболевания раком у трубочистов.

Одним из вариантов холодного копчения с целью консервирования является кацуобуси - основной способ приготовления полосатого тунца в Японии. Для этого рыбу слегка проваривают, а после того, как она покроется плесенью, коптят при низких температурах и полностью высушивают.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.